La bière sans alcool aromatisée de la Montagne sacrée
PNR
La technologie de désalcoolisation par osmose inverse de GEA préserve le caractère original de la bière blanche de l’abbaye d’Andechs.
23 ans exactement après le lancement de leur bière blanche et juste à temps pour la Saint-Joseph (le 19 mars), les moines bénédictins des abbayes de Saint-Boniface à Munich et d’Andechs, propriétaires de la brasserie, ont présenté une version non alcoolique. Cette bière sans alcool impressionnante a un corps puissant et velouté, réminiscence de la bière d’origine. L’ensemble du procédé a été rendu possible par l’installation de désalcoolisation à froid par osmose inverse de GEA.
« Être progressiste est une tradition chez nous », a expliqué Alexander Reiss, Responsable de la production, « et une bière sans alcool se devait d’être un produit durable qui apporte un plus et complète l’ensemble de notre gamme de produits. Nous voulions une bière sans alcool non filtrée avec de légères pointes de levure et la qualité de parfum et l’arôme élégant de notre bière blanche.
Utilisant une méthode de fermentation à deux cuves à la fois chronophage et délicate avec la levure, il était impensable d’interrompre la fermentation , de sorte que pour obtenir le profil de parfum désiré, désalcooliser notre bière blanche à 5,5 % était la seule solution. Et, étant donné que toutes les bières Andechs sont brassées et embouteillées sur place dans la « Montagne sacrée », l’externalisation n’était tout simplement pas envisageable. De manière similaire, les technologies d’évaporation traditionnelles par chauffage direct ou compression de vapeur étaient inappropriées pour des raisons d’échelle de production et à cause du risque d’altérer le bouquet de la bière.
La solution de GEA
Fonctionnant à des températures de filtration inférieures à 10 °C, l’osmose inverse est une technologie de désalcoolisation membranaire qui préserve les caractéristiques sensorielles (parfum, couleur et turbidité) de la bière. GEA a récemment développé de nouvelles membranes composites qui offrent une haute résistance chimique, tout en retenant les ingrédients qui confèrent son goût à la bière et en permettant un débit raisonnable.
L’installation de désalcoolisation modulaire montée sur châssis d’Andechs se compose d’unités de filtration, de pompes de transfert de liquide, de dispositifs de sécurité, d’un appareil de dosage pour le nettoyage en place (NEP) et de l’équipement de commande requis pour un fonctionnement semi-automatique. De conception flexible, il peut facilement être adapté à la teneur en alcool de la bière, au niveau de désalcoolisation recherché et à d’autres facteurs.
L’excellente coopération entre la brasserie et l’équipe de GEA s’est révélée extrêmement fructueuse durant cette phase passionnante. »- Alexander Reiss, Responsable de la production – Andechs
- Alexander Reiss, Responsable de la production – Andechs
Après la mise en service et une période d’essai de six semaines, une variété de bières d’essai ont été comparées et évaluées à l'aune de plusieurs critères tels que la couleur, la turbidité, l’odeur, le goût et l’amertume. Comme le constate Alexander Reiss : « L’excellente coopération entre la brasserie et l’équipe de GEA s’est révélée extrêmement fructueuse durant cette phase passionnante. Et les résultats ont été impressionnants. D’ailleurs, certains de nos goûteurs ont confondu la version sans alcool avec son homologue à 5,5 %.
Il poursuit : « Seules des nuances très subtiles distinguent les deux bières, notamment une odeur et une couleur légèrement différentes. Elles ont cependant toutes deux la turbidité marquée et finement texturisée, la mousse à pores fins et le corps puissant et velouté, qui font la réputation de notre bière blanche ».
Il est encore trop tôt à ce stade pour tirer des conclusions sur la durabilité des membranes, les coûts d’exploitation généraux et la façon dont le nettoyage influera sur le procédé, mais la durée de vie utile des membranes devrait atteindre 1 à 3 ans. Une chose est d’ores et déjà sûre : la satisfaction du brasseur est flagrante. Selon, M. Reiss aucun obstacle majeur ne devrait empêcher le recours à l’osmose inverse pour éliminer l’alcool d’autres bières, d’autant plus que selon GEA traiter de la bière filtrée offrirait, sans modifier la configuration des installations, des débits de 20 à 30 % plus élevés par rapport à la bière blanche.
Conclusion
L’installation d’osmose inverse de GEA à membranes en film polymère fin constitue une technologie de désalcoolisation qui préserve les ingrédients, conserve les qualités sensorielles et laisse pratiquement inchangé le caractère de la bière. L’installation, qui est livrée sur un châssis prêt pour l’installation et assure un débit d’environ 5 hl/h est adaptée aux lots de 50 à 200 hl, constitue une solution viable pouvant remplacer les installations d’évaporation. Étant de conception modulaire, elle peut facilement être adaptée pour satisfaire des exigences spécifiques et permettre des volumes plus importants en installant notamment plusieurs installations à osmose ou un système sur mesure.
Si vous souhaitez faire une grande bière désalcoolisée qui conserve ses parfums d’origine, vous trouverez des informations intéressantes ici.
