Brak glutenu? Bez problemu!
24 Jan 2020
Na całym świecie artykuły spożywcze produkowane z pszenicy, jęczmienia i żyta stanowią powszechny fundament zdrowej diety, a niektóre należą do naszych ulubionych przekąsek i smakołyków. Kiedy zjadamy kanapkę, miskę makaronu, kawałek ciasta czy ciasteczko, robimy to zazwyczaj bez żadnych obaw i wątpliwości. Ale istnieją osoby, dla których spożycie tych codziennych pokarmów może mieć poważne konsekwencje zdrowotne. A dzieje się tak dlatego, że ziarna, z których są przyrządzone, zawierają naturalne białko o nazwie gluten.
Kiedy gluten pogarsza stan zdrowia
Dla większości populacji konsumpcja glutenu jest nieszkodliwa, ale u 1% mieszkańców globu spożycie nawet niewielkiej ilości tego białka może wywołać celiakię, zaburzenie autoimmunologiczne, które niszczy ścianki jelita cienkiego. Takie uszkodzenie w efekcie uniemożliwia normalne wchłanianie substancji odżywczych z żywności oraz może skutkować niedożywieniem.
Celiakia jest chorobą genetyczną, czyli przenoszoną w rodzinie. Typowe objawy obejmują wzdęcia, skurcze, biegunkę i zatwardzenia a także bóle głowy, zmęczenie i bóle stawów. Ale długoterminowa postać choroby jest również wiązana ze zwiększonym ryzykiem innych poważnych dolegliwości autoimmunologicznych, zaburzeń skórnych czy nawet epilepsji lub choroby układu sercowo-naczyniowego.
Niektóre osoby, które chociaż nie cierpią z powodu choroby trzewnej, wciąż mogą być wrażliwe na gluten obecny w diecie i zauważyć, że kiedy spożywają pokarmy zawierające gluten odczuwają podobne objawy gastryczne: takie jak ból, wzdęcia czy biegunka. Nadwrażliwość na gluten bardziej jest niedogodnością niż poważnym zagrożeniem dla zdrowia, ale nie zmienia to faktu, że może powodować duży dyskomfort i zmęczenie.
Przechodzenie na dietę bez glutenu
Nie ma lekarstwa na celiakię ani nadwrażliwość na gluten, jedyną metodą jest unikanie jedzenia i picia pokarmów zawierających gluten. A to nie lada wyczyn! Nie tylko te oczywiste pokarmy – takie jak chleby, makarony, wyroby cukiernicze czy przekąski – są przyrządzane z zawierających gluten zbóