GEA ColdSteam T

ドリップロスを防ぎ、時間を節約し、食品の安全性を強化

密閉された環境で、真空に近い状態で蒸気を使用した業務用解凍を行うことで、製品の品質や全体の歩留まりを損なうことなく、冷凍製品を迅速かつ安全に解凍することができます。このシステムはコンタミのリスクを排除し、適切に制御された解凍を行うため、肉汁の保持が良くなり、次の加工工程での歩留まりを維持するのに役立ちます。真空度95%はバクテリアや微生物の繁殖に適した環境であるため、食品安全上のリスクは無視できます。

GEA ColdSteam Tにはいくつかの容量のものがあります。鶏のささみ、鳥の骨付き部分、豚のスペアリブ、牛肉などのほとんどの肉製品のテンパリングおよび解凍用に設計されています。

仕様

密閉されたタンブラー内に蒸気が注入されると、即座に凍った肉の上で凝結します。凝縮した蒸気は熱エネルギーの伝達効率が高いので、肉の解凍が非常に速くなります。蒸気には、沸騰する水に比較して6倍のエネルギーが含まれています。ColdSteamでは、通常の大気圧では水は100℃で沸騰しますが、95％の真空度（50気圧）では沸点が33℃に下がります。これにより肉の熱湯処理を避け、なおかつ最高で70%速く解凍します。

従来の解凍では、静的な方法、水ベースの方法、またはマイクロ波を使用しており、脱結晶化段階でドリップが発生します。この損失は約10％、もしくはそれ以上に上る可能性があり、これは100kgの冷凍バッチのうち10kgが排水管に流れてしまうことを意味します。ColdSteamプロセスでは、解凍中に製品から放出された液体が慎重にマッサージされて肉に戻るため、このような事態を回避することができます。このように水分とその中の水溶性タンパク質が保持されることにより、肉の物理的性質が保持されるため、解凍された肉は見た目や食感の点で新鮮な製品をほぼ再現することになります。製品の温度、バッチサイズ、切り身の大きさに関わらず、タンブラーを適正に設定しさえすれば、毎回模範的な結果がもたらされます。

解凍後、肉は同じ装置内で揉む、もしくはマリネード漬けすることができます。これにより手間が省かれ、加工時間が短縮されます。ドラムのゆっくりした回転により肉同士のゆるやかなマッサージング動作が生じ、デリケートな製品に傷をつけることはありません。軟化動作が必要な場合は、より激しい動きを使用することができます。