150 ans de brassage : Tout reste différent

L’histoire du brassage depuis la révolution industrielle : GEA au cœur

Alors que la bière a une histoire longue de 13 000 ans, revenir sur les 150 dernières années peut sembler réducteur. Mais pendant ce laps de temps, le paysage du brassage a changé bien plus qu’au cours de toutes les années précédentes, porté par l'avancée technologique. Pendant des siècles, le brassage s’est limité à des bières de pub fermentées rapidement, à la vie courte, qui étaient transportées dans des tonneaux en bois par des attelages de chevaux de trait robustes. Avec la révolution industrielle cependant, des technologies-clés ont envahi le brassage et dominent depuis. Elles ont façonné nos prédécesseurs de chez Huppmann, qui est à l’origine de la branche brassage de GEA, depuis le tout début.

Depuis la fin du 19^e siècle, la réfrigération a permis de brasser, conserver et stoker la bière toute l'année. Il est maintenant possible d’avoir des températures de fermentation constantes et d'augmenter la qualité de la bière. Au départ, Huppmann produisait sa propre technologie de réfrigération. C’est un brasseur qui a mis très tôt à l’ordre du jour les technologies de récupération d'énergie et de réglage. La pasteurisation est également entrée dans les brasseries à l’époque. C’est un procédé qui permet d'éliminer les germes indésirables. Résultat, la bière se conserve plus longtemps et peut être transportée non réfrigérée.

Un tremplin pour l’innovation dans le domaine de la bière

Au 20^e siècle, faire bouillir le moût pour ajouter le houblon a permis un gain d'efficacité considérable, qui a rendu le houblonnage bien plus rapide et écoénergétique grâce à un processus basse pression. Le nettoyage, l'uniformité et l'hygiène de la production de bière se sont alors considérablement améliorés. Par exemple, l’acier inoxydable résistant à la corrosion a remplacé les matériaux plus communs comme le bois et le cuivre pour les cuves de brassage et de stockage. Le remplissage automatique a également aidé l’industrie à augmenter la vitesse de remplissage et la quantité de bière vendue. Par dessus tout, la canette en aluminium, inventée en 1935, s’est imposée en remplaçante pratique des bouteilles en verre, car elle est plus légère, plus solide et empilable.

À la fin du 20^e siècle, le brassage assisté par ordinateur a jeté les bases d'une régulation précise des variables du brassage telles que la température, la synchronisation et l'ajout d’ingrédients. Aujourd’hui, l’automatisation est à l’origine d’une qualité de bière constante et d’une plus grande efficacité lors des opérations de brassage.

Sur le côté fermentation (que l’on appelle le « bloc froid »), les extraits de houblons et les granulés ont de plus en plus la cote. Ils ajoutent de l'amertume et des arômes aux bières de manière bien plus efficace que le houblon à feuilles entières traditionnel. Une des prouesses du bloc froid est la tuyauterie entièrement automatique, qui achemine la bière jusqu’à la cuve en minimisant les distances. Cela met un point final aux pertes de produit et à la contamination qui se produisaient dans les labyrinthes de tuyaux antérieurs. De manière générale, les avancées de la microbiologie aident à mieux comprendre – et réguler – le comportement de fermentation des bactéries des levures et d’autres microorganismes.

Technologie de brassage : Elles sont là pour rester

Ces technologies vous semblent familières ? Probablement, parce qu’elles définissent le brassage et la fermentation aujourd’hui comme alors, quand elles sont optimisées par GEA pour maximiser les performances, bien sûr. Les améliorations dans le domaine du refroidissement, de la conservation et de l'automatisation ont toutes catapulté les quantités de production, la qualité et l'efficacité de la production de bière vers le haut et continuer à dominer les ICP de la planification de production. L’histoire du brassage au cours des 150 dernières années reflète un tissu d’influences culturelles, techniques et économique qui ont formé la perception de l'industrie dans le monde. Si le brassage mérite un adjectif, c’est certainement celui de durable.

Et si les grands points du brassage n’ont pas changé, leur pondération a évolué. Les attentes des consommateurs et les aspirations des sociétés qui veulent travailler avec moins de ressources sont à l’origine de manières écologiques d’apporter de nouvelles variables dans l'équation de la production.

Quand les tendances challengent la technologie

D’un côté, il y a les tendances dans l’air du temps : L’époque est aux créations de bière artisanales et à la relance des marques oubliées, des triples blondes belges aux IPA brumeuses, des bières aux raisins et aux Goose amères, qui jouent avec les ingrédients, parfois en respectant les lois allemandes sur la pureté de la bière, parfois en s’en affranchissant, et avec les arômes. Ces expériences demandent beaucoup des machines car elles introduisent le houblonnage froid ou à sec, par exemple, ce qui est aussi amusant pour les technologues que cela l’est pour les brasseurs !

