フレキシタリアンの探求
05 Oct 2020
フレキシタリアンダイエットとして知られるカジュアルな菜食主義は、ライフスタイルとして爆発的に広がりました。食肉代替製品は今ではより主流になっています。新しいプレーヤー、多くの場合、大物プレーヤーが市場に参入するにつれて、生産者が明確な戦略を持つとともに、この成長する消費者セグメントを勝ち取るために必要な成果を達成する手助けを提供できる GEA のような経験豊富なパートナーを得ることはこれまで以上に重要です。
フレキシタリアンのライフスタイルは現在、複数の市場でより広く取り入れられており、ユーロモニターインターナショナルによれば、世界人口の 20% 以上が肉の摂取量を減らそうとしています。健康、環境、家畜福祉に一層の焦点を当てることによって動かされる多くの消費者は、日々の食品選択肢を再評価しています。一般の食料品店チェーンやインスタント食品を提供するレストランにおける肉代替品とベジタリアンオプション可用性の向上は、フレキシタリアンダイエットを取り入れる消費者の急増に拍車を掛けています。
豆類、木の実、種子はタンパク質供給源として長年消費されてきました。しかしながら、今日の多くの消費者は、少なくとも一部の食事で肉製品を今まで慣れ親しんできた食べ物、例えば、ハンバーガー、チキンストリップ、ソーセージ、カニ肉や魚などで置き換えることを検討しています。これは、肉代替品が外観、風味、口当たり、香りの観点から肉製品に可能な限り近づいていることを意味します。
肉代替品市場：課題と機会
肉代替品市場では需要減速の兆しすらありませんが、近年になって、安定した中規模プレーヤーや新規参入プレーヤーと並行して、グローバル規模の食品ブランドの参入により、勝負の舞台は変化してきました。ベジタリアンはもとより、ビーガンをもグローバルブランド製品で魅了する機会は、生産者にエキサイティングな可能性を提供します。ですから、フレキシタリアンが製品を選択する際には、往々にして本物の食肉がそのベンチマークになることを覚えておくことが重要です。
その他の条件には、以下を理解することが含まれます：
- 消費者の好みと購買力 (例：基本的で経済的な製品と栄養価の高いハイエンド製品との比較)
- 低炭素フットプリント製品とクリーンラベリング (例：非 GMO、低脂肪、豊富な植物繊維、グルテンフリーなど) に対して高まる需要
- 一部の原料を大量生産に必要な量で調達することの潜在的な困難
添加剤や防腐剤を減らして「クリーンラベリング」基準を満たす製品を製造することが目標である場合は、より高度なプロセス制御が必要です。「これは、混合プロセスから、原料配分、成形、コーティング、熱処理などのすべてのプロセスに至るまで、各タスクに的確な機器を確保することも意味します」– – GEA 食品ソリューション、アプリケーションエキスパート Harrie van Beers
– – GEA 食品ソリューション、アプリケーションエキスパート Harrie van Beers
GEA：開発カテゴリーでの成功を実現するお客様のパートナー
GEA の肉代替品・ベジタリアン食品カテゴリーにおける証明書には、グローバルチャンピオンの肩書とローカルチャンピオンの肩書両方が含まれます。その一部にはホワイトラベルサプライヤーだけでなく、ピュアプレーヤーや新興企業も含まれます。GEA は、生産者が消費者の期待を満たすのを支援すると同時に、最大限の柔軟性、制御性、収益性に対する顧客ニーズを管理するための専門知識と知識を備えています。当社は、それぞれのお客様のために、その達成目標を完全に把握、理解することから始めます。当社は、製品が定められた時点で、目的の最終結果から逆方向に作業を進めて、適切なプロセスと機器を特定し、最適化と一貫性を実現する高品質製品を生産できるラインを創造します。
GEA の機器製品群は、従来の食肉プロセス (加工・処理) と肉代替品・ベジタリアン製品製造の両方に多くの利益をもたらします。植物由来原料の特異的性質に対応するために、調製機器のナイフを再構成して、せん断力を低減するなどの改造が必要になる場合があります。ただし、生産者が直面する傾向がある主なハードルはプロセス側にあります。それは、例えば生原料の水和作用、乳化プロセス、または各フェーズの適正温度の維持などです。
当社の深いプロセスの知識と代替タンパク質原料に対する知識に加えて、オランダ・バーケルにある GEA 食品ソリューションテクノロジーセンターでは、原料、プロセス、および機器を直接またはリモートでテストする機会をお客様に提供します。この重要なオプションにより、生産者が生産を拡大するときに直面するリスクの多くを排除できます。その結果、生産者は製品をより迅速に市場に投入することができ、市場投入後にコストのかかる変更や製造工程計画の中断を回避できます。当社は、ロバストなグローバルサプライチェーンによって、企業がその規模にかかわらず、迅速かつ効果的に信頼性の高い堅牢な生産にスケールアップできるように支援しています。
GEA は、独自のテストと長年にわたる顧客との緊密な協力の結果として開発された、肉代替品製造の目的に合わせて特定のタスク行うエンドツーエンド機器とソリューションを提供しています。当社製品群の適用範囲は以下の通りです：
- 調製 (例：混合、製粉、加工、乳化)
- 成形
- 衣つけ/コーティング
- 熱処理 (例：料理、蒸し、揚げ/フライ)
- 冷凍・冷却
- 包装
この GEA CutMaster は、例えば真空下で原材料の水和を可能にし、加工と乳化を行い、原料を混合してから冷却します。これは、200 ～ 750 リットルの範囲の複数のボール能力/容量の選択肢により標準方式または真空方式で利用可能で、1 時間あたり最大 2,000 kg を処理する能力があります。この CutMaster は、エクストルーダーによって成形された、または粒状のテクスチャ加工された植物性タンパク質 (TVP)、および精製されたエンドウ豆タンパク質、大豆タンパク質、ヒマワリとエンドウ豆の押出成形物、小麦タンパク質、グルテン、メチルセルロースなど、他の多くのタンパク質との使用に最適です。
混合と加減/焼き戻しを行う GEA ProMix は、ColdSteam テクノロジーを使用し、温度と濃度の両方を微調整することができるため、高品質のベジタリアン製品を成形するのに最適な構造をもたらします。完璧な成形を提供する GEA MaxiFormer は、600 mm と 1000 mm 幅のラインに適し、GEA シリーズの中で最も効率的な成形具であり、最大 5,000 kg/時の最高出力を実現します。この GEA CrumbMaster は最新のパン粉づけ技術を提供し、多様な種類のパン粉に対応します。揚げ物が必要な場合、モジュル式の GEA EasyFry は優れた柔軟性を提供し、様々な長さ、幅、能力/容量、ベルト速度でご利用いただけます。さらに、料理、蒸し、焙煎、揚げ処理を行う GEA CookStar は高い評価を得ている産業用スパイラルオーブンで、能力/容量、スループット、柔軟性、一貫性、信頼性など、すべてのパラメーターにわたって優れた性能を発揮します。
これらすべての GEA ソリューションは、洗浄を容易にし、最適な衛生基準を確保するとともに、休止期間を最小限に抑えるように特別に設計されています。
当社は最近開発した製造工程を使用して、お客様と一緒に当社の Bakel テクノロジーセンターで魚代替製品の製造テストを行いました。「その最終製品は魚のような外観、匂い、風味を持っていました。その噛み心地も魚そのものでした」– GEA 食品ソリューション、シニアセールスマネージャー Marcel van de Heuvel
– GEA 食品ソリューション、シニアセールスマネージャー Marcel van de Heuvel
