150 lat warzenia piwa: Wszystko pozostaje inne

Historia warzenia piwa od czasów rewolucji przemysłowej: GEA w epicentrum wydarzeń

W kontekście całej historii piwa, liczącej już 13 000 lat, ostatnie 150 lat może się komuś wydać bagatelką. Ale w tym właśnie czasie krajobraz piwowarski przeobraził się bardziej niż kiedykolwiek wcześniej, a wszystko to dzięki technologicznemu skokowi naprzód. Od wieków warzono piwa szybko fermentujące o krótkim terminie przydatności do spożycia. Do karczm transportowano je w drewnianych beczkach z pomocą zaprzęgów koni pociągowych. Wraz z nadejściem rewolucji przemysłowej sektor warzenia piwa zdominowały kluczowe technologie, które utrzymały się po dziś dzień, od samego początku kształtując działalność naszych poprzedników z firmy Huppmann, której dziedzictwo stanowi dziś podstawę biznesu warzenia piwa w GEA.

Pod koniec XIX stulecia technologie chłodzenia umożliwiły warzenie, konserwowanie i przechowywanie piwa przez cały rok. Obecnie możliwe jest utrzymanie stałych temperatur fermentacji, co podnosi jakość piwa. Początkowo firma Huppmann produkowała własną technologię chłodzenia. Technologie odzyskiwania energii i sterowania były na celowniku piwowarów praktycznie od samego początku. Drogę do warzelni torowała już sobie wówczas również pasteryzacja. Zakłada ona podgrzewanie piwa w celu eliminacji niechcianych zarazków. W efekcie piwo może być przechowywane dłużej i transportowane bez chłodzenia.

Trampolina dla innowacji w sektorze warzenia

W XX wieku gotowanie brzeczki na dodawany chmiel niezwykle poprawiło wydajność, a chmielenie stało się dużo szybsze i mniej energochłonne dzięki procesowi niskociśnieniowemu. Wtedy w olbrzymi sposób poprawiły się czystość, powtarzalność i higiena procesu produkcji piwa. Przykładowo odporna na korozję stal nierdzewna zastąpiła drewno i miedź, które były tradycyjnie używane do produkcji zbiorników warzelnych i zasobnikowych. Automatyczne napełnianie pomogło natomiast branży przyspieszyć napełnianie oraz zwiększyć ilość sprzedawanego piwa. Koniecznie należy też wspomnieć o puszkach aluminiowych, wynalezionych w 1935 roku, które stały się praktyczną alternatywą dla szklanych butelek: są lżejsze, bardziej wytrzymałe i łatwiej się je układa.

Pod koniec wieku XX warzenie wspomagane komputerowo położyło podwaliny pod precyzyjną kontrolę parametrów warzelniczych, takich jak temperatura, czas i dodatek składników. Po dziś dzień automatyzacja zapewnia powtarzalną jakość piwa i wyższą wydajność procesów piwowarskich.

W obszarze fermentacji (nazywanej „zimnym blokiem”) popularne stają się ekstrakt i granulat chmielowy. Dodają piwu goryczki i aromatu w dużo większym stopniu niż tradycyjne całe liście chmielu. Jedną z kluczowych zalet zimnego bloku jest w pełni automatyczne orurowanie piwniczek, które pozwala transportować piwo do zbiorników na krótkich dystansach. Oznacza to koniec utraty produktu i zanieczyszczenia, co często zdarzało się przy wcześniej układanych labiryntach węży. Zasadniczo nowinki w sektorze mikrobiologii pomagają lepiej zrozumieć – i kontrolować – proces fermentacji bakterii drożdżowych oraz innych mikroorganizmów.

Technologia warzenia: To, co zostaje

Czy nazwy tych technologii brzmią Ci znajomo? Prawdopodobnie tak, ponieważ dziś, tak jak w przeszłości, definiują procesy warzenia i fermentacji — GEA zmodyfikowała je oczywiście pod kątem wysokiej wydajności. Udoskonalenie obszarów chłodzenia, konserwacji, pakowania i automatyzacji doprowadziło do eksplozji pod względem ilości produkowanego piwa, poprawiły jego jakość i wydajność warzenia oraz pozostają najważniejszymi KPI przy planowaniu produkcji. Ostatnie 150 lat historii warzenia odzwierciedla sieć kulturowych, technicznych i gospodarczych wpływów, które ukształtowały postrzeganie branży na całym świecie. Gdyby chcieć opisać warzenie piwa jednym rzeczownikiem, byłaby to bez wątpienia trwałość.

Podczas gdy kluczowe aspekty piwowarstwa nie uległy zmianie, stosowane ilości są już zupełnie inne. Oczekiwania klientów i dążenia firm, aby zużywać mniej zasobów i działać w sposób przyjazny dla środowiska, wymuszają stosowanie nowych czynników do technologii produkcji.

Trendy rzucają wyzwanie technologii

Istnieją pewne trendy związane z duchem czasów: Obejmują zarówno ożywianie starych receptur, jak i produkcję nowych piw rzemieślniczych: od belgijskich „Triple Blond” po mętne IPA, od włoskich winogronowych Ale po kwaśne piwa Gose, które są owocem eksperymentów z aromatami oraz składnikami z obrębu niemieckiego kanonu piwnego i spoza niego. Eksperymenty te wymagają zaawansowanych urządzeń, ponieważ zakładają chmielenie na zimno, inaczej dry hopping, które wprowadza pewien pierwiastek zabawy i dla technologów, i piwowarów!

Kolejnym popularnym nurtem są piwa bezalkoholowe. Dzisiaj można je znaleźć nawet w mekkach dla piwoszy, takich jak do szpiku przesiąknięty tradycją monachijski Oktoberfest! (Spojler: Nic więcej nie zdradzimy, ale są naprawdę bardzo, bardzo smaczne). Nie jest konieczne wzbogacanie ich później o inne składniki czy dodatki smakowe.

Zrównoważenie jako dźwignia innowacji

Inne czynniki innowacji — zrównoważenie i cyfryzacja — wcale nie są modami, lecz możliwościami. Elementy, które mogą doprowadzić do kryzysu w browarnictwie — wysokie koszty energii, ceny surowców, brak CO2 oraz zatory dostawcze — potrafią nas przyprawić o zawrót głowy. Ale piwowarzy mają wybór. Kiedy cykle innowacji produktu skracają się, aby nadążyć za trendami, w grę zaczynają wchodzić prawdziwe czynniki katalizujące.

W browarach dzieje się o wiele więcej niż samo warzenie piwa. Błyskawicznie reagują na zmiany popytu i wykorzystują instalacje produkcyjne do elastycznego przetwarzania innych napojów. Potrafią też dostosować produkcję w ostatniej chwili dzięki rozwiązaniom inżynierii holistycznej.

W przyszłości to holistyczne podejście będzie niezbędne. Aby zrealizować cele klimatyczne i przestrzegać coraz surowszych regulacji pod kątem emisji, poboru wody i utylizacji odpadów zagadnienia takie jak odzysk ciepła – z systemów chłodzenia oraz wielu innych etapów procesu z wykorzystaniem pomp ciepła — będą niezbędne. Wyobraź sobie browary bez pary! Nie ma rzeczy niemożliwych.

Nic nie trać, używaj ponownie

Browary mogą nie tylko zużywać niewiele energii czy nawet zachowywać neutralność węglową, ale też brać pod uwagę inne aspekty, takie jak wymogi dotyczące wody, pozostałych materiałów czy opakowań. Warto się zastanowić, jakie odpady lub strumienie boczne mogą zamienić się w nowe pomysły biznesowe. Jak browary mogą przystosować swoje koncepcje energetyczne do innych zewnętrznych źródeł ciepła? No i czyż browar jako dostawca nadwyżkowego ciepła nie może być doskonałym hubem dla miejskiej sieci ciepłowniczej? W browarach odzyskiwać można zarówno ciepło, jak i pochodzące z fermentacji CO₂, które posłuży do własnego procesu nasycania dwutlenkiem węgla. Wykorzystując CO2, zamiast uwalniając go do atmosfery, potrzebę zamienia się w cnotę.

Jest jeszcze cyfryzacja – nie widmowa idea, ale potężne narzędzie do szybszej i inteligentniejszej obsługi, pozwalające unikać momentów wysokiego zapotrzebowania na energię oraz optymalizować wydajność warzelni i zimnego bloku w dłuższej perspektywie. Monitorowanie produkcji w czasie rzeczywistym za pomocą AI staje się coraz skuteczniejszym narzędziem do udoskonalania warzenia i fermentacji w przypadku różnych odmian i pór roku. Systemy oparte na sztucznej inteligencji szacują też zużycie wody i energii, a także analizują dane materiałowe i warzelnicze. Czy ktoś nie chciałby skorzystać z tych funkcji AI?

Kryzys, zmiana klimatu, AI — bez obaw

Zwykły piwowar może widzieć na horyzoncie wyzwania, my jednak dostrzegamy rozwiązania. GEA raz jeszcze kształtuje rynek, oferując wysokowydajną technologię oraz koncepcje gospodarki obiegu zamkniętego na ścieżce ku transformacji cyfrowej. Przyszłość puka do naszych drzwi browarnictwa, prosząc, by segment przyjął drugi rzeczownik: adaptabilność.

„Każdy jest mądry wieczorem, by przeżyć ten dzień jeszcze raz. Lecz myśli nie są tak skore, by przepis na życie ci dać” — pisał Friedrich Rücker w XIX wieku, kiedy założono przedsiębiorstwo Huppmann. Dzisiaj słowa te budzą inspirację jak nigdy wcześniej. Dzisiaj nie możemy przewidzieć jutra. Ale jesteśmy na tyle mądrzy, aby je kształtować.

Wszystkiego najlepszego z okazji rocznicy dla wszystkich naszych kolegów, którzy pomagają tworzyć produkt budujący wspólnotę od 13 000 lat. Bardzo dziękujemy też wszystkim naszym klientom z sektora warzelniczego z całego świata, konkurencji i przyjaciołom, którzy wciąż stawiają przed nami nowe wyzwania.