Une restauration rapide sans graisse
05 Jun 2015
Avec les études démontrant qu'au Royaume-Uni, par exemple, les adultes consacrent seulement 39 minutes par jour aux repas, il n'est pas surprenant que la commodité ait été une force motrice derrière l'immense augmentation de la popularité des snacks, sauces et plats préparés.
Commodité en hausse
La commodité devrait rester un facteur clé dans le futur, et l'importance croissante accordée à la santé et au bien-être redéfinit la restauration sur le pouce.
Le secteur du prêt-à-consommer a connu une forte croissance au cours de ces dernières années, ce qui a non seulement mis davantage l'accent sur les normes de fabrication et la conformité réglementaire, mais a également influencé les achats des consommateurs. L'étiquetage et la production des plats préparés sont strictement réglementés dans les pays développés et les pays en voie de développement. L'augmentation du nombre de femmes actives est accompagnée d'une augmentation de la demande en plats préparés, notamment dans les pays émergents. Les rythmes de vie de plus en plus trépidants et le vieillissement de la population mondiale constituent d'autres facteurs clés. Les achats d'aujourd'hui sont motivés par la valeur, la commodité, la confiance et la technologie.
Avec le développement des canaux de distribution mondiaux et la probabilité accrue d'achat de produits sur étagère, notamment sur les marchés BRIC et MOAN, de nombreuses grandes multinationales ont adopté toute une variété de stratégies pour développer et pénétrer le secteur du prêt-à-consommer dans des régions nouvelles et différentes. Cependant, pour que cela soit un succès, il est essentiel de proposer des produits correspondant au goût des consommateurs et à un prix adéquat.
Les changements sociaux et économiques favorisent également la croissance. Des changements, tels que la taille réduite des ménages, les heures de travail plus longues et la réduction du gaspillage alimentaire sont des facteurs qui renforcent l'attrait du marché du prêt à consommer, avec une tendance vers des achats plus réduits mais plus fréquents.
Avec les styles de vie métropolitains d'aujourd'hui résultant en une demande élevée pour des produits alimentaires transformés dont la préparation est aisée et rapide, il est devenu impératif pour l'industrie d'offrir de façon durable des alternatives nutritives. En outre, avec la poursuite de l'urbanisation, la moitié des sept milliards d'habitants du monde sont aujourd'hui des citadins (qui représentent plus de 70 % des émissions globales de gaz à effet de serre). Malheureusement, outre la croissance démographique, le revenu supérieur par habitant et le nombre croissant d'adultes travaillant à temps plein, la « globésité » constitue une autre tendance mondiale.
Vous êtes ce que vous mangez
Selon l'organisation mondiale de la santé, le taux mondial d'obésité a quasiment doublé depuis 1980. Environ 65 % de la population mondiale vit maintenant dans des pays où le surpoids ou l'obésité tue plus de personnes que l'insuffisance pondérale. L'obésité augmente le risque de développement de maladies graves, notamment l'athérosclérose, le diabète, les AVC et les crises cardiaques.
Le prêt-à-consommer est souvent associé à une mauvaise alimentation. La restauration rapide ne se doit pas forcément d'être grasse. Il est cependant quelque peu injuste et inexact de classer tous les plats préparés comme de mauvais aliments. Cela contraste en effet avec les nombreux choix nutritionnels proposés, depuis les fruits, les légumes et les salades emballés jusqu'aux plats pauvres en calories et aux boissons santé. Et la demande relative à ces produits ne cesse d'augmenter. Les recherches indiquent que les consommateurs sont prêts à payer un supplément pour acheter du prêt-à-consommer de qualité ayant des effets bénéfiques pour la santé. On observe une tendance croissante vers le prêt-à-consommer riche en protéines, en fibres fonctionnelles, en vitamines et en acides gras oméga-3.
Un récent rapport intitulé « A Look into the Future of Eating » (Étude sur le futur de l'alimentation) prédit 18 % d'augmentation de la consommation d'aliments basses calories et 16 % d'augmentation de la demande en snacks, yaourts et fruits. La recherche suggère que la population vieillissante est à l'origine de cette tendance ; les gens ont tendance à manger plus de fruits et de légumes lorsqu'ils vieillissent et, s'ils ont des problèmes de santé tels que du diabète, des affections cardiaques et/ou une pression artérielle élevée, ils ont probablement instruction de leur docteur d'améliorer leurs habitudes alimentaires. En outre, les campagnes de chefs célèbres pour l'amélioration de la qualité des repas dans les cantines scolaires, par exemple, ouvrent la voie vers une alimentation plus saine. Les gouvernements font également pression sur les fabricants de produits alimentaires pour qu'ils réduisent la teneur en sel, en sucre et en graisses de leurs produits.
