Il fatturato è triplicato grazie al nuovo standard per il gelato
“Mio suocero Luc Mestdagh ha fondato la nostra azienda nel 1978 e da allora abbiamo compiuto progressi costanti” dice Marc Gombert. Lui e sua moglie Hilde ora tengono saldamente le redini dell’attività della Mestdagh. L’azienda a conduzione familiare con sede a Veurne produce surgelati di qualità superiore basati sulle ricette tradizionali belghe: gelato, torte, crocchette di pesce e di formaggio e piatti pronti. “Lo scorso anno abbiamo definito un nuovo standard per il gelato, a cui ha contribuito in misura rilevante il nostro nuovo omogeneizzatore GEA. Non molto tempo dopo, il nostro impegno è stato ricompensato e abbiamo concluso un nuovo grande contratto che triplicherà il nostro fatturato per il gelato nel 2017”.
Soufflé al Grand Marnier
“Quarant’anni fa mio suocero pose basi solide per il successo che abbiamo oggi”, spiega Marc Gombert. “Quale titolare e capo cuoco dell’hotel galleggiante ‘La Péniche’ a Oostduinkerke, iniziò a congelare le specialità della casa in un laboratorio in cantina. Escogitò questa soluzione per rispondere alle richieste dei suoi clienti che intendevano portarsi a casa il suo soufflé al Grand Marnier. A poco a poco estese la gamma di produzione e il gelato fu fin da allora fra i preferiti. Negli anni ‘90 il gelato alla vaniglia Mestdagh è stato premiato due volte come 'miglior gelato alla vaniglia del Belgio’ ”.
Dream team
Quando l’attività fu trasferita dal laboratorio del La Péniche alla nuova sede di Veurne nel 2004, Luc Mestdagh cedette il timone dell'azienda alla figlia Hilde e a suo marito Marc. “Mia moglie era destinata a diventare capo pasticcera. Fin da piccola era solita aiutare in cucina e dopo il diploma alla scuola alberghiera assunse il suo ruolo in azienda. Io sono ingegnere elettromeccanico e ho lavorato per alcuni ‘giganti’ dell’industria alimentare, come Côte d’Or, Nestlé e Pepsico, prima di entrare nell’attività di famiglia. La combinazione delle nostre esperienze è molto importante in ogni decisione che prendiamo”.
Il miglior gelato anche nel 2017
“Ora forniamo gelato ad aziende di catering, grossisti e retailer. Il processo di produzione è costituito da quattro fasi: riscaldamento, omogeneizzazione, maturazione e mantecazione. Diversamente dalla maggior parte dei nostri concorrenti, non aggiungiamo coloranti o aromi artificiali e aeriamo il gelato il meno possibile. Nel 2016 ci siamo presi tempo per riflettere e definire un nuovo standard per il futuro. Ciò si è reso necessario perché i gusti cambiano e vogliamo vendere un prodotto di qualità che soddisfi le esigenze dei consumatori moderni”.
Influenza decisiva sul gusto
“Il nostro vecchio omogeneizzatore aveva ormai fatto la sua parte – mio suocero lo aveva acquistato di seconda mano 25 anni prima – e quindi ne abbiamo comprato uno nuovo. GEA è stata una scelta naturale per quanto mi riguarda, perché conosco la sua reputazione di partner affidabile sin da quando lavoravo per grandi società alimentari. Inoltre, la serie One soddisfa le nostre esigenze sotto ogni punto di vista. Insieme agli esperti GEA abbiamo condotto prove esaustive. Ho molto apprezzato il fatto che regolando la pressione dell’omogeneizzatore, possiamo decidere noi stessi in che misura rompere le molecole di grasso nel latte. Sapevo che questo processo ha un notevole influsso sulla consistenza, ma è incredibile che abbia un impatto così decisivo anche sul gusto”.
Il fatturato di gelato è triplicato
“Vorrei chiarire che il nostro obiettivo non è realizzare una crescita esponenziale. Preferiamo compiere progressi costanti e porre in primo piano la qualità. Se dovessimo fare solo gelato saremmo più sotto pressione ma attualmente per produrre 3 tonnellate di gelato al giorno utilizziamo solo la metà della capacità delle nostre macchine. Sono particolarmente orgoglioso di aver collaborato con il personale di GEA lo scorso anno per cercare una soluzione che, grazie alla combinazione delle nostre esperienze, ci ha consentito di definire un nuovo standard. E siamo ancora più orgogliosi del fatto che, di conseguenza, uno dei cinque principali grossisti del Belgio – dopo prolungate prove con ogni possibile produttore – abbia scelto il nostro gelato come il migliore del Paese. Ciò triplicherà il nostro fatturato di gelato nel 2017”.
“Alla Mestdagh le macchine non vengono acquistate per incrementare la produzione ma per dare valore aggiunto al prodotto finale”. Marc Gombert
Macchine e altro
“Non mi piace il termine ‘artigiano’”, spiega Marc. “Preferisco che la gente sappia che produciamo cibi surgelati tradizionali autentici utilizzando una vera e propria arte manuale. E che adottiamo un approccio molto professionale, ad esempio rispettando lo standard globale BRC, la norma internazionale più severa per la sicurezza alimentare. Le nostre pratiche di lavoro si basano su quattro elementi essenziali: le persone, le materie prime, le ricette e le macchine. Nel nostro laboratorio, chef e pasticcieri preparano tutto con massima cura e competenza. Per quanto riguarda le materie prime non scendiamo a compromessi: il nostro gelato, ad esempio, è fatto con il latte di un'azienda locale, l’unica nelle Fiandre con mucche di razza Jersey. Il loro latte conferisce al nostro gelato un sapore unico. Tutte le nostre ricette sono autentiche e originali: il nostro gelato al pistacchio è marrone anziché verde perché non aggiungiamo coloranti artificiali. Infine, ma non da ultimo, anche le macchine rivestono un ruolo importante: alla Mestdagh non vengono acquistate per incrementare la produzione ma per dare valore aggiunto al prodotto finale”.
OMOGENEIZZATORI SERIE ONE
