على قائمة الطعام: بيض أكثر استدامة
15 يوليو 2024
البيض المخفوق المصنوع من بروتين البيض المطابق بيولوجيًا/Onego Bio
مع تفشي أنفلونزا الطيور على مستوى العالم مرةً أخرى، أصبحت القدرة على إنتاج بدائل البيض على نطاق واسع دون تربية دجاج كامل أكثر أهمية من أي وقت مضى. زيادة إنتاج البيض الخالي من المكونات الحيوانية واستيعاب المستهلك لذلك هي من الخطوات التالية الأساسية. تساعد GEA العملاء في مجال صناعة الأغذية على اختبار وتوسيع نطاق منتجات البيض البديلة ومكوناتها.
وفي مقابل هذا الطرح، تفيد تقارير المنظمة العالمية للصحة الحيوانية أنه خلال فترة أربعة أسابيع في شهري مايو ويونيو من عام 2024، نفق أو تم إعدام 1.9 مليون طائر داجن نتيجةً لأنفلونزا الطيور. وانتشر الفيروس الآن إلى المكسيك وأستراليا والهند وجنوب شرق آسيا والصين والقارة القطبية الجنوبية. وبالفعل، في عام 2022، قدرت وزارة الزراعة الأمريكية أن 43 مليون طبق من بيض المائدة قد فُقِد بسبب أنفلونزا الطيور في الولايات المتحدة وحدها. ومن المؤسف أن الطيور البرية والثدييات، بما في ذلك الأبقار والبشر مجددًا، تقع الآن ضحية للفيروس - بل وتموت في بعض الحالات.
وتسببت هذه الخسائر في ضغوط اقتصادية على منتجي الدواجن ونقص البيض ورفع الأسعار بالنسبة للمستهلكين. التكلفة البيئية لهذه الأوبئة وما شابهها تكون كبيرة جدًا عند التفكير في العمالة المفقودة والمياه والأعلاف والطاقة المُهدَرة في تربية كل حيوان خلال حياته. نفوق العديد من الحيوانات البرية بسبب أنفلونزا الطيور له تأثير سلبي على التنوع البيولوجي على مستوى العالم، والذي يتعرض بالفعل لضغوط هائلة. تسلط هذه التحديات - من التكاليف الاقتصادية إلى التكاليف البيئية - الضوء على الحاجة إلى تطوير وتوسيع نطاق بدائل جديدة أكثر استدامة للبيض وبروتينات البيض، والتي يمكنها تعويض إنتاج البيض التقليدي.
المسارات لبيض ومكونات بيض أكثر استدامة
طُرِح أول منتج تجاري بديل للبيض في السوق الأمريكية عام 2013. ومنذ ذلك الحين، أطلقت آسيا وأوروبا ودول الشرق الأوسط بدائل البيض خاصتها. اليوم، هناك ثلاثة مسارات لإنتاج بدائل البيض:
- النباتي: المنتجات المصنوعة من النباتات أو المستخلصات النباتية
- الميكروبية: عملية يتم فيها استخلاص المكونات الوظيفية المطلوبة من الكائنات الحية الدقيقة (مثل الخميرة والطحالب الدقيقة)
- التخمير الدقيق: عملية ميكروبية أخرى تنتج بروتين البيض الحقيقي
في التخمير الدقيق، يتم تغيير الحمض النووي للكائنات الحية الدقيقة، وتحويلها إلى مصانع صغيرة تنتج بروتينات متطابقة بيولوجيًا تتمتع بنفس الوظيفة والنكهة والقيمة الغذائية والاستخدامات الخاصة ببروتين البيض. يوضح فريدريك راينر، نائب رئيس قسم الأغذية الجديدة في GEA، فيقول: "التخمير الدقيق يُمكّن المنتجين من التحكم بشكل كلي في المذاق والقوام والسمات الوظيفية الأخرى وتخصيصها، والتي تُعد أساسية لتجربة مستهلك إيجابية". وهذه العملية، التي تعتمد على نفس التقنية المستخدمة في صنع الأنسولين البشري لمرضى السكر، تُستخدَم أيضًا في صنع بدائل الألبان وبروتينات الألبان التي تتمتع بنفس الخصائص ولها طعم يشبه نظيراتها الطبيعية إلى حدٍ كبير. ومن المقرر أن يكون أول منتج بيض سائل مشتق من التخمير الدقيق، والذي سيتضمن أيضًا مكونات نباتية، متاحًا للمطاعم في عام 2024. كما يُتوقَع أن يكون مكون بياض البيض القائم على البودرة والخالي من المكونات الحيوانية والمصنوع من خلال التخمير الدقيق بشكل خالص متاحًا لسوق الشركات في عام 2025.
