150 Jahre Brauen: Bleibt alles anders

Braugeschichte seit der industriellen Revolution: GEA mittenmang

In der 13.000-jährigen Geschichte des Biers mögen die vergangenen 150 Jahre nach einer Episode klingen. Aber in der Zeit hat sich die Braulandschaft durch einen Technologiesprint so stark verändert, wie nie wieder. Jahrhundertelang bestand die Brauwelt aus wenig haltbaren, schnell fermentierten Gasthausbieren, die später ein Kaltblut-Gespann im Holzfass transportierten. Mit der industriellen Revolution aber übernahmen Schlüsseltechnologien das Brauen, die seither ihren Platz behaupten – und die unsere Vorgänger bei Huppmann, die Wiege von GEAs Braugeschäft, von Anfang an geprägt haben.

Mit Kühlung lässt es sich seit Ende des 19. Jahrhunderts das ganze Jahr über brauen, das Bier konservieren und lagerfähig machen. Nun sind konstante Gärungstemperaturen möglich, die die Bierqualität erhöhen. Huppmann produziert anfangs sogar seine eigene Kältetechnik. Energierückgewinnung und -regelung rücken deshalb schon früh auf die Agenda. Ebenso findet die Pasteurisierung ihren Weg in Brauereien. Dabei wird das Bier erhitzt, um ungewünschte Keime abzutöten. Es ist dadurch länger haltbar und – nun auch ungekühlt – transportfähig.

Sprungbrett für Brauinnovationen

Im 20. Jahrhundert macht das Würzekochen für die Hopfengabe einen gewaltigen Effizienzsprung, denn es wird fortan durch ein Niederdruckverfahren wesentlich schneller und energiesparender. Reinigung, Konsistenz und Hygiene der Bierherstellung verbessern sich zu dieser Zeit massiv. Ein Beispiel ist der korrosionsbeständige Edelstahl, der die verbreiteten Materialien Holz und Kupfer für Brau- und Lagertanks ablöst. Die automatische Abfüllung hilft der Branche, die Füllgeschwindigkeit und die Menge des Verkaufsbiers zu steigern. Vor allem die Dose, erfunden im Jahr 1935, wird eine praktische Alternative zur Glasflasche: leichter, robuster, stapelbar.

Ende des 20. Jahrhunderts legt computergestütztes Brauen den Grundstein für eine präzisere Kontrolle der Brauvariablen wie Temperatur, Zeitpunkt und Zugabe von Zutaten. Diese Automatisierung führt bis heute zu einer konstanten Bierqualität und zu mehr Effizienz im Brauereibetrieb.

Auf der Fermentationsseite, dem „Kaltblock“, werden Hopfenextrakte und -pellets populär, die Bieren viel effizienter die Bitternote und das Aroma verleihen als traditioneller Ganzblatthopfen. Zu den wichtigen Kaltblock-Errungenschaften gehört die vollautomatische Kellerverrohrung, die Bier auf kurzen Wegen zum Tank geleitet. Sie macht den Produktverlusten und Verunreinigung der früheren Schlauchlabyrinthe ein Ende. Überhaupt helfen Fortschritte in der Mikrobiologie, das Gärverhalten der Hefebakterien und anderer Mikroorganismen besser zu verstehen – und zu kontrollieren.

Brautechnik: Gekommen, um zu bleiben

Kommen Ihnen diese Technologien bekannt vor? Das liegt daran, dass sie heute wie damals das Brauen im Sudhaus und das Gären definieren – von GEA auf Hochleistung getrimmt, versteht sich. Die verbesserte Kühlung, Haltbarmachung, Verpackung und Automatisierung haben die Produktionsmengen, Qualität und Effizienz der Bierherstellung nach oben katapultiert und beherrschen weiterhin die KPIs der Produktionsplanung. Die Braugeschichte der letzten 150 Jahre spiegelt ein Geflecht kultureller, technischer und wirtschaftlicher Einflüsse wider, das die Wahrnehmung der Branche auf der ganzen Welt geprägt hat. Und wenn diese Branche ein Adjektiv verdient, dann ist es sicher beständig.

Was sich verändert hat, sind nicht die Themen, sondern deren Gewichtung. Die Erwartungshaltung der Konsumenten genauso wie der Anspruch von Unternehmen, mit weniger Ressourcen auf umweltfreundliche Weise zu arbeiten, bringen neue Variablen in die Produktionsrechnung.

Trends fordern Technik heraus

Da wäre zum einen die Trends des Zeitgeists: Dazu zählen wiederbelebte und neue Craftbier-Kreationen, von belgischen Triple Blondes bis Hazy IPAs, von Italian Grape Ales zu Sauerbier-Gosen, die mit Zutaten inner- und außerhalb des deutschen Reinheitsgebots und mit Aromen spielen. Diese Experimente verlangen den Maschinen einiges ab, zum Beispiel durch das Kalt- oder Dry Hopping, und das macht Technologen genauso Spaß wie den Brauern!

