Produits laitiers sans lactose pour régimes spéciaux
08 Jan 2019
Les produits laitiers comme le lait, le fromage et les yaourts de lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne, sont souvent un des éléments principaux des régimes sains et équilibrés. Les produits laitiers sont riches en protéines, calcium et vitamines, dont notre corps a besoin pour grandir et garder sa force. Les boissons et aliments à base de lait sont déjà délicieux seuls et de nombreux ingrédients laitiers figurent dans les meilleures recettes sucrées et salées, du « Mac and Cheese » aux glaces. Les formules nutritionnelles à base de produits laitiers sont aussi d’importantes sources de nutriments pour les nourrissons, tandis que les suppléments en poudre et liquides sont appréciés des athlètes ou des personnes de tous âges qui ont des exigences alimentaires particulières et ont besoin d’un surplus d’énergie.
La plupart d’entre nous n’hésitent pas deux fois avant de se verser un verre de lait froid désaltérant ou de déguster un yaourt. Cependant, la consommation des produits laitiers est chez certaines personnes la cause de symptômes abdominaux désagréables, tels que des ballonnements, nausées ou diarrhées. Cela est dû au fait que ces personnes ne digèrent pas le lactose, qui est le principal glucide du lait.
Un régime équilibré devrait inclure une grande variété de types d’aliments
Manque de lactase
Le lactose représente environ un tiers de la composition sèche du lait, mais il ne peut pas être absorbé directement par l’appareil digestif. Ce glucide est un disaccharide, ce qui signifie qu’il est composé de deux sucres : le glucose et le galactose. Une enzyme digestive, la lactase, qui est sécrété par l’intestin grêle, a pour tâche de casser le lactose des aliments en glucose et galactose, qui peuvent ensuite être absorbés par l’intestin. Les personnes, qui ne produisent pas suffisamment de lactase et ne peuvent donc pas scinder toutes les molécules de lactose qu’elles consomment, peuvent souffrir de troubles digestifs désagréables lorsqu’elles mangent ou boivent des aliments à base de produits laitiers contenant du lactose.
L’intolérance au lactose chez les adultes est souvent due au fait que notre corps commence naturellement à produire moins de lactase au sortir de l’enfance, lorsque le lait ne constitue plus notre principale source d’aliments. Dans certains cas, une blessure ou une maladie peuvent aussi interrompre temporairement la sécrétion de lactase par l’intestin grêle. Il existe aussi de très rares cas d’enfants naissant avec une anomalie du gène de la lactase, qui ne produisant donc pas de lactase et ont besoin de formules nutritionnelles sans lactose dès la naissance.
Il est important de comprendre que l’intolérance au lactose n’est pas une allergie au lait, cette dernière étant une réponse immunitaire aux protéines du lait de vache. S’ils peuvent être source d'inconfort considérable, les symptômes de l'intolérance au lactose ne sont pas dangereux. De nombreuses personnes qui présentent une certaine intolérance au lactose continuent à produire une petite quantité de lactase et peuvent donc continuer à consommer une quantité limitée de produits laitiers sans souffrir. Certains toutefois évitent totalement les produits laitiers, ce qui signifie qu’il leur manque une source de nutrition importante.
Des études estiment que près des deux tiers de la population mondiale ont du mal à digérer le lactose après l’enfance1. Le pourcentage varie notamment en fonction de l’origine ethnique, l’intolérance au lactose étant en effet plus fréquente chez les populations qui, traditionnellement, ne consomment pas beaucoup de produits laitiers. L’intolérance au lactose est, au contraire, moins répandue chez les populations qui ont une alimentation relativement riche en produits laitiers1. Selon les chiffres des U.S. National Institutes of Health1 seuls 5 % des habitants d’Europe du Nord sont intolérants au lactose, par exemple, tandis que plus de 90 % des adultes le sont dans certaines communautés d’Asie.
Préparer des produits laitiers sans lactose, naturellement
L’industrie laitière produit aujourd’hui une vaste gamme de laits, poudres nutritionnelles à base de produits laitiers, yaourts, beurre, crèmes et glaces sans lactose, de sorte que les personnes de tous âges qui présentent un certain degré d’intolérance au lactose peuvent continuer à manger leurs produits préférés et à avoir accès à ce groupe de produits nutritionnels importants. C’est un marché mondial varié et en croissance qui, selon les analystes du secteur, devrait peser 17,8 milliards de dollars d’ici fin 20272.
Quelles sont les méthodes qui permettent aux fabricants de produire des versions sans lactose de nos produits laitiers préférés ? La méthode la plus simple consiste à ajouter une enzyme, la lactase, au lait de sorte à ce que le lactose soit scindé en glucose et galactose avant que nous ne le buvions ou le mangions. Cependant, laisser tout le lactose dans le lait et se limiter à ajouter de la lactase résulte en des produits qui semblent plus sucrés, car le galactose et le glucose ont un goût plus sucré que le lactose. Obtenir le bon goût est un des principaux défis que doivent relever les producteurs de lait et produits laitiers à faible teneur en lactose ou sans lactose.
Les installations modernes d’aujourd'hui enlèvent une partie du lactose du lait avant d’ajouter de la lactase. Le résultat est un produit final dont le goût sucré reflète de très près celui des produits contenant du lactose. Les consommateurs ne parviennent souvent pas à déceler la différence de goût entre le lait et les produits laitiers sans lactose et leurs homologues obtenus à partir de lait contenant du lactose.
Le procédé consiste à écrémer et pasteuriser le lait, puis à le faire passer dans une installation de filtration pour éliminer une certaine proportion de lactose. Tout un éventail de méthodes de filtration différentes peuvent être utilisées : microfiltration, nanofiltration, ultrafiltration et osmose inverse. GEA possède une expertise réelle de la transformation du lait et travaille avec les producteurs laitiers et les fabricants de produits laitiers du monde entier pour concevoir des systèmes de séparation et de filtration fiables. Nos solutions peuvent être adaptées sur mesure pour un fractionnement efficace des composant du lait, qui sont utilisés dans des produits comme le lait à boire, le yaourt et les ingrédients laitiers.
Solutions intelligentes pour produits sans lactose
Nous avons développé une gamme complète d’équipement de transformation pour la fabrication de produits laitiers et de lait à faible teneur en lactose ou sans lactose. Notre gamme comprend des systèmes de microfiltration, d’ultrafiltration, de nanofiltration et d’osmose inverse, qui sont les systèmes de filtration les plus communément utilisés pour l’élimination du lactose. Le lait liquide passe à travers les membranes de filtration, qui capturent le lactose, mais laissent passer les protéines et la plupart des autres composants.
Les procédés de filtration et de séparation peuvent, cependant, aussi capturer une partie du calcium. Un autre défi auquel les fabricants sont confrontés est donc d’assurer que l’équilibre calcique du produit final reste aussi proche que possible de celui du lait entier. C’est pour cette raison que GEA travaille en partenariat avec l’industrie pour développer des procédés qui aient un impact minimum sur l’équilibre calcique et minéral des aliments à base de lait sans lactose.
Nous concevons et installons aussi des technologies pour la production de lait DCP (à durée de conservation prolongée) sans lactose, qui a une durée de conservation atteignant 40 jours au réfrigérateur, et de lait UHT pouvant être conservé hors du réfrigérateur. Ces produits peuvent constituer une bouée de secours pour les nourrissons, les enfants et les adultes qui vivent dans des régions où l’accès aux produits laitiers sans lactose reste rare, ou lorsque le transport et le stockage réfrigérés sont difficiles.
Le développement de technologies et de solutions de transformation de pointe aide l’industrie à fabriquer des produits laitiers nutritifs de haute qualité pour une population mondiale qui a des exigences alimentaires spécifiques. Chez GEA, nous travaillons d’arrache-pied pour rester à l'avant-garde de l’innovation technologique, pour que nos composants, équipements et procédés puissent contribuer à assurer une fabrication efficace et durable pour cette génération et pour celles à venir.
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