Dziś w menu: jajka ekologiczne
15 lipca 2024 roku
Jajecznica przyrządzona z bioidentycznego białka jaj / Onego Bio
Podczas gdy ptasia grypa znów zbiera na całym świecie żniwo, możliwość produkcji alternatywnych jajek w skali przemysłowej bez hodowli kurcząt ma dziś znaczenie większe niż kiedykolwiek wcześniej. Kolejnymi ważnymi krokami są zwiększenie produkcji jaj bezmięsnych oraz zdobycie nowych klientów. GEA pomaga klientom z branży spożywczej testować i rozwijać produkty i składniki oparte na zamiennikach jajek.
W tym kontekście należy wspomnieć, że Światowa Organizacja Zdrowia Zwierząt (WOAH) niedawno informowała o śmierci i selektywnym wybiciu 1,9 miliona sztuk drobiu w czterotygodniowym okresie w maju i czerwcu 2024 roku. Wirus rozprzestrzenił się na tereny Meksyku, Australii, Indii, południowo-wschodniej Azji, Chin oraz Antarktydy. Już w 2022 roku USDA szacowała, że w samych Stanach Zjednoczonych ptasia grypa doprowadziła do utraty 43 milionów sztuk drobiu znoszącego jajka. Niestety ofiarami wirusa – w niektórych przypadkach śmiertelnymi – są obecnie dzikie ptactwo, ssaki, w tym krowy, i po raz kolejny ludzie.
Straty te w wywierają presję finansową na producentów drobiu, prowadzą do niedoborów jaj oraz windują ceny dla konsumentów. Środowiskowa cena tej i innych epidemii jest wysoka, gdy weźmiemy pod uwagę koszty robocizny, wody, paszy i energii ponoszone podczas hodowli każdego zwierzęcia. Śmierć tak dużej liczby dzikich ptaków z powodu ptasiej grypy ma negatywny wpływ na bioróżnorodność świata, która bez tego jest w niezwykłych tarapatach. Wyzwania te – od kosztów gospodarczych po środowiskowe – akcentują potrzebę opracowywania i rozwijania nowych, bardziej zrównoważonych zastępników jajek i białka jaj, które uzupełnią tradycyjną produkcję jajek.
Ścieżki do bardziej zrównoważonych jaj i składników jajecznych
Pierwszy komercyjny alternatywny zastępnik jajka pojawił się na amerykańskim rynku w 2013 roku. Od tamtego czasu w Azji, Europie oraz krajach Bliskiego Wschodu produkuje się też regionalne substytuty jajek. Dzisiaj istnieją trzy ścieżki produkcji jajek alternatywnych:
- roślinna: wytwarzanie produktów z roślin lub wyciągów roślinnych;
- bakteryjna: pozyskiwanie niezbędnych składników funkcjonalnych z mikroorganizmów (np. drożdży, mikroalg),
- precyzyjna fermentacja: kolejny proces bakteryjny pozwalający uzyskać prawdziwe białko jajeczne.
Podczas precyzyjnej fermentacji DNA mikroorganizmów jest modyfikowane, przez co stają się one mini-fabrykami produkującymi bioidentyczne białka o właściwościach, smaku, wartościach odżywczych i zastosowaniach, które są takie same jak w białku jaj. „Precyzyjna fermentacja pozwala producentom całkowicie kontrolować oraz dopasowywać smak, teksturę oraz inne właściwości, które są fundamentalnym elementem pozytywnego doświadczenia konsumenta” — wyjaśnia Frederieke Reiners, wiceprezes ds. Nowej Żywności (New Food) w GEA. Proces ten, oparty na technice stosowanej w produkcji insuliny ludzkiej dla cukrzyków, służy też do wytwarzania substytutów nabiału oraz białka mlecznego, które mają takie same właściwości i smak jak ich tradycyjne odpowiedniki. Pierwsza uzyskana w drodze precyzyjnej fermentacji płynna masa jajeczna, zawierająca też składniki roślinne, powinna trafić do restauracji w 2024 roku. Bezmięsne białko jajka w proszku wyprodukowane wyłącznie przy użyciu precyzyjnej fermentacji pojawi się na rynku B2B już w 2025 roku.
Rozwiązujemy zagadkę idealnego zastępnika białka jaj
Całe jajka od zawsze cieszą się popularnością konsumentów, a białko jaj jest szeroko stosowane w przemysłowej produkcji żywności, takiej jak wyroby piekarskie, lody, makaron, suplementy odżywcze czy substytuty mięsa. Na dzień dzisiejszy warte wspomnienia alternatywne produkty jajeczne obejmują substytut białka jaj pozyskiwany z wtórnie przetworzonych drożdży piwnych i używany jako składnik łączący w mięsie roślinnym, a także masę w płynie wytwarzaną zarówno z białek pochodzących z precyzyjnej fermentacji, jak i składników roślinnych. Prawdziwe białko jajka, inaczej albumina, dostarcza ważnych właściwości wiążących w pokarmach i nadaje wypiekom charakterystyczną teksturę. Jednakże odtwarzanie tych właściwości za pomocą roślinnych zastępników białka jaj stanowi wyzwanie, ponieważ wyciągi roślinne nie nadają tych wspaniałych cech, zwłaszcza w przypadku pieczenia.
Fermentacja precyzyjna pozwala producentom całkowicie kontrolować oraz dopasowywać smak, teksturę oraz inne właściwości, które są fundamentalnym elementem pozytywnego doświadczenia konsumenta.
