Bière sans alcool : Ils en veulent tous – avec moins
24 Oct 2019
Autrefois les expressions « bière sans alcool » et « c’est bon » étaient rarement utilisées ensemble dans la même phrase, en particulier par les consommateurs. Mais depuis les bières à faible teneur en alcool et sans alcool ont fait bien du chemin et nombreuses d’entre elles ont désormais accédé au rang de boissons rafraîchissantes à part entière, et ce, en grande partie grâce à la technologie de GEA.
Partout dans le monde, la modération en matière de consommation d’alcool a le vent en poupe, en particulier chez les milléniaux et les Générations Z. Les consommateurs sont toujours plus nombreux à se tourner vers les options à faible teneur en alcool ou sans alcool. La quantité d’alcool dans les boissons est indiquée par un pourcentage de l’ensemble de la boisson, le titre alcoométrique volumique, noté TAV. Cette désignation, cependant, varie selon le pays. Par exemple, une bière britannique d’un TAV de 1,2 % ou plus sera considérée comme une bière alcoolique. En dessous, nous trouvons les bières à faible teneur en alcool, suivies des bières sans alcool dont le TAV ne dépasse pas 0,05 %. Aux États-Unis et en Iran, en revanche, la mention « sans alcool » indique que les boissons en question ne contiennent pas d’éthanol détectable. Ceci dit, dans le secteur, la plupart des bières sans alcool ou non alcooliques contiennent une petite quantité d’alcool (jusqu’à un TAV de 0,05 %) car de l’alcool se forme naturellement au cours du procédé de brassage.
Des stigmates aux déclarations
Sur certains marchés, la bière désalcoolisée, en particulier quand elle assure côté goût, est devenue la boisson emblématique d’un certain style de vie. Elle est appréciée non seulement pour son TAV plus faible, mais aussi pour son nombre réduit de calories et sa teneur moindre en glucides, et parce qu'elle apporte des antioxydants très recherchés. La hausse de la demande dérive principalement des facteurs suivants :
- l’engouement croissant pour les boissons moins sucrées ;
- un plus grand désir de ne pas perdre le contrôle en buvant ;
- la primauté croissante accordée au goût par rapport à l’ivresse ;
- la demande en hausse de boissons plus inclusives, y compris sur le plan culturel.
Selon Euromonitor International, si la catégorie des bières sans alcool n’a représenté que légèrement plus de 2 % des volumes de bière dans le monde en 2018, elle a atteint entre 2013 et 2018 un taux de croissance annuel composé global de près de 6 % tandis que durant la même période les volumes de bière alcoolisée n’ont pratiquement pas bougé. L’Europe de l'ouest et de l’est, certaines régions d’Afrique et le Moyen-Orient sont les zones qui ont enregistré la plus forte croissance. En Europe de l’ouest, l’Allemagne mène la danse avec près de 47 % de la part de marché totale des bières sans alcool. Une croissance remarquable a également été enregistrée en Iran, au Nigeria, en Espagne et au Japon. Et même s’il est vrai qu’elle part de valeurs très basses, l’Amérique latine devrait enregistrer la croissance régionale la plus rapide pour les bières sans alcool et à faible titre alcoolique sur la période 2016 - 2021.
GEA offre aux brasseurs des options variées
Il existe deux grandes méthodes pour produire de la bière désalcoolisée : La première est biologique. La bière est produite avec peu ou pas d’alcool en stoppant ou en arrêtant par mutage la fermentation ou en utilisant des levures spéciales. La seconde est physique et consiste à éliminer l’alcool d’une bière alcoolisée. GEA offre des technologies et des solutions pour ces deux méthodes.
Pour ce qui est de la méthode physique, il est possible d’employer la technologie membranaire ou la technologie thermique (c’est-à-dire l’évaporation sous vide ou la distillation). La méthode de désalcoolisation thermique est particulièrement adaptée aux grands volumes et pour atteindre un TAV de 0,00 %. La filtration membranaire utilisant l’osmose inverse (OI) est la technologie de désalcoolisation la plus délicate, car elle fonctionne avec des technologies de filtration inférieures à 10 Celsius, ce qui évite tout impact thermique indésirable.
