Tworzenie odporności przemysłu produkcji oliwy z oliwek

1 lipca 2024 roku

Zmiany klimatu skutkują transformacją produkcji oliwy z oliwek w regionie śródziemnomorskim i zmianą opłacalności produkcji. Aby utrzymać zysk, producenci będą musieli dostosować swoje procesy i zwiększać wartość uzyskiwaną z upraw. Innowacje od GEA pomogą im w dokonaniu tej transformacji.

Nie dziwi, że nasza miłość do oliwy z oliwek zrodziła się w regionie śródziemnomorskim. Przez wieki lokalny klimat zapewniał idealne warunki do uprawy oliwek. Do dziś w regionie tym produkuje się 85% oliwy wytwarzanej na całym świecie.

Ale warunki ulegają zmianie. Łagodniejszy, subtropikalny klimat regionu śródziemnomorskiego został zastąpiony nieznośnym upałem, nieregularnymi opadami oraz częstszymi ekstremalnymi warunkami pogodowymi. Przez tysiąclecia drzewa oliwne miały czas na kluczowy, krótkotrwały okres „zimowania”, ale w ostatnich latach zimy nie były wystarczająco zimne, by go umożliwić. Wyższe temperatury spowodowały zmianę składu gleby i wpłynęły na jej zdolność zatrzymywania wody. Zbyt wysokie temperatury w okresie zbiorów oznaczają utlenianie i fermentację oliwek, jeszcze zanim dotrą do zakładu. W rezultacie zawierają zbyt dużą ilość alkoholu i wolnych kwasów tłuszczowych, a z kolei zawarte w nich korzystne polifenole ulegają rozkładowi. Ponadto produkcja oliwy spada poniżej wcześniejszego poziomu, ponieważ większa liczba larw ćmy zwiększa zawartość białka w owocu i utrudnia tłoczenie oliwy. Lista ta jest dużo dłuższa.

Bez wątpienia cierpią na tym zarówno ilość, jak i jakość wytwarzanej oliwy. Zgodnie z danymi Komisji Europejskiej w sezonie 2022/2023 produkcja oliwy z oliwek w UE spadła o 40% w porównaniu do poprzedniego sezonu. Jak podaje najważniejsza niemiecka organizacja zajmująca się testowaniem produktów konsumenckich, Stiftung Warentest, w ostatnich dwóch latach jakość oliwy z oliwek istotnie spadła. „Po raz pierwszy mamy wrażenie, że kryzys klimatyczny przekłada się na jakość i smak żywności” – tłumaczy chemik żywności Jochen Wettach, autor przygotowanego niedawno przez Stiftung Warentest przeglądu 23 popularnych oliw „The taste of climate change (Smak zmian klimatu)” opublikowanego w marcu 2024 roku. W obliczu rosnącego popytu na oliwę wysokiej jakości słabe zbiory oliwek oznaczają, że to „płynne złoto” będzie się stawało dobrem jeszcze rzadszym i droższym. Zgodnie z inną analizą przeprowadzoną przez Stiftung Warentest podczas gdy w lutym 2024 roku stwierdzono, iż ceny innych olejów kuchennych spadły rok do roku, ceny oliwy z oliwek wzrosły średnio o ponad 50%. Te nowe warunki wymuszają na producentach nie tylko dostosowanie swoich procesów i stosowanie nowszych technologii, lecz także ponowne przeanalizowanie całego modelu biznesowego. 

Nowe warunki, nowe rozwiązania z zakresu bardziej zrównoważonego przetwórstwa oliwy z oliwek

Dzięki ponad 70-letniemu doświadczeniu w przetwórstwie oliwy z oliwek GEA utorowała drogę ku bardziej wydajnej i zrównoważonej produkcji w przyszłości i pomogła firmom w ponownej analizie modelu biznesowego, gdy było to potrzebne. Z początkiem lat 90. XX wieku GEA zrewolucjonizowała tradycyjny 3-fazowy proces oddzielania, wprowadzając 2-fazowy dekanter – we współczesnym przemyśle stanowiący standard – który zwiększył wydajność przetwarzania i pozwolił ograniczyć ilość ścieków oraz radykalnie zmniejszyć ogólne zużycie wody. Dziś w większości największych zakładów na świecie wykorzystuje się sprzęt GEA do produkcji oliwy z oliwek, a GEA znajduje sposoby, by pomagać w radzeniu sobie z dawnymi i nowymi wyzwaniami dla branży. 