إيجاد الحل لبديل بياض البيض المثالي
رغم أن البيض الكامل هو المفضل لدى المستهلكين، إلا أنه يُستخدَم في إنتاج الأغذية الصناعية على نطاق واسع أيضًا، حيث يدخل في صنع أغذية مثل المخبوزات والآيس كريم والمعكرونة والمكملات الغذائية وبدائل اللحوم. حتى الآن، تشتمل عمليات إطلاق منتجات البيض البديلة البارزة على بديل بياض البيض المصنوع من خميرة البيرة المستهلكة المعاد تدويرها، لاستخدامها كمواد رابطة في اللحوم النباتية، ومنتج سائل مصنوع من بروتينات مشتقة من التخمير الدقيق ومكونات نباتية. يوفر بياض البيض الحقيقي، أو الزلال، خصائص ربط مهمة في الأطعمة ويعطي المخبوزات بنيتها. ومع ذلك، فإن محاكاة هذه الخصائص ببدائل بياض البيض النباتية وحدها يمثل تحديًا نظرًا لأن المستخلصات النباتية لا يمكنها منح هذه الخصائص التي يفضلها الجميع، خاصةً في الخبز.
التخمير الدقيق يُمكّن المنتجين من التحكم بشكل كلي في المذاق والقوام والسمات الوظيفية الأخرى وتخصيصها، والتي تُعد أساسية لتجربة مستهلك إيجابية.
فريدريك راينر
نائب رئيس قسم الأغذية الجديدة، GEA
يلجأ مصنعو الأغذية والمكونات الغذائية إلى GEA لاستخدام خط المنشأة التجريبية الخاص بالشركة للتحقق من صحة مفاهيمهم، على سبيل المثال، في مركز تكنولوجيا الأغذية الجديدة من GEA في مدينة هيلدسهايم، ألمانيا. وستكون منشأة مماثلة متاحة للعملاء في جينسفيل بولاية ويسكونسن في عام 2025. تقوم GEA أيضًا بمحاكاة إعدادات المفاعل الحيوي باستخدام تقنية التوأم الرقمي لتحديد معلمات الإنتاج الصناعي قبل بناء أجهزة التخمير. يقول راينر: "التحقق من إمكانية استمرار مزارع الخلايا وتحديد معدل النمو مقدمًا أمر بالغ الأهمية لنجاح أي شركة تستخدم التخمير الدقيق لإنتاج بروتينات بديلة". "خدماتنا وخبرتنا تساعد العملاء على تقليل المخاطر وعلى زيادة حجم استثماراتهم. حيث يستطيعون الوصول إلى معالم الإنتاج الأولى دون الحاجة إلى الاستثمار في منشآتهم التجريبية الخاصة."
إمكانات السوق واستيعاب المستهلك
رغم كل هذا الابتكار، ما هو موقف المستهلكين من موضوع بدائل البيض؟ في تقريره عن حالة الصناعة لعام 2023 حول الأغذية النباتية، أشار Good Food Institute (GFI) إلى أن الفئات الناشئة مثل البيض النباتي شهدت انخفاضات في عام 2023. ومع ذلك، نمت مبيعات الوحدات بنسبة 25% في عام 2022، مما يشير إلى أن التضخم لعب دورًا في انخفاض المبيعات خلال عام 2023. وعلى المدى الطويل، من المتوقع أن يصل سوق بدائل البيض إلى معدل نمو سنوي مركب (CAGR) يبلغ 17.5 بالمائة في الفترة من 2023 إلى 2033، وفقًا لـ Future Market Insights.
استعداد المستهلك واهتمامه ببدائل البيض المصنوعة بالتخمير الدقيق يبدو واعدًا. في دراسة منشورة في مجلة Sustainable Food Systems بقلم توماس وآخرون. عام 2023، وُجِد أن هناك رغبة كبيرة (أكثر من 50 بالمائة) في الولايات المتحدة وألمانيا وسنغافورة لتجربة البيض المصنوع بالتخمير الدقيق. وتختلف الدوافع وراء ذلك، حيث ذُكرت رعاية الحيوان وتقليل استخدام المضادات الحيوية في كثير من الأحيان في ألمانيا. وكانت الجوانب الصحية، مثل نقص الكوليسترول في منتجات البيض المصنوع بالتخمير الدقيق، أكثر أهمية بالنسبة للمشاركين في الاستبيان من سنغافورة والولايات المتحدة.
في استبيان مماثل من GFI وAccenture في عام 2023 مع مشاركين من فرنسا وألمانيا وإسبانيا والمملكة المتحدة والولايات المتحدة، أظهرت النتائج، التي تمت مشاركتها في تقرير حالة الصناعة لعام 2023 الصادر عن GFI حول التخمير، مستويات مماثلة من الاستعداد لتجربة البيض المصنوع بالتخمير الدقيق – حوالي 50 بالمائة أيضًا. تم سؤال المستهلكين عن تصوراتهم لمصطلحات وأوصاف معينة للأغذية المصنوعة بالتخمير الدقيق، وأظهرت الردود أن اللغة المستخدمة لوصف وشرح المنتجات وعمليات الإنتاج هي المفتاح وراء نجاح المفهوم. فقد قال المشاركون من العديد من البلدان إنهم منفتحون على تجربة وشراء المنتجات المصنوعة بالتخمير الدقيق، ولكنهم يطلبون شرح العمليات ببساطة من خلال "أمثلة ذات صلة" للكائنات الحية الدقيقة المضيفة والمكونات المنتجة، وما إذا كان هناك يقين بأن المنتج النهائي هو نفس المنتج التقليدي. ومع ذلك، وربما هو الأبرز، تكشف النتائج أن الإلمام بالتخمير الدقيق لا يزال منخفضًا جدًا.
التأكد من عدم وضع البيض كله في سلة واحدة
الطلب المتزايد على بدائل البيض يمكن أن يساهم بشكل كبير في تقليل البصمة البيئية لإنتاج الأغذية، مع تخفيف المخاوف المتعلقة بالصحة والسلامة الغذائية والحساسية. من خلال التخمير الدقيق، لدينا فرصة للتنويع وجعل سلاسلنا الغذائية العالمية، بما في ذلك إنتاج البيض، أكثر مرونة. تطوير بدائل ومكونات البيض اللذيذة والمغذية على نطاق واسع - وبالسعر المناسب - هو الخطوة التالية. وهذه هي النقاط التي يمكن لـ GEA دعمها تحديدًا: من خلال مرافق الاختبار والخبرة الواسعة في مجال العمليات الغذائية، تساعد GEA الشركات الناشئة ومنتجي المكونات الغذائية على جلب هذه المنتجات المستدامة إلى السوق بسرعة أكبر.
ولضمان وصول هذه المنتجات إلى طاولة الطعام، ستحتاج البلدان إلى إزالة الحواجز التنظيمية. ومن الواضح أن الصناعة بحاجة إلى بذل المزيد من الجهد لأخذ المستهلكين في هذه الرحلة من خلال تثقيفهم وتوضيح عمليات البروتين البديل ومنتجاته.