Frederieke Reiners
Wiceprezes ds. Nowej Żywności (New Food), GEA
Producenci żywności i składników zamawiają w GEA usługę linii pilotażowej, na której weryfikują swoje koncepcje. Linię taką udostępniamy na przykład w centrum nowej żywności GEA w niemieckim mieście Hildesheim. Podobny obiekt zostanie otworzony dla naszych klientów również w Janesville w stanie Wisconsin w 2025 roku. Dodatkowo GEA symuluje ustawienia bioreaktora dzięki technologii „cyfrowych bliźniaków”, uzgadniając parametry produkcji przemysłowej jeszcze przed zbudowaniem fermentatorów. „Wcześniejsze zatwierdzenie procesu hodowli komórek i ustalenie wskaźnika wzrostu jest kluczowe dla zapewnienia sukcesu każdej firmy, która stosuje precyzyjną fermentację do produkcji alternatywnych białek” — mówi Reiners. „Nasza usługa i doświadczenie pomagają klientom minimalizować ryzyko oraz nakłady inwestycyjne. Dzięki temu osiągają pierwsze kamienie milowe produkcji bez konieczności finansowania własnych instalacji pilotażowych”.
Potencjał rynku i popularność wśród klientów
Jak w kontekście wszystkich tych innowacji do tematu alternatywnych jajek podchodzą klienci? W 2023 roku w raporcie „State of the Industry” dotyczącym żywności roślinnej organizacja Good Food Institute (GFI) odnotowała, że nowe kategorie, takie jak jaja roślinne, zanotowały w 2023 roku spadki. A przecież w 2022 roku sprzedaż jednostkowa wzrosła o 25%, co sugeruje, że za obniżenie sprzedaży w 2023 roku w dużym stopniu odpowiada inflacja. Według Future Market Insights w dłuższej perspektywie na lata od 2023 do 2033 roku rynek zastępników jajek będzie notował roczny wzrost (obliczany wg skumulowanego rocznego wskaźnika wzrostu CAGR) na poziomie 17,5%.
Gotowość konsumencka oraz zainteresowanie zastępnikami jaj produkowanymi metodą precyzyjnej fermentacji wyglądają obiecująco. Wyniki badania z 2023 roku opublikowane w czasopiśmie „Frontiers in Sustainable Food Systems” przez Thomasa i in. dowodzą, że w USA, Niemczech i Singapurze odnotowuje się wysoką gotowość (powyżej 50%), aby próbować jaj hodowanych metodą precyzyjnej fermentacji. Motywacje są różne. Respondenci z Niemiec częściej wspominali o dobrostanie zwierząt i zmniejszeniu wykorzystania antybiotyków, zaś dla Amerykanów i Singapurczyków istotniejsze były aspekty zdrowotne, w tym brak cholesterolu w jajach produkowanych na drodze precyzyjnej fermentacji.
GFI oraz Accenture przeprowadziły podobną ankietę w 2023 roku, przepytując respondentów z Francji, Niemiec, Hiszpanii, Wielkiej Brytanii oraz USA. Wyniki, przedstawione w przygotowanym przez GFI raporcie „State of the Industry” o fermentacji, wskazują na podobny poziom gotowości do próbowania jaj pochodzących z precyzyjnej fermentacji — również jest to około 50%. Ankieterzy zapytali konsumentów o stosunek do pewnych terminów i opisów żywności wyprodukowanej metodą precyzyjnej fermentacji. Udzielone odpowiedzi pozwoliły wysnuć wniosek, że kluczowy jest język używany do opisywania artykułów spożywczych i procesów produkcyjnych. Respondenci z kilku krajów powiedzieli, że są otwarci na próbowanie i zakup produktów precyzyjnej fermentacji, ale chcą, żeby procesy były im wyjaśniane w sposób prosty i obrazowane „bliskimi im przykładami” dotyczącymi mikroorganizmów hosta i wyprodukowanych składników, ponieważ jeśli zostaną przekonani, finalny produkt odbiorą jak produkt tradycyjny. Ale najważniejszym być może wnioskiem jest fakt, że według badań świadomość dotycząca precyzyjnej fermentacji pozostaje na dość niskim poziomie.
Jak zadbać, aby nie wszystkie jajka trafiły do tego samego koszyka
Rosnący popyt na alternatywne jajka może w dużym stopniu przyczynić się do zmniejszenia śladu środowiskowego pozostawianego przez sektor produkcji żywności, a jednocześnie łagodzić dolegliwości zdrowotne i alergiczne oraz poprawiać bezpieczeństwo żywności. Za pomocą fermentacji precyzyjnej możemy zdywersyfikować oraz uodpornić nasze globalne łańcuchy żywności, w tym produkcję jajek. Kolejnym krokiem będzie przemysłowa produkcja smacznych i odżywczych zastępników jajek i składników w dobrej cenie. I właśnie w tym może pomóc GEA: Oferując dostęp do swoich ośrodków badawczych oraz bogate know-how w obszarze żywności, GEA pomaga start-upom i producentom składników szybciej wprowadzać zrównoważone produkty na rynek.
Aby taka żywność trafiła na stoły, w poszczególnych krajach będą musiały zostać zniesione obostrzenia regulacyjne. Jest też jasne, że branża musi zrobić więcej, aby zabrać konsumentów w tę podróż, edukując ich oraz przybliżając procesy i produkty związane z alternatywnymi białkami.
