Laktosefreie Milchprodukte für spezielle Ernährungsformen
08 Jan 2019
Unter den Begriff „Milchprodukte“ fallen Milch sowie beispielsweise Käse und Joghurt aus Kuh-, Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch. Milchprodukte spielen als wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen, gesunden Ernährung eine Schlüsselrolle. Milchprodukte sind reich an Protein, Kalzium und Vitaminen, die der Körper braucht, um sich zu entwickeln und gesund zu bleiben. Lebensmittel und Getränke auf Milchbasis schmecken gut. Milchbestandteile sind aus vielen Süßspeisen und pikanten Lebensmitteln – von Speiseeis bis zu Nudeln mit Käsesoße – nicht wegzudenken. Flüssig- oder Pulvernahrung auf Milchbasis ist darüber hinaus eine wichtige Nahrungsquelle für Säuglinge und Kleinkinder, während Menschen jeden Alters mit besonderen Ernährungsanforderungen und insbesondere auch Sportler gern auf Nahrungsergänzungsmittel in flüssiger oder Pulverform zurückgreifen.
Die meisten von uns greifen völlig selbstverständlich zu einem Glas kalter Milch als Durstlöscher oder zu einem Becher Fruchtjoghurt. Einige Menschen leiden nach dem Konsum von Milchprodukten jedoch an Völlegefühl, Blähungen, Übelkeit, Durchfall und anderen Magen- oder Darmbeschwerden. Ursache dafür ist die Laktose, das wichtigste Kohlenhydrat in der Milch, das diese Menschen nicht verstoffwechseln können.
Eine gesunde Ernährung setzt sich aus einer großen Vielfalt unterschiedlicher Nahrungsmittel zusammen.
Laktasemangel
Laktose macht etwa ein Drittel der Milchtrockenmasse aus, kann vom Verdauungssystem jedoch nicht direkt aufgenommen werden. Das Kohlenhydrat ist ein Disaccharid (Zweifachzucker). Das heißt, es setzt sich aus zwei Zuckerbestandteilen zusammen, Glukose und Galaktose. Der Dünndarm bildet ein Verdauungsenzym, die so genannte Laktase, die die Laktose in der Nahrung in Glukose und Galaktose aufspaltet. Diese beiden Zucker können vom Darm aufgenommen werden. Menschen, die zu wenig Laktase bilden, können nicht die gesamte Laktose aufspalten, die sie in Form laktosehaltiger Milchprodukte zu sich nehmen, und leiden dann an den genannten Magen- oder Darmbeschwerden.
Am häufigsten entwickeln Erwachsene eine Laktoseintoleranz, weil der Körper ab dem Säuglingsalter nicht mehr auf Milch als Hauptnahrungsquelle angewiesen ist und infolgedessen weniger Laktase bildet. Es handelt sich also um einen völlig natürlichen Vorgang. Es kann jedoch auch vorkommen, dass die Laktasebildung im Dünndarm verletzungs- oder krankheitsbedingt vorübergehend eingeschränkt ist. In sehr seltenen Fällen werden Säuglinge mit einem defekten Laktase-Gen geboren, sodass sie überhaupt keine Laktase bilden und von Geburt an laktosefreie Säuglingsnahrung benötigen.
Eine Laktoseintoleranz ist nicht das gleiche wie eine Milchallergie, also die Immunantwort des Körpers auf Kuhmilchprotein. Dieser Unterschied ist sehr wichtig. Die Symptome einer Laktoseintoleranz können zwar höchst unangenehm sein, sind aber nicht gefährlich. Viele Menschen mit einem gewissen Grad an Laktoseintoleranz bilden zumindest noch eine geringe Menge an Laktase und können Milchprodukte in geringen Mengen daher beschwerdefrei verdauen. Dennoch meiden viele von ihnen Milchprodukte komplett. Mit anderen Worten, sie verzichten auf eine wichtige Nahrungsquelle.
Schätzungen zufolge können etwa zwei Drittel aller Menschen weltweit Laktose nach dem Säuglingsalter nur noch in begrenztem Maß verstoffwechseln1. Dies ist auch mit der ethnischen Zugehörigkeit korreliert: Am häufigsten tritt Laktoseintoleranz bei Bevölkerungsgruppen auf, die traditionell kaum Milchprodukte verzehren. Bei Bevölkerungsgruppen, deren Ernährung relativ reich an Milchprodukten ist, ist eine Laktoseintoleranz dagegen deutlich seltener zu finden. Laut einer Statistik des National Institutes of Health der USA sind beispielsweise nur etwa 5 % der Nordeuropäer laktoseintolerant, jedoch bis zu 90 % der Erwachsenen in bestimmten ostasiatischen Gesellschaften.
Herstellung naturbelassener laktosefreier Milchprodukte
Die Milch verarbeitende Industrie produziert derzeit bereits ein breites Spektrum laktosefreier Milchprodukte wie Nahrungspulver auf Milchbasis, Joghurt- und Sahneprodukte, Butter und Speiseeis, sodass Menschen jeden Alters auch dann nicht auf bestimmte Nahrungsmittel und die darin enthaltenen wichtigen Nährstoffe verzichten müssen, wenn sie bis zu einem gewissen Grad an Laktoseintoleranz leiden. Es handelt sich um einen vielfältigen und expandierenden weltweiten Markt, der Branchenexperten zufolge bis Ende 2027 ein Volumen von 17,8 Mrd. US-Dollar erreichen könnte2.
Wie aber werden laktosefreie Versionen beliebter Milchprodukte hergestellt? Die einfachste Lösung besteht darin, der Milch das Enzym Laktase zuzusetzen, sodass die Laktose schon vor dem Verzehr in Glukose und Galaktose aufgespalten wird. Belässt man jedoch die gesamte Laktose in der Milch und setzt lediglich Laktase zu, so fällt das Endprodukt spürbar süßer aus, da Galaktose und Glukose süßer schmecken als die Laktose selbst. Den richtigen Geschmack zu erzielen, das ist eine der großen Herausforderungen für die Hersteller laktosearmer oder laktosefreier Milchprodukte.
In den modernen Verarbeitungsanlagen von heute wird der Milch vor dem Zusetzen der Laktase ein Teil der Laktose entzogen. Das Endprodukt weist dann einen Süßegrad auf, der dem laktosehaltiger Produkte sehr nahe kommt. Viele Verbraucher bemerken gar keinen Unterschied zwischen dem Geschmack laktosefreier und laktosehaltiger Milchprodukte.
Bei diesem Verarbeitungsverfahren wird die Milch zunächst entrahmt und pasteurisiert. Danach wird ihr in Filtrationsanlagen ein Teil der Laktose entzogen. Dafür steht eine Auswahl unterschiedlicher Filtrationsverfahren zur Wahl: Mikrofiltration, Nanofiltration, Ultrafiltration und Umkehrosmose. GEA verfügt über ein Höchstmaß an Fachkompetenz in der Milchverarbeitung und entwickelt in Zusammenarbeit mit Herstellern aus der Milch verarbeitenden Industrie weltweit zuverlässige Abscheide- und Filtrationssysteme. Wir bieten maßgeschneiderte Lösungen für die effiziente Fraktionierung von Milchbestandteilen an, die in Produkten wie Trinkmilch, Joghurt und Milchrohstoffprodukten enthalten sind.
Intelligente Lösungen für laktosefreie Produkte
GEA fertigt ein breites Spektrum von Verarbeitungsanlagen für laktosefreie oder laktosereduzierte Milchprodukte. Unser Portfolio umfasst vielseitige Mikro-, Nano- und Ultrafiltrations- sowie Umkehrosmosesysteme, die gängigsten Filtrationssysteme für den Entzug von Laktose. Dabei wird die flüssige Milch durch Filtrationsmembranen geleitet, die die Laktose ausfiltern, Proteine und die meisten anderen Milchbestandteile jedoch passieren lassen.
Bei Filtrations- und Abscheideprozessen wird der Milch unter Umständen jedoch auch ein Teil des Kalziums entzogen. Infolgedessen liegt eine weitere große Herausforderung für die Hersteller darin, bei ihren Produkten einen Kalziumgehalt zu erzielen, der dem von Vollmilchprodukten möglichst nahe kommt. GEA entwickelt in Partnerschaft mit der Industrie Verfahren, die den Kalzium- und Mineralstoffgehalt laktosefreier Milchprodukte möglichst wenig verändern.
Darüber hinaus planen und realisieren wir Anlagen zur Herstellung von laktosefreien ESL-Milchprodukten mit verlängerter Haltbarkeitsdauer (gekühlt bis zu 40 Tage) und von ungekühlt lagerfähiger H-Milch. Diese Produkte können für Säuglinge, Kinder und Erwachsene in Regionen mit eingeschränktem Zugang zu laktosefreien Milchprodukten oder ohne die Möglichkeit von Kühltransporten und gekühlter Lagerung lebenswichtig sein.
Dank der Entwicklung modernster Verarbeitungstechnologien und ‑lösungen ist die Industrie in der Lage, hochwertige, nahrhafte Milchprodukte für Menschen mit besonderen Ernährungsanforderungen in aller Welt herzustellen. Wir von GEA setzen alles daran, als Pioniere der technologischen Innovation Geräte, Anlagen und Verfahrenstechniken anzubieten, die eine effiziente, nachhaltige Herstellung von Milchprodukten für heutige und künftige Generationen gewährleisten.
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