Oder denken wir an alkoholfreie Biere, die inzwischen selbst von den traditionsbewusstesten Brauereien in das Heiligste vorgelassen werden: aufs Münchener Oktoberfest! (Dies ist ein Spoiler. Mehr verraten wir nicht, außer: Es wird richtig, richtig lecker.) Kein Nachkomponieren, keine Aromenzusätze nötig.

Innovationshebel Nachhaltigkeit

Die anderen Innovationshebel – Nachhaltigkeit und Digitalisierung – sind keine Moden, sondern Chancen: Das, was wir unter Krisen für die Brauwirtschaft verstehen – hohe Energiekosten, Rohstoffpreise, CO2-Knappheit, Lieferengpässe – kann uns zuweilen schwindelig machen. Aber Brauer haben die Wahl! Wenn sich ihre Produktinnovationszyklen verkürzen, um mit den Trends mitzuhalten, kommen Katalysatoren ins Spiel.

Brauereien können so viel mehr als Brauen: Zum Beispiel reagieren sie auf Nachfrageänderungen am besten, wenn die Produktionsanlagen flexibel andere Getränke verarbeiten können und wenn holistische Engineering-Konzepte die Produktion auf Late-Manufacturing einstellt.

Überhaupt wird es in Zukunft ohne ganzheitliche Ansätze nicht mehr gehen: Um Klimaziele zu erreichen und die immer strengeren Vorschriften in Bezug auf Emissionen, Wasserverbrauch und Abfallentsorgung zu erfüllen, sind Themen wie Wärmerückgewinnung – aus den Kälteanlagen und anderen Prozessschritten – durch Wärmepumpen nicht mehr wegzudenken. Stellen Sie sich Brauereien ohne Dampf vor! Nichts ist unmöglich.

Nichts verschwenden, wiederverwenden

Brauereien können nicht nur energiearm oder sogar CO₂-neutral ausgerichtet sein, sondern auch andere Überlegungen zum Wasserbedarf, Reststoffen, Verpackungsmaterialien berücksichtigen. Überlegen Sie, welche Abfälle oder Nebenströme zu neuen Geschäftsideen werden könnten. Wie können Brauereien ihre Energiekonzepte auch für andere Wärmequellen von außen öffnen? Und ist eine Brauerei als Wärmeüberschusslieferant nicht der perfekte Knotenpunkt im Netz der kommunale Wärmeversorgung? Wärme lässt sich zurückgewinnen, ebenso können wir auch CO₂ aus der Gärung in Brauereien auffangen und damit die eigene Karbonisierung sichern. CO₂ zu nutzen statt zu emittieren, macht aus der Not eine Tugend.

Und Digitalisierung – kein Gespenst, sondern unserer Ansicht nach ein starkes Mittel, um schneller und schlauer zu operieren, um Energiespitzen zu vermeiden, um die Effizienz des Sudhauses und Kaltblocks langfristig zu optimieren. So wird die Produktionsüberwachung in Echtzeit durch KI immer leistungsfähiger und trainiert durch Sorten und Saisons hinweg Sudverläufe und Fermentation, errechnet Energie- und Wasserverbräuche genauso wie Material- und Braudaten. Wer möchte auf diese KI-Kapazitäten verzichten?

Krise, Klimawandel, KI – fürchtet euch nicht

Brauer mögen Herausforderungen am Horizont sehen, wir aber sehen Lösungen. GEA ist wieder dabei, den Markt zu prägen, mit Hochleistungstechnologie, mit kreislaufwirtschaftlichen Konzepten, auf dem Weg zur digitalen Transformation. Die Zukunft des Brauens vor der Nase, erarbeiten wir für die Brauwirtschaft ein zweites Adjektiv: anpassungsfähig.

„Am Abend wird man klug, für den vergang‘nen Tag, doch niemals klug genug, für den, der kommen mag.“ Friedrich Rückert schrieb dies im 19. Jahrhundert, als Huppmann entstand. Heute spornen uns diese Worte an wie eh und je. Wir können heute nicht das Morgen vorhersagen. Aber wir sind klug genug, es zu gestalten.

Herzlichen Glückwunsch zum Jubiläum an all unsere Kolleginnen und Kollegen, die helfen, ein Produkt zu kreieren, das seit 13.000 Jahren Gemeinschaft schafft. Und herzlichen Dank an all unsere Braukunden in der Welt, Partner, Wettbewerber und Freunde, die uns immerfort herausfordern.