Projektowanie najlepszej serwatki na świecie
31 Aug 2016
Serwatka jest stosowana w lecznictwie od tysiącleci, już około 2500 lat temu Hipokrates przepisywał ją jako panaceum na zmęczenie, infekcje i choroby. W czasach nowożytnych, w XVII i XVIII wieku, serwatkę uważano za napój i podawano ją w modnych pijalniach serwatki oraz zajazdach. Ale pomimo uznanych korzyści zdrowotnych, serwatka była przez przemysł mleczarski traktowana jako utrapienie i bezwartościowe resztki, którymi karmiono świnie albo nawożono glebę.
Zmiana w serwatce
Serwatka i pochodne serwatki są bardzo cenionymi produktami równoległymi przy produkcji sera i kazeiny. Serwatka i produkty z serwatki, zdrowe oraz bogate w proteiny, lipidy, węglowodany, witaminy i minerały, spełniają dynamiczne zapotrzebowanie rynku żywności, nabiału i suplementów odżywczych.
Od batoników i napojów do wyrobów piekarskich, przekąsek i płatków — produkty z serwatki są źródłem białka i energii dla lekkoatletów i kulturystów oraz dbającej o zdrowie starzejącej się populacji. Konsumenci na całym świecie szukają sycących przekąsek wysokobiałkowych, stąd rosnąca popularność produktów spełniających popyt na białko w gospodarkach z coraz liczniejszą klasą średnią oraz pokarmów i suplementów pomagających zrealizować podstawowe potrzeby żywieniowe w krajach rozwijających się.
Dobroczynne właściwości serwatki
Niemal każdy składnik z serwatki przynosi odżywcze lub prozdrowotne korzyści oraz może być wyizolowany z użyciem nowoczesnych procesów przemysłowych. Zwykła serwatka w proszku, z której usunięto tylko wodę, zapewnia mleczny smak wyrobów piekarskich i przekąsek oraz skutecznie zastępuje odtłuszczone mleko w proszku. Serwatkę można również do różnego stopnia zdemineralizować, aby użyć jej do produkcji formuł dla niemowląt z doskonale kontrolowanym składem minerałów. Białka serwatkowe można zagęszczać za pomocą technologii oddzielania, takich jak filtracja membranowa, aby pozyskać koncentrat białka serwatkowego (WPC 35-80) lub izolat białka serwatkowego (WPI 85-90), które są stosowane w wielu produktach o wysokiej zawartości białka. Poszczególne białka serwatkowe, takie jak stymulujące odporność laktoferyna, laktoperoksydaza oraz surowicza albumina wołowa (BSA), mogą zostać wyizolowane i oczyszczone z użyciem filtracji membranowej połączonej z chromatografią.
Laktoza i minerały, w tym wapń i fosfor, można pozyskać z filtratu serwatki — cieczy pozostałej po produkcji WPC oraz WPI. Technologie filtracji membranowej, odparowywania, krystalizacji oraz mycia i oddzielania są obecnie używane do zbierania laktozy z filtratu serwatki. Laktoza, główny składnik serwatki, ma wiele zastosowań w branży żywności i farmaceutycznej. Laktoza jest dużo mniej słodka niż sacharoza i wykorzystywana jako substytut cukru w słodyczach i innych pokarmach. Ponadto jest stosowana w formułach dla niemowląt, działa jako nośnik w tabletkach farmaceutycznych i jest używana do standaryzacji mleka w proszku.
Serwatka — Jeszcze więcej białka
Białka serwatkowe zawierają wszystkie 20 aminokwasów, których potrzebują nasze organizmy, są ponadto szczególnie bogate w rozgałęzione aminokwasy, które bezpośrednio tworzą nowe tkanki mięśniowe. Lekkoatletom i kulturystom białko serwatkowe pomaga budować smukłą masę mięśniową, przyspiesza regenerację organizmu po ćwiczeniach1 i od dawna jest kluczowym składnikiem w sportowych produktach odżywczych. Spożywanie białek serwatkowych zapobiega również utracie masy mięśniowej u osób starszych1. „Konsumenci zazwyczaj dodają białko serwatkowe do napojów” — zauważa Carrie O'Neal, kierowniczka zespołu ds. składników mlecznych (DIT). „Białko serwatkowe, które nie uległo denaturacji, dobrze się zazwyczaj rozpuszcza. Ekspozycja na nadmierną temperaturę niszczy białka, dlatego podczas produkcji należy zadbać o ograniczenie do minimum obróbki cieplnej, która jest wymagana przy produkcji towarów wysokiej jakości”.
Składniki serwatki poprawiają jakość odżywiania w regionach o niewielkim dostępie żywności. Najnowsze badania naukowe wykazały, że podanie specjalnie opracowanych suplementów z koncentratem białka serwatkowego oraz filtratem serwatki poważnie niedożywionym dzieciom z Malawi i Mozambiku pomogło im wyzdrowieć i wyeliminować objawy niedożywienia oraz wspomogło późniejszy rozwój2.
Serwatka na drogę
Umiejętność utrzymania najwyższej jakości produktów serwatkowych od gospodarstwa do receptury wymaga połączenia technologii oraz wiedzy i doświadczenia związanych z produktem końcowym. Nowe odkrycia w technologii oddzielania i frakcjonowania białek, takie jak mikrofiltracja (MF) oraz ultra/diafiltracja (UF/DF) umożliwiły produkcję niskotłuszczowych koncentratów białka serwatkowego (WPC oraz WPI) o wysokiej zawartości białka. Wstępne procesy wyższego szczebla, takie jak klaryfikacja, oddzielanie śmietany i usuwanie bakterii poprawiają końcową jakość proszku oraz membrany. Elastyczną produkcję umożliwiają zaawansowane technologie suszenia, od nieaglomerowanych proszków o wysokiej gęstości, do gruboziarnistych, bezpyłowych i sypkich aglomeratów.
Wytyczanie szlaku
GEA, w bliskiej współpracy z klientami, oferuje kompletne technologie przetwarzania, oddzielania (mechanicznego i filtracyjnego), suszenia i pakowania serwatki w proszku. Nasze rozwiązania produkcji białek serwatkowych spełniają optymalne wymogi jakościowe oraz uwzględniają wszystkie aspekty, od mechanicznego wpływu na jakość produktu po higieniczny projekt instalacji.
GEA opracowała specjalistyczną, objętą procesem patentowym technologię mikrofiltracji, która poprawia uzysk produktu i wydajność roboczą, a jednocześnie zmniejsza nakłady inwestycyjne i koszty operacyjne. Technologia ta może być również stosowana do oddzielania od mleka białek serwatkowych znanych jako „serwatka natywna”, w sposób bezpośredni i niezależnie od produkcji sera. DRYCONTROL™, czyli stworzona przez firmę GEA zaawansowana technologia sterowania suszeniem rozpyłowym, pozwala używać suszarki rozpyłowej z maksymalną wydajnością oraz kontrolować poziom cieczy pozostałej w proszku.
Droga ku przyszłości wybrukowana serwatką
„GEA oferuje szereg technologii do wytwarzania produktów serwatkowych” — zauważa Carrie O'Neal. „Proces projektowania instalacji postrzegamy całościowo, pamiętając, aby konstrukcja spełniała najwyższe standardy higieniczne, a wszystkie technologie harmonijnie ze sobą współgrały, aby produkować wysokiej jakości produkt przy niskich kosztach dla naszych klientów”.
Źródła
1Solak B. B, Akin N., „Health Benefits of Whey Protein: A Review” („Korzyści zdrowotne białka serwatkowego: Przegląd”). Journal of Food Science and Engineering (Czasopismo technologii i nauki żywienia) 2 (2012) str. 129-137
2Stobaugh H.C., Ryan, K. N. i in..„Including whey protein and whey permeate in ready-to-use supplementary food improves recovery rates in children with moderate acute malnutrition: a randomized, double-blind clinical trial” („Włączanie białka serwatkowego i filtratu serwatki do gotowych suplementów diety poprawia wskaźnik powrotu do zdrowia dzieci, które doświadczyły niedożywienia o umiarkowanym i ostrym nasileniu: wynik randomizowanego, podwójnie zaślepionego badania klinicznego”).Am J Clin Nutr2016 Marzec;103(3): 926-33.
Chcesz dowiedzieć się więcej?