Steffen Hruschka, doktor inżynierii przetwórstwa żywności, jest jednym z ekspertów GEA zajmujących się przetwarzaniem oliwy z oliwek. To on pomógł opracować i rozwinąć procesy 2-fazowy oraz z wykorzystaniem alternatywnego dekantera. „Na przestrzeni dziejów gwarantowanie wysokiej jakości oliwy opierało się na dbaniu, by oliwki nie były przejrzałe w chwili zbioru i mielenia. Dziś oliwki przejrzewają dużo szybciej i należy je zbierać wcześniej – w temperaturze około 30 stopni Celsjusza, zamiast 10-17 stopni, jak w przeszłości. W tych warunkach utrzymanie jakości staje się bardzo trudne”. W tej sytuacji GEA pomaga producentom stawić czoła temu wyzwaniu dzięki wykorzystaniu sprzętu, który zapewnia delikatne zrywanie oliwek, co pozwala ograniczyć proces utleniania i zapewnia dłuższą świeżość oliwek. „Dziś szukamy sposobów, by wpłynąć na parametry procesu na liniach zautomatyzowanych tak, aby producenci mogli uzyskiwać tę samą ilość oliwy tej samej jakości co wcześniej, nawet w tych trudnych warunkach. Kolejnym elementem wpływającym na efektywność produkcji są odpowiednie systemy chłodzenia” – tłumaczy Hruschka.

Jednocześnie GEA tworzy rozwiązania pomagające producentom uzyskiwać większą wartość z plonów na całej długości łańcucha wartości. „W przeszłości za jedyne źródło wartości uważano oliwę. Dziś producenci stoją w obliczu zupełnie innych wyzwań, szczególnie w regionie śródziemnomorskim, w którym sama oliwa nie wystarczy, by zapewnić im utrzymanie” – dodaje Hruschka. 

W stronę produkcji oliwy w gospodarce o obiegu zamkniętym

Hruschka, autor prawie 40 patentów GEA, z zakresu od przetwórstwa oliwy z oliwek, odzyskiwania białka czy projektowania maszyn, był kluczową postacią pomagającą opracować nowe metodę przetwarzania, która pozwala uzyskać dodatkową wartość z tak zwanej mokrej wytłoki stanowiącej produkt uboczny 2-fazowej produkcji oliwy z oliwek. Mokra wytłoka stanowi około 80% całej wagi zbiorów oliwek. Tak samo jak w wielu innych branżach, ten produkt uboczny o dużej objętości był tradycyjnie uznawany za odpad. Dziś już tak nie jest. „Ten strumień odpadów jest traktowany inaczej z dwóch bardzo ważnych powodów” – tłumaczy Hruschka. „Po pierwsze, utylizowanie mokrej wytłoki stało się trudniejsze ze względu na jej wpływ na środowisko. Jej ponowne przetworzenie i użycie pozwala rozwiązać ten problem. Po drugie, wytłoka zawiera olej, wodę oraz substancje organiczne o pewnej wartości ekonomicznej”. 

Dodatkowa oliwa wytłoczona z wytłoki – choć różni się jakością od oliwy z pierwszego tłoczenia – może być stosowana do całego szeregu zastosowań kulinarnych i przemysłowych. „Nasze rozwiązanie generuje więcej dodatkowej oliwy o lepszej jakości, także w przypadku starszej wytłoki” – tłumaczy Hruschka. Woda uzyskana ze świeżej wytłoki jest bogata w cukry oraz nieutlenione polifenole, które można stosować w przemyśle chemicznym, kosmetycznym, spożywczym i paszowym. Pozostała wytłoka – stanowiąca odpad stały – zawiera cukier, białko, skrobię i celulozę. Może być wykorzystywana do zastosowań z zakresu bioenergii, w paszach zwierzęcych lub po zmieszaniu z innymi substancjami organicznymi jako próchnica użyźniająca glebę. „To wszystko produkty uboczne, które producenci mogą zmonetyzować; a szansa na poprawę jakości gleby jest szczególnie cenna w kontekście zmian klimatu” – tłumaczy Hruschka. „Upały, susze i wiatry spowodowały poważne wyniszczenie gleby. Jeśli nie rozwiążemy tego problemu, w przyszłości branża produkcji oliwy z oliwek przestanie istnieć”. Obecnie GEA we współpracy z uniwersytetami oraz innymi partnerami bada i promuje wykorzystanie stałej wytłoki jako nawozu wzbogacającego glebę oraz zwiększającego produktywność w regionie śródziemnomorskim. 