Ou jetez un œil sur les bières sans alcool, qui sont maintenant autorisées dans le Saint des saints, même par les brasseries les plus ancrées dans la tradition : l’Oktoberfest de Munich ! (Spoiler : Nous n’en dirons pas plus, mais cela promet d’être vraiment savoureux !) Aucun additif de post-composition ou parfum n’est nécessaire.

Le développement durable comme levier d’innovation

Les autres leviers d’innovation – développement durable et numérisation – ne sont pas des modes passagères mais des occasions à ne pas manquer. Ce que nous comprenons comme des crises pour l’industrie du brassage – coûts de l’énergie élevés, prix des matières premières, pénuries de CO2 et goulets d’étranglement au niveau de l'approvisionnement – peuvent parfois nous rendre étourdis par moments. Mais les brasseurs ont un choix. Quand leurs cycles d’innovation de produit raccourcissent pour suivre le rythme des tendances, les vrais catalyseurs entrent en jeu.

Les brasseries peuvent faire bien plus que de se contenter de brasser. Elles réagissent mieux aux changements de la demande et utilisent les installations de production pour fabriquer de manière souple d’autres boissons, y compris quand les concepts d’ingénierie holistique ajustent la production en fonction du lean manufacturing.

À l’avenir, de telles démarches holistiques seront tout simplement incontournables. Afin d’atteindre les objectifs climatiques et de se conformer aux règlementations toujours plus strictes en termes d’émissions, de consommation d’eau et de rejet d’eau, il sera impossible de faire l’impasse sur des thèmes tels que la récupération de chaleur – au niveau des systèmes de réfrigération et de nombreuses autres étapes de procédé en utilisant des pompes à chaleur. Imaginez des brasseries sans vapeur ! Rien n’est impossible.

Ne gaspillez rien, réutilisez

Les brasseries peuvent être écoénergétiques ou même neutres en CO₂, tout en tenant compte d’autres considérations telles que la consommation d’eau, les matériaux résiduels et les matériaux d’emballage. Pensez aux déchets ou aux flux dérivés qui pourraient inspirer de nouvelles idées commercialement intéressantes. Comment les brasseries peuvent-elles ouvrir leurs systèmes énergétiques à d’autres sources de chaleur extérieures ? La chaleur fatale d’une brasserie ne pourrait-elle pas chauffer à la perfection un réseau de chauffage municipal ? Il est en effet possible de récupérer la chaleur comme de capter le CO₂ de la fermentation dans les brasseries pour assurer notre propre carbonatation. Utiliser le CO₂ au lieu de le relâcher sous forme d’émissions, c’est « faire de nécessité vertu ».

Et la numérisation, utilisée de manière ciblée devient un outil puissant pour travailler plus vite et de manière plus intelligente, afin d’éviter les pics énergétiques et d’optimiser la productivité de la brasserie et de son bloc froid sur le long terme. La surveillance en temps réel de la production en utilisant l’IA devient toujours puissante pour perfectionner les procédés de brassage et la fermentation en fonction des variétés et des saisons. Elle calcule aussi la consommation d’énergie et d’eau, ainsi que les données associées au brassage et aux matières. Qui voudrait se passer des capacités de l’IA ?

Crise, changement climatique, IA – Rien à craindre

Il est possible que les brasseurs voient se multiplier les défis à l’horizon, mais nous, nous voyons les solutions. Une fois encore, GEA façonne le marché en facilitant la transformation numérique grâce à des technologies hautes performances et aux concepts de l’économie circulaire. Le futur du brassage est sous nos yeux et requiert de l'industrie éponyme qu’elle acquière une nouvelle compétence incontournable : l’adaptabilité.

« Le soir, vous pouvez avoir grandi en sagesse à l’issue de la journée écoulée, mais vous ne serez jamais assez sage pour celle à venir », a écrit Friedrich Rückert au 19^e siècle lors de la création d’Huppmann. Aujourd'hui, ces mots sont plus inspirants que jamais. Nous ne pouvons pas prévoir aujourd'hui ce que sera demain. Mais nous sommes suffisamment intelligents pour essayer de façonner l’avenir.

Félicitations à tous nos collègues qui ont contribué à créer un produit qui fait communauté depuis 13 000 ans. Et merci à tous nos clients du monde de la brasserie des quatre coins du globe ainsi qu’à nos partenaires, concurrents et amis, qui continuent à nous stimuler.