Geen gluten? Geen probleem!
24 Jan 2020
Voeding op basis van tarwe, gerst en rogge vormen over de hele wereld een algemene hoeksteen voor gezonde eetpatronen. En vaak worden deze granen ook gebruikt in onze favoriete verwennerijen en traktaties. De meesten van ons eteneen sandwich, een bord pasta, een stuk taart of een koekje zonder erover na te denken. Maar voor sommige mensen kan het eten van deze normaal geachte voeding ernstige gevolgen hebben voor de gezondheid. Boosdoener is natuurlijke eiwit gluten, dat aanwezig is in de granen die deze voedingsbevatten
Als gluten gezondheidsproblemen veroorzaakt
Het merendeel van de bevolking kan probleemloos gluten consumeren, maar bij ongeveer 1% leidt het eten van zelfs de geringste hoeveelheden van dit eiwit tot coeliakie, een auto-immuunziekte die de binnenkant van de kleine darm beschadigt. Deze beschadiging belet de normale opname van voedingsstoffen uit voeding en kan leiden tot ondervoeding.
Coeliakie heeft een genetische oorsprong, wat betekent dat het in de familie zit. Typische symptomen zijn een opgezette buik, krampen, diarree en verstopping, maar ook hoofdpijn, vermoeidheid en gewrichtspijn. Op den langen duur is de ziekte ook gelinkt aan een verhoogde kans op andere ernstige auto-immuunaandoeningen, huidaandoeningen en zelfs epilepsie of hart- en vaatziekten.
Er zijn ook mensen die niet aan coeliakie lijden, maar wel gevoelig zijn voor gluten in hun voeding. Zij ervaren soortgelijke darmproblemen na het eten van glutenhoudend voedsel, zoals pijn, een opgeblazen gevoel en diarree. Hoewel glutensensiviteit eerder lastig is dan een ernstige bedreiging voor de gezondheid, kan het toch veel lichamelijk ongemak en onrust veroorzaken.
Glutenvrij dieet
De enige behandeling voor coeliakie of glutensensiviteit is het vermijden van glutenhoudende voeding. Maar dat is gemakkelijker gezegd dan gedaan. Niet alleen voor de hand liggende voedingzoals brood, pasta, gebak, koekjes en snacks zijn gemaakt van glutenhoudende granen of het meel ervan. Gluten is ook veel te vinden in bereide voeding zoals kant-en-klaar maaltijden, soepen, worstjes en sauzen, of smaakstoffen en andere voedingsingrediënten.
Hoe lukt het de industrie nu om glutenvrij voedsel te produceren dat toch voedzaam is en er net zo lekker uitziet en smaakt als onze traditionele favorieten? De sleutel tot de ontwikkeling van recepten met alternatieve grondstoffen ligt in het begrip van wat gluten eigenlijk ‘doet’ in deze recepten. Als het gemengd wordt met water, zwelt het gluteneiwit op en vormt het een netwerk van elastische strengen, die helpen om de structuur van bijvoorbeeld brooddeeg of pastavormen te behouden. Het elastische gluten fungeert verder als bindmiddel in gebakken meelproducten als taarten of koekjes. Om in plaats van tarwe grondstoffen te gebruiken die van nature geen gluten bevatten, zoals aardappelen, rijst, mais, sorghum of tapioca, moeten er recepten, processen en apparatuur worden ontwikkeld die het mogelijk maken om de natuurlijke stijfsels ervan te benutten als alternatief voor gluten.
Lokaal geteelde alternatieven
Het vermogen om vervangende grondstoffen te gebruiken voor fundamentele voeding kan ook economische voordelen hebben in geografische gebieden waar tarwe, gerst en rogge niet gedijen. Dankzij de ontwikkeling in de laatste tientallen jaren van aangepaste productieprocessen en apparatuur, kunnen fabrikanten in deze landen nu basisvoedsel als brood en pasta vervaardigen uit goedkopere, lokaal geteelde granen en knollen. Zodoende hoeven ze geen tarwe meer te importeren en besparen ze dus aanzienlijk op de kosten.
GEA onderkende de behoefte aan processen en apparatuur voor de productie van glutenvrij brood en andere basis voeding, en heeft daarom de afgelopen 40 jaar veelzijdige kleinschalige en industriële technologieën en verwerkingslijnen ontwikkeld. Hierdoor kunnen fabrikanten over de hele wereld nu veel producten, die van oudsher gluten bevatten, kosteneffectief vervaardigen uit lokaal geteelde glutenvrije grondstoffen.
Technologieën voor uitdagingen
"Onze eerste machines werden tientallen jaren geleden ontworpen om fabrikanten te helpen pasta te maken uit lokaal geteelde, andere gewassen dan tarwe," vertelt Luciano Mondardini, R&D Director bij GEA Pavan met specialistische kennis van extrusie- en maaltechnologieën. "Wij waren pioniers met zulke processen en technologieën, al voordat de grote vraag naar glutenvrije producten om gezondheidsredenen ontstond."
De jaren erop zat GEA niet stil, maar ontwikkelde speciale machines en apparatuur zoals deegdoseermachines die in staat zijn het kleffe, glutenvrije brooddeeg te hanteren en volautomatische lijnen waarmee fabrikanten de gewoonlijk lastig te verwerken glutenvrije degen en beslagen kunnen behandelen. Tegenwoordig worden op verwerkingslijnen met GEA-apparatuur recepten gebruikt die de bindende eigenschappen van natuurlijke stijfsels van knollen en granen benutten om aantrekkelijke, smakelijke glutenvrije opties van de hoogste kwaliteit te produceren, zowel voor mainstream- als op de gezondheid gerichte niche-markten. "Doorslaggevend in het proces zijn de methode en de apparatuur om het stijfsel te gelatiniseren zonder gebruik van additieven of andere bindmiddelen", aldus Mondardini. "We hebben nu installaties voor glutenvrije pasta over de hele wereld in landen zoals Polen, Brazilië, Argentinië, Rusland, de VS en Canada".
Opkomende markten
Meer recent heeft een groeiend aantal producenten uit Afrikaanse landen contact opgenomen met GEA voor de levering van apparatuur waarmee sorghum, gierst of mais kunnen worden verwerkt tot pastaproducten. "In sommige gevallen kunnen we apparatuur leveren waarmee fabrikanten die momenteel pasta produceren uit geïmporteerde tarwe kunnen overstappen op de productie van glutenvrije pasta uit lokale gewassen. We kunnen namelijk maatwerksystemen leveren voor de vervaardiging van elke traditionele, lange of korte pastavorm, met elk willekeurig meel." Een van de opkomende markten is Ethiopië, waar het belangrijkste gewas een oude graansoort met de naam teff is, die traditioneel wordt gebruikt om gerezen brood van te maken. Met behulp van GEA-apparatuur kunnen fabrikanten nu teff gebruiken voor de productie van pasta met een lange houdbaarheid, die bovendien gemakkelijk op te slaan en te transporteren is.
"We hebben pilot-processen ontwikkeld die aantonen dat het haalbaar is om onze apparatuur te gebruiken met dit lokale gewas," zei Mondardini. "De beschikbaarheid van goedkoop, in massa geproduceerd en gezond kant-en-klaar voedsel dat gemaakt is uit basisgewassen kan ook leiden tot betere voeding voor armere bevolkingsdelen, en tegelijkertijd belangrijke voeding en keuzemogelijkheden bieden aan mensen met coeliakie of glutensensiviteit".
Contact