Lancée en 2016, l’unité de désalcoolisation membranaire AromaPlus de GEA est adaptée aux petits comme aux gros débits et peut être configurée pour les procédés par lots ou en continu. Les membranes AromaPlus d’osmose inverse spiralées sont constituées d’un polymère fin, qui est perméable à l’eau et à l’alcool, les ingrédients qui sont importants pour le goût et le corps étant eux préservés. Éliminant l’alcool jusqu’à un TAV de 0,05 %, le système AromaPlus est également économique en termes de coûts grâce à son utilisation efficace de l’énergie et de l’eau, ce qui signifie que même les petites brasseries sont en mesure d’investir dans une installation.
« Cette méthode », explique Ralf Scheibner, Responsable du service Filtration membranaire chez GEA, « confère aux brasseurs un avantage considérable car la plupart des arômes sont retenus dans la bière, ce qui la rend très agréable au palais pour les consommateurs ». En plus de produire une bière d’une qualité élevée et constante, caractérisée par un bon profil d'arômes, l’AromaPlus de GEA offre aux brasseurs plusieurs avantages-clés, car elle :
- est adaptée à la fois aux bières filtrées et non-filtrées ;
- bénéficie d’une conception modulaire (de < 50 hl/lot à ≥ 100 hl/h en continu) ;
- prend la forme d’une unité compacte, consistant en un système sur skid avec système de commande intégré ;
- est dotée d’un nettoyage intégré (NEP).
L’unité de désalcoolisation membranaire AromaPlus de GEA utilise la technologie de la filtration membranaire OI pour éliminer l’alcool jusqu’à hauteur de 0,05 % TAV.
L’AromaPlus GEA produit le type de bière aromatique, rafraîchissante et sans alcool que de nombreux consommateurs recherchent et attendent aujourd’hui. Le maintien de températures basses et la préservation du profil d’arômes d’origine de la bière grâce à l’utilisation de membranes d’osmose inverse serrées, donnent naissance à des bières qui sont aussi invitantes que les originales. »– Ralf Scheibner, Responsable du service Filtration membranaire, GEA
– Ralf Scheibner, Responsable du service Filtration membranaire, GEA
Parce que l’expérience compte
GEA, qui est depuis 145 ans une référence dans le monde du brassage, couvre aujourd’hui tout le procédé de brassage. Au fil des ans, nous avons travaillé en partenariat avec des clients du monde entier, que nous avons aidés à produire de manière plus durable tout en suivant l’évolution constante des goûts des consommateurs. Connus pour leur durabilité et leur utilisation sensible des ressources, nos produits permettent à nos clients de contrôler et de surveiller numériquement, et de gérer de manière intelligente leurs procédés de brassage.
La technologie de GEA pour produire de la bière sans alcool permet aux brasseurs de conserver leurs marges, de rester proches de leurs clients et d’élargir leur clientèle. Les installations d’AromaPlus GEA aux États-Unis, au Canada et en Europe, y compris au Royaume-Uni, ont démontré aux brasseurs qu’ajouter de la bière sans alcool à leur gamme, d’une part, était rentable et, d’autre part, constituait une étape importante pour blinder leur entreprise pour l’avenir.
Les bonnes nouvelles vont vite
En 2016, la brasserie du monastère d’Andechs en Bavière, en Allemagne, a lancé une version désalcoolisée de sa bière blanche à 5,5 %. D’après le cahier des charges, le produit devait être durable tout en ayant la même qualité de goût que l’original. Pour la direction d’Andechs, le procédé de désalcoolisation à froid, délicat, obtenu avec l’installation d’osmose inverse de GEA était la seule option ; et cela non seulement parce qu’il était bien adapté à leur production, mais aussi parce que c’était l’assurance de ne pas devoir transiger sur le goût de leur bière tant aimée. Le résultat a été une bière non filtrée de moins de 0,5 % avec une mousse à pores fins et un corps velouté caractérisé par une couleur, une turbidité, un arôme, un goût et une amertume d’excellente facture, avec une pointe de banane et de clous de girofle. Sa similarité avec son homologue à 5,5 % d’Andechs a été une surprise agréable dans de nombreuses dégustations aveugles.
Alors qu’il visitait un salon professionnel fin 2016, le maître brasseur de la Brasserie Schönbuch, Gustavo Tresselt, a eu le plaisir de goûter la nouvelle bière blanche désalcoolisée d’Andechs. Cette simple dégustation a été à l’origine d’une cascade d’événements. Pour commencer, Tresselt s’est rendu avec Ralf Scheibner dans le centre de tests de GEA de Karlsruhe pour commencer à développer une bière sans alcool pour Schönbuch. Des échantillons ont ensuite été présentés au comité d’administration de la brasserie afin d’obtenir son autorisation et de dégager le budget nécessaire en 2017. Au printemps 2018, Schönbuch a mis en service sa propre installation AromaPlus et a lancé peu après ses premiers produits sans alcool : une bière blanche et une pale lager à 0,4 %. Cette brasserie souabe qui a près de 200 ans est fière d’offrir un produit de haute qualité dont peut profiter un plus grand nombre de personnes. Une hausse de 17 % des ventes au cours du premier semestre 2019 et une jolie poignée de médailles d’or ont achevé de convaincre Schönbuch que la décision prise était la bonne.
La relation de GEA avec la brasserie britannique Adnams Southwold a commencé en 2005 lorsque les dirigeants de la seconde ont demandé à GEA (Huppmann) de leur construire la brasserie la plus moderne et efficace du Royaume-Uni (et peut-être d’Europe). Le résultat a assuré une majeure flexibilité et a permis, entre autres, au brasseur de réutiliser la chaleur issue des déchets et d’améliorer ce faisant la durabilité de toute l’entreprise. Adnams a commencé à produire de la bière à faible titre alcoolique en 2011, mais la demande et le désir d’atteindre un TAV de 0,5 % ou moins ont poussé la brasserie à faire de nouveau appel à GEA. Elle a acheté une installation de désalcoolisation AromaPlus GEA en 2018 et, un an plus tard, a reçu une médaille d’or aux 2019 World Beer Awards pour sa nouvelle création à 0,5 % : la Ghost Ship Citrus Pale Ale. La demande ayant été importante, la brasserie a pratiquement doublé sa capacité en 2019 et prévoit de faire de même au printemps 2020.
Photo reproduite avec l'aimable autorisation d’Adnams Southwold
« Nous voulions vraiment arriver à moins de 0,5, tout en restant proches de la flaveur et de la sensation de notre best-seller : la Ghost Ship 4,5. Le résultat a dépassé nos attentes et, plus important encore, celles de nos clients, qui nous sont reconnaissants de leur avoir donné une bière à faible titre alcoolique aromatique et authentique. »– Fergus Fitzgerald, Brasseur en chef, Adnams Southwold, GB
– Fergus Fitzgerald, Brasseur en chef, Adnams Southwold, GB
Adnams, qui est depuis longtemps un modèle en matière de développement durable dans l’industrie du brassage, a été la première brasserie britannique à fournir une évaluation complète de l’empreinte carbone et du cycle de vie de l’eau de sa gamme de bières. Lorsqu’il a été question de produire une nouvelle bière à faible titre alcoolique, la brasserie n’a pas voulu faire de compromis, et ce, pas plus sur le plan environnemental que sur celui du goût. « En ce qui concerne l’énergie et l'eau requises pour le procédé de désalcoolisation », explique Jonathan Adnams, Président, « vous pouvez compenser ces impacts. Par exemple, nous n’achetons que de l’électricité verte et, à l’avenir, nous espérons produire notre propre électricité grâce à notre unité de méthanisation proche. L’eau du procédé peut être réutilisée dans les phases de brassage suivantes. Nous cultivons aussi une bonne partie de notre seigle à un mille d’ici, ce qui nous permet d’écourter un peu notre chaîne d'approvisionnement qui ainsi reste aussi très locale. »
À chaque fois que nous avons pris une décision stratégique majeure concernant la modernisation ou la diversification de notre brasserie, nous avons appelé GEA. Leur assistance et leur savoir-faire font que nous sommes à la tête d’une entreprise dont nous pouvons être fiers et qui soutient notre communauté. Cela inclut refléter son grand intérêt pour la santé et le bien-être ».– Jonathan Adnams, Président, Adnams Southwold, GB
– Jonathan Adnams, Président, Adnams Southwold, GB
Essayez avant d’acheter
GEA s’efforce d’offrir à ses clients une transparence maximale, pour leur permettre de prendre des décisions éclairées qui amélioreront et feront grandir leurs entreprises. Les brasseurs qui envisagent d’investir dans une technologie de désalcoolisation trouveront dans les installations de test de membrane de GEA à Karlsruhe en Allemagne, une ressource inestimable. Pouvant ainsi accéder aux installations pilotes et aux bancs d’essais de pointe de GEA, ainsi qu’à un important laboratoire pour les analyses ultérieures, les brasseurs sont à même de développer et goûter leurs produits avant d'acheter une installation. Pour une majeure commodité, GEA propose des centrifugeuses ainsi que des installations pilotes mobiles pour que les clients puissent tester différents types de systèmes dans leurs propres locaux.