La santé au menu
Le défi auquel font actuellement face les fabricants est de convaincre les consommateurs que les atouts de leurs produits ne se limitent pas à l'aspect pratique. Les études réalisées indiquent que « les consommateurs cherchent à mieux acheter, ce qui reflète un désir pour des produits authentiques à signification supérieure. Effectivement, près de la moitié des consommateurs mondiaux déclarent que le choix des aliments et des boissons est fortement influencé par « l'étiquetage » Produit authentique, Fabrication artisanale ou Fabrication avec de vrais ingrédients. »
GEA, société spécialisée dans la conception et la fabrication d'équipements pour la préparation, le marinage, la transformation, la découpe et le conditionnement des aliments, aide activement les clients à satisfaire cette demande. Comme Robert Schmiehusen, Directeur, Produit et technologie, le souligne : « Le sel, la graisse et le sucre rehaussent généralement le goût des aliments. Si vous les éliminez, par quoi les remplacez-vous ? Le remplacement d'ingrédients affecte la façon dont les machines traitent les produits, ainsi que leur durée de conservation et leur coût. »
Dans le cadre du service proposé aux clients, les spécialistes techniques de GEA utilisent leur équipement et leur savoir-faire pour aider les clients à améliorer le profil nutritionnel de leurs recettes de façon qu'elles restent rentables. La société dispose d'un centre de test aux Pays-Bas qui permet aux consommateurs et aux fournisseurs d'ingrédients d'essayer différents processus. « Nous avons, par exemple, un cuiseur qui nous permet de frire les aliments sans vraiment les frire » , indique Schmiehusen. « Le centre a également aidé l'un de nos fournisseurs d'enrobages à remplacer l'utilisation d'une friteuse par celle d'un four à air chaud pour l'application des enrobages, pour l'obtention de produits moins gras et plus sains.
Solutions technologiques
Parmi les autres technologies GEA figurent notamment l'homogénéisation sous haute pression, une étape importante du processus de transformation des boissons, des sauces et d'autres produits liquides. Via une réduction et une normalisation de la taille des particules, l'homogénéisation assure l'obtention d'un produit plus stable et d'une texture et d'un goût améliorés. Les séparateurs de la société sont utilisés pour produire du lait DCP (durée de conservation prolongée) en réduisant de 90 % le nombre de bactéries avant la pasteurisation. Cette solution basse énergie permet l'obtention d'un produit avec la même teneur en vitamines que le lait frais traditionnel et d'une durée de conservation de 21 jours minimum. Les lyophilisateurs GEA permettent de prolonger la durée de conservation des aliments via la dessiccation sous vide d'aliments surgelés pour vaporisation de la glace. Avec cette méthode, les produits conservent leur forme, leur goût et leur valeur nutritive. Ils sont en outre légers et facilement transportables. Et enfin, les technologies frigorifiques de GEA permettent de disposer d'une innovante technologie de congélation et de réfrigération tout au long de la production, du transport et du stockage des aliments.
Conditionnement sous atmosphère modifiée
GEA a conscience que parallèlement à la modification des besoins des clients en termes de flexibilité de fabrication des produits, la fonctionnalité de leurs systèmes de conditionnement doit également permettre la satisfaction de ces nouveaux besoins. Les produits en poudre étant expédiés dans le monde entier et souvent entreposés pendant de longues périodes, il existe un véritable risque de dégradation susceptible de limiter la vie utile du produit. GEA fournit depuis plus de 20 ans une technologie de conditionnement sous vide compensé aux industries agroalimentaire et laitière, de façon à permettre à ses clients de gérer la logistique de stockage et de transport des précieux produits en poudre.
L'utilisation d'un mélange d'azote et de dioxyde de carbone pour protéger effectivement le produit avant la fermeture de l'emballage peut augmenter la durée de conservation du produit jusqu'à plusieurs années, ce qui en fait une solution idéale pour les entreprises souhaitant stocker des produits en vrac pour une adaptation optimale à leur cycle de production ou pour la mise à profit de la demande et de la tarification saisonnières dans le monde entier.
« En aidant à préparer des aliments plus sains, nous contribuons à la santé générale de la population globale ce qui est, par définition, un projet d'ingénierie pour un monde meilleur », conclut Schmiehusen.
De la préparation à l'emballage