Wspieranie i organizowanie zmiany paradygmatu

Jednym z takich partnerów jest arteFakt, niemiecka kooperatywa licząca około 1000 członków w całej UE. Jej misją jest rozwijanie partnerstwa z producentami oliwy z oliwek z Włoch, Grecji i Hiszpanii w celach produkcji i sprzedaży najwyższej jakości oliwy z oliwek extra virgin. Po drugie, stara się edukować producentów, w tym małe i średnie przedsiębiorstwa, w zakresie bardziej zrównoważonej i ekonomicznej produkcji. Kooperatywa kieruje swe działania także do konsumentów w celu poszerzania poziomu świadomości na temat jakości oliwy z oliwek oraz znaczenia wspierania producentów lokalnych. 

Conrad Bölicke, założyciel arteFakt, dobrze wie, jak trudna jest sytuacja europejskich rolników. Przygląda się z bliska gajom oliwnym lokalnych członków swojej organizacji. „Od lat obserwujemy drastyczne pogorszenie” – tłumaczy. „Cały system rolnictwa w regionie śródziemnomorskim należy szybko dostosować. Ułatwiamy i wspieramy zmianę paradygmatu” – dodaje Bölicke. Jednak wymaganych zmian nie jesteśmy w stanie dokonać sami i dlatego potrzebujemy silnych partnerów, w szczególności z branży inżynierii mechanicznej. „W ciągu 15-20 lat europejscy producenci oliwy z oliwek nie będą już w stanie utrzymać się z samej produkcji oliwy” – wyjaśnia Bölicke. „To oznaczałoby praktyczny koniec europejskiej produkcji oliwy z oliwek, któremu chcemy oczywiście zapobiec. 

Wraz z GEA oraz laboratorium Eurofins Analytik z Hamburga, arteFakt pracuje nad programem pilotażowym „zero odpadów” mającym na celu uzyskiwanie wartości ze 100% oliwek. Następnie koncept ten będzie można udostępnić do wykorzystania producentom z wszystkich krajów południa Europy. Pewien producent z Hiszpanii już teraz zastosował u siebie dekanter GEA pozwalający zwiększać wartość strumieni bocznych z produkcji oliwy z oliwek, co pozwoliło radykalnie zmniejszyć ilość odpadów procesowych, a jednocześnie generować dodatkowe przychody z dalszego przetwarzania pestek, zalewy z oliwek czy wytłoki. Inne firmy chcą pójść w jego ślady.

Dalszy rozwój i przyszłość producentów oliwy z oliwek

„Bardzo prawdziwy i negatywny wpływ zmian klimatu odczuwany w ciągu ostatnich lat wzmógł poczucie napięcia w branży, ale należy upatrywać w nim także pewną okazję” – tłumaczy Hruschka, wskazując na ogromną ilość produktów ubocznych, które można teraz wykorzystać. Szacuje on, że około połowę masy zbiorów oliwek można przekształcić w materiał organiczny do wykorzystania w formie próchnicy. „Dla przykładu, z 7 milionów ton metrycznych oliwek zebranych w Hiszpanii uzyskamy 3,5 miliona ton materiału użytkowego – w samej tylko Hiszpanii – który można będzie wykorzystać do wzbogacania gleby i zapewniania przyszłych plonów” – objaśnia. „Tym samym producenci mogą wykorzystywać ten materiał nie tylko do zwiększania poziomu zrównoważonego rozwoju i produktywności swojego przedsiębiorstwa, lecz także sprzedawać innym producentom”.

Zdecydowanie, maleńkie oliwki kryją w sobie dodatkowe pokłady potencjału, który branża światowa może wykorzystać, stosując odpowiednie rozwiązania i podejście.