Von der Idee bis ins Regal: Die Zukunft des industriellen Backens gestalten

Das industrielle Backen steht von mehreren Seiten unter Druck. Verbraucherpräferenzen ändern sich. Produktentwicklungszyklen werden immer kürzer. Von den Herstellern wird verlangt, gleichzeitig mehr Flexibilität, gleichbleibende Qualität und eine bessere Nachhaltigkeitsbilanz zu liefern.

Für GEA ist dies ein Bereich, in dem Technik, Lebensmittelkompetenz und Zusammenarbeit mit den Kunden auf greifbare Weise zusammenkommen. Im folgenden Interview spricht Stefano Antonini, Senior Vice President und Leiter des Geschäftsbereichs Bakery bei GEA, über Trends, die den Markt neu gestalten, Technologien, die an Bedeutung gewinnen, und die Rolle des Bakery Experience Centers in Verona.

Stefano, wir befinden uns mitten in einem Live-Test. Was genau passiert hier heute?

Ein Kunde führt die abschließende Validierung eines neuen Produkts auf einer unserer Pilotanlagen durch. Er hat dieses gemeinsam mit uns in mehreren Sitzungen entwickelt, und heute ist der Moment, in dem alles zusammenkommt – die Rezeptur, die Prozessparameter und das thermische Profil. Wenn es hier unter industriellen Bedingungen funktioniert, funktioniert es auch in seiner Fabrik. Genau das ist der Sinn des Bakery Experience Centers.

Wie oft kommt es vor, dass Kunden hierherkommen, um gemeinsam mit uns Produkte zu entwickeln?

Dies ist immer dann der Fall, wenn unsere Kunden neue Produkte entwickeln, die mit unserer eigenen Technologie verarbeitet werden sollen, oder wenn wir unsere Backlinien an bestehenden Produkten validieren, die mit Technologien von Wettbewerbern oder älteren Versionen unserer Maschinen hergestellt wurden. Um Ihnen ein Beispiel zu nennen: Ein Hersteller legendärer Kekse, die für ihre präzisen, unverwechselbaren Eigenschaften bekannt sind, erwägt den Wechsel von Gasöfen zu unserem elektrischen E-Bake-Ofen. Hier kann er seine Produkte testen, um sicherzustellen, dass dieser technologische Wechsel die Produktkonsistenz nicht beeinträchtigt.

Das Zentrum verfügt über zwei voll ausgestattete Pilotanlagen sowie ein hochmodernes Forschungs- und Entwicklungslabor. Wir können industrielle Bedingungen mit absoluter Genauigkeit nachbilden, jeden Parameter feinabstimmen und den Prozess validieren, bevor ein Kunde eine Investition tätigt. Viele der Backwaren, die Sie heute in den Regalen der Supermärkte finden, sind im Rahmen gemeinsamer Entwicklungssitzungen hier entstanden. Die Kunden bringen das Konzept, wir bringen die Technologie und das verfahrenstechnische Know-How.

Lassen Sie uns einen Moment Kontext herstellen. Die Backwarenindustrie ist ein riesiger Markt. Was treibt den Wandel an, den Sie beobachten?

Der Backwarenmarkt für Verbraucher hat ein Volumen von über 500 Milliarden Dollar pro Jahr und entwickelt sich mit unglaublicher Geschwindigkeit. Die Verbraucher wünschen sich mehr Vielfalt, klarere Produktkennzeichnungen, gesündere Produkte und gleichbleibende Qualität – und das bei einer besseren Ökobilanz. Gleichzeitig werden die Innovationszyklen immer kürzer Unsere Kunden kommen mit Ideen zu uns, die schnell in die industrielle Realität umgesetzt werden müssen. Hinzu kommt ein starker Trend zu sauberer Energie und Elektrifizierung. Hersteller suchen aktiv nach effizienten Lösungen, um Emissionen und Energieverbrauch zu senken und ihre Nachhaltigkeitsverpflichtungen zu erfüllen.

Das bedeutet gleichzeitig einen enormen Druck für die Hersteller.

Das ist die Herausforderung. Sie suchen nach Partnern, die sowohl die Prozesse als auch die Lebensmittel verstehen und sie dabei unterstützen können, sich in einem zunehmend volatilen Geschäftsumfeld zurechtzufinden. Heute stehen Hersteller unter dem Druck, Konsistenz zu gewährleisten, Betriebskosten zu senken und langfristige Nachhaltigkeitsziele zu unterstützen. Genau in diesem Bereich sind wir tätig.

Die Volatilität bei Energie und Rohstoffen ist nicht mehr nur episodisch. Die anhaltende Instabilität auf den Energiemärkten wirkt sich nach wie vor auf die Gas- und Strompreise aus und hat direkte Auswirkungen auf die Herstellungskosten von Lebensmitteln. Gleichzeitig unterliegen wichtige Zutaten wie Kakao, Zucker und Eier starken Preisschwankungen. Diese werden durch eine Kombination aus energiebezogenen Inputs, klimatischen Einflüssen und angebotsseitigen Engpässen verursacht.

Vor diesem Hintergrund wollen Hersteller nicht einfach nur ihre Kosten optimieren. Sie suchen nach Verarbeitungslösungen, die Konsistenz gewährleisten, Margen sichern und ihre Betriebe in einem Umfeld widerstandsfähiger machen, in dem Volatilität zur neuen Normalität geworden ist.

Sie haben die Elektrifizierung angesprochen. Wie reagiert GEA konkret darauf?

Eine der wichtigsten Entwicklungen ist unser Elektrobackofen GEA E-Bake. Er ermöglicht es Kunden, mit erneuerbarem Strom zu backen, wobei sich der Energieverbrauch im Vergleich zu herkömmlichen Gasmodellen um bis zu 40 Prozent senken lässt. Der Ofen nutzt ein neues Mikrokonvektionskonzept mit lokaler Luftstromsteuerung und bietet mehrere Wärmeübertragungsmodi: Strahlungs-, Konvektions- oder Hybridkonfigurationen. Zudem ist er als Plug-and-Play-Modul konzipiert, was die Installationszeit um bis zu 70 Prozent verkürzt. Für viele der neuen Produkte, an deren Entwicklung wir hier in Verona mitwirken, wird die Elektrifizierung zunehmend zu einem strategischen Wegbereiter und nicht mehr nur zu einer Option.

Und trägt dieses Produkt das „Add Better“-Label von GEA?

Ja. „Add Better“ ist das interne Umweltzeichen von GEA. Es wurde von der unabhängigen Zertifizierungsstelle TÜV gemäß ISO 14021:2021 validiert. Das Label wird an Technologien vergeben, die nachweislich die Umwelt verbessern – durch geringeren Energieverbrauch, geringeren Wasserverbrauch oder weniger Abfall im Vergleich zu früheren Generationen. Der E-Bake ist eine der Technologien, die diese Bezeichnung tragen. Damit zeigen wir unseren Kunden, dass Nachhaltigkeit in unserer Technologie verankert ist.

Doch wie sieht es auf der anderen Seite der Linie aus – vor dem Ofen? Sie haben auch einen neuen Extruder eingeführt.

Der GEA Bake Extruder ist eine komplette Neukonstruktion und der weltweit schnellste Extruder. Er bietet einen höheren Durchsatz, verbesserte Genauigkeit und größere Flexibilität. Das neue Drahtschneidesystem gewährleistet eine ausgezeichnete Produktdefinition und reduziert den Teigabfall erheblich. Dies ist ein entscheidender Faktor sowohl für die Produktqualität als auch für die Nachhaltigkeit. Wenn Sie die präzise Formgebung und Dosierung mit der thermischen Leistung des E-Bake kombinieren, erhalten Sie eine von Anfang bis Ende grundlegend effizientere Anlage.

Und wie passt die Digitalisierung in all dies hinein?

Die Digitalisierung ist der Beschleuniger. Unsere Anlagen sind mit Sensoren und Analysesystemen ausgestattet, die in Echtzeit Daten zu Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Energieverbrauch und anderen kritischen Parametern erfassen. Wenn unser Kunde ein neues Produkt entwickelt, zählt jedes Detail: Hydratationskurven, thermische Profile und Luftströmungsdynamik. Digitale Tools ermöglichen es uns, in den Prozess hineinzusehen und nicht nur das Ergebnis zu beobachten. Das bedeutet weniger Trial-and-Error-Zyklen, eine schnellere Validierung und ein Produkt, das zuverlässig im industriellen Maßstab reproduziert werden kann. Zudem unterstützt dies die vorausschauende Wartung, wodurch sich die Anlagenverfügbarkeit erhöht und ungeplante Ausfallzeiten reduziert werden. Sie haben die Themen Technologie, Daten und Nachhaltigkeit angesprochen.

Aber Sie kommen immer wieder auf die Kundenbeziehung zurück. Warum?

Weil Technologie allein nicht ausreicht. Hersteller wünschen sich Flexibilität, Effizienz und Nachhaltigkeit, aber auch Beratung und eine Partnerschaft. Sie erwarten einen starken technischen Support, digitale Werkzeuge und eine langfristige Beziehung. Durchbrüche gelingen oft, wenn wir unsere Technologien auf neue Weise anwenden. Der Kunde bringt die Vision ein und wir helfen ihm, diese in ein Produkt umzusetzen, das jeden Tag bei voller Kapazität läuft und die Qualität bietet, die Verbraucher erwarten. Wenn wir eng zusammenarbeiten, passen wir nicht nur Parameter an. Wir prägen die Identität des Produkts: seine Textur, seine Farbe, seinen Biss und seine Konsistenz.

Was ist für Sie persönlich der Moment, der all dies lohnenswert macht?

Für mich ist es der aufregendste Moment, wenn ein Produkt, das zuvor nur als Idee existierte, plötzlich Realität wird. Man sieht, wie es auf der Produktionslinie Gestalt annimmt, beobachtet die Reaktion der Kunden und erkennt, dass sie es bald in den Supermarktregalen finden werden. Viele der Backwaren, die in den letzten Jahren zu den Favoriten der Verbraucher geworden sind, sind aus einer solchen Partnerschaft hervorgegangen. Sie begannen als Herausforderung, wurden durch Versuche weiterentwickelt und mithilfe unserer Technologien und unseres technischen Know-hows perfektioniert. Wenn ein Produkt auf dem Markt erfolgreich ist, dann wissen wir, dass ein Teil seiner „DNA” hier entstanden ist. Das macht diese Arbeit so lohnenswert.

Und mit Blick auf die Zukunft – was ist das Ziel?

Unsere Prioritäten sind klar. Wir werden weiterhin innovativ sein, unsere Rolle als strategischer Partner stärken und aktiv zur nachhaltigen Transformation der Backwarenindustrie beitragen. Das bedeutet, die Elektrifizierung und Energieeffizienz voranzutreiben, unsere digitalen Fähigkeiten auszubauen und das Bakery Experience Center als Mittelpunkt unserer Zusammenarbeit mit Kunden zu etablieren. Sei es bei der Entwicklung des nächsten bahnbrechenden Produkts oder bei der Unterstützung von Herstellern dabei, die Backklassiker, denen Verbraucher seit Jahrzehnten vertrauen, mit größerer Effizienz und Sorgfalt herzustellen.