لا غلوتين؟ ليست هناك أي مشكلة!
24 Jan 2020
تمثل الأطعمة المنتجة في جميع أنحاء العالم من القمح والشعير والجاودار أساسًا مشتركًا للوجبات الغذائية الصحية، كما توفر لنا بعضًا من الإغراءات والمقبلات المفضلة لدينا. سيستمتع معظمنا بساندويتش أو صحن المعكرونة أو شريحة من الكعك أو البسكويت دون تفكير طويل. لكن بالنسبة لبعض الناس، فإن تناول هذه الأطعمة الشائعة قد تكون له عواقب صحية خطيرة. وذلك لأن الحبوب المستخدمة في التصنيع تحتوي على بروتين طبيعي يسمى الغلوتين.
متى يسبب الغلوتين المرض
بالنسبة للغالبية العظمى من السكان يتناولون الغلوتين بشكل غير ضار، ولكن بالنسبة لحوالي 1٪ من السكان، فإن تناول كميات صغيرة من البروتين يسبب مرض الاضطرابات الهضمية، وهو اضطراب المناعة الذاتية الذي يضر بطانة الأمعاء الدقيقة. يمنع هذا الضرر في النهاية الامتصاص الطبيعي للمواد الغذائية من الطعام، ويمكن أن يؤدي إلى سوء التغذية.
مرض الاضطرابات الهضمية هو مرض وراثي، مما يعني أنه ينتشر في العائلات. الأعراض المعتادة قد تشمل الانتفاخ البطني والتشنج والإسهال والإمساك، وكذلك الصداع والتعب وآلام المفاصل. ولكن تم ربط المرض طويل الأجل أيضًا بزيادة خطر الإصابة بأمراض المناعة الذاتية الخطيرة الأخرى، واضطرابات الجلد، وحتى أمراض الصرع أو القلب والأوعية الدموية.
قد لا يزال بعض الأشخاص الذين لا يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية حساسين للغلوتين في نظامهم الغذائي، ويجدون أنه عندما يتناولون الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين، فإنهم يصابون بأعراض مماثلة في المعدة، مثل الألم والانتفاخ والإسهال. وعلى الرغم من أن الحساسية للغلوتين غير مريحة وليست تهديدًا خطيرًا للصحة، إلا أنها لا تزال تسبب الكثير من الانزعاج والضيق.
التحول إلى المنتجات الخالية من الغلوتين
لا يوجد علاج لمرض الاضطرابات الهضمية أو الحساسية للغلوتين، بخلاف تجنب تناول أو شرب أي شيء يحتوي على الغلوتين. ولكن هذا ليس حلًا ناجحًا. ليس فقط الخبز أو المعكرونة أو المعجنات أو الكعك أو الوجبات الخفيفة التي يتم إعدادها باستخدام الحبوب الكاملة المحتوية على الغلوتين ودقيقه. يوجد الغلوتين أيضًا على نطاق واسع في الأطعمة الجاهزة مثل الوجبات الجاهزة، الحساء، النقانق، الصلصات أو المنكهات والمكونات الغذائية الأخرى.
فكيف تمكنت الصناعة من إنتاج أغذية خالية من الغلوتين لا تزال مغذية، والتي تبدو ذات مذاق جيد ومذاق مقبول مثل الأطعمة التقليدية المفضلة لدينا؟ إن السبيل نحو تطوير الوصفات باستخدام مواد خام بديلة هو فهم ما يفعله الغلوتين بالفعل في هذه الوصفات. عند مزجه بالماء، يتضخم بروتين الغلوتين، ويشكل شبكة من الأشرطة المرنة التي تساعد في الحفاظ على هيكل الطعام، على سبيل المثال، عجينة الخبز أو أشكال المعكرونة. يعمل الغلوتين المرن أيضًا كرابط في المنتجات التي تحتوي على الدقيق المخبوز مثل الكعك أو البسكويت. إن استخدام المواد الخام الخالية من الغلوتين بشكل طبيعي، مثل البطاطس أو الأرز أو الذرة الصفراء أو الذرة البيضاء أو التابيوكا بدلًا من القمح، يعني تطوير وصفات ومعالجات وعمليات تجعل من الممكن استغلال نشاها الطبيعية كبديل عن الغلوتين.
البدائل المزروعة محليًا
قد يكون للقدرة على استخدام مواد خام بديلة لبعض المواد الغذائية الأساسية في العالم فوائد اقتصادية في المناطق الجغرافية حيث لا يزدهر القمح والشعير والجاودار كمحاصيل. خلال العقود الأخيرة، سمح تطوير عمليات التصنيع المعدلة والمعدات للمنتجين في هذه البلدان بتصنيع المواد الغذائية الأساسية مثل الخبز والمعكرونة باستخدام حبوب ودرنات نباتية محلية أرخص، بدلًا من الاضطرار إلى استيراد القمح بتكاليف كبيرة.
من خلال إدراك GEA للحاجة إلى تصميم عمليات ومعدات لتصنيع هذا الخبز الخالي من الغلوتين وغيره من المواد الغذائية الأساسية، طورت GEA على مدار الـ 40 عامًا الماضية تقنيات وخطوط تصنيع متعددة الاستخدامات وصغيرة النطاق وصناعية مما جعلها فعالة من حيث التكلفة للمصنعين حول العالم لإنتاج العديد من المنتجات التي تحتوي على الغلوتين بشكل تقليدي، وذلك باستخدام المواد الخام المزروعة محليًا الخالية من الغلوتين.
تقنيات التحدي
قال لوتشيانو موندارديني، مدير البحث والتطوير في GEA Pavan، الذي يتمتع بخبرة في تقنيات البثق والطحن: "تم تصميم أول ماكيناتنا، والتي تم تطويرها منذ عقود، لمساعدة المنتجين على إنتاج المعكرونة من المحاصيل غير المحتوية على القمح المزروعة محليًا". وأضاف: "كنا رائدين في مثل هذه العمليات والتقنيات قبل السعي لتطوير منتجات خالية من الغلوتين لأسباب صحية."
على مدار السنوات اللاحقة واصلت GEA تطوير الماكينات وخيارات المعدات المخصصة، مثل مرسبات العجين التي يمكنها التعامل مع عجينة الخبز الخالية من الغلوتين، والخطوط الأوتوماتيكية بالكامل التي سمحت للمصنعين بالعمل بعجائن خالية من الغلوتين، ولم يخلو الأمر من التحديات. تستغل خطوط المعالجة الحالية التي تستخدم معدات GEA وصفات تستفيد من خصائص الربط للنشويات الطبيعية في الدرنات النباتية والحبوب لإنتاج أعلى مستويات الجودة من الخيارات الجذابة واللذيذة والصحية الخالية من الغلوتين، سواء بالنسبة للأسواق المتخصصة والأسواق ذات التوجه الصحي. وعلق موندارديني قائلًا: "إن الجزء الرئيسي من العملية هو الطريقة والمعدات المستخدمة لجيلاتين النشا، دون استخدام إضافات أو روابط أخرى". "لدينا اليوم مصانع لمعكرونة خالية من الغلوتين في بلدان بعيدة مثل بولندا والبرازيل والأرجنتين وروسيا والولايات المتحدة وكندا".
الأسواق النامية
في الآونة الأخيرة، اتصل عدد متزايد من المنتجين في البلدان الأفريقية بشركة GEA لتوفير معدات لمعالجة الذرة الرفيعة أو الدُخن أو الذرة الصفراء، لإنتاج منتجات المعكرونة الأساسية. "وفي بعض الحالات، يمكننا توفير المعدات التي تسمح لمصنعي المعكرونة المستوردة من القمح بالتحول إلى تصنيع المعكرونة الخالية من الغلوتين باستخدام محاصيلهم المحلية. في الواقع، يمكننا تصميم الأنظمة التي يمكنها معالجة كل أشكال المعكرونة التقليدية المقصوصة أو الطويلة، باستخدام أي دقيق." أحد الأسواق الناشئة هو إثيوبيا، حيث المحصول الرئيسي عبارة عن حبة قديمة تسمى تيف، والتي تستخدم تقليديًا لصنع الخبز المخمر. وباستخدام معدات GEA، يمكن للمصنعين الآن أيضًا استخدام حبة تيف لتصنيع المعكرونة التي لها عمر افتراضي طويل، ويسهل تخزينها ونقلها.
وقال موندارديني: "لقد طورنا عمليات تجريبية تثبت جدوى استخدام معداتنا لاستغلال هذا المحصول المحلي". "إن توافر أطعمة جاهزة رخيصة الثمن وصحية الصنع باستخدام محاصيل أساسية قد يعني أيضًا تغذية أفضل للسكان الأكثر فقرًا، فضلًا عن المساعدة على توفير التغذية والخيارات المهمة للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية والحساسية للغلوتين".
اتصل بنا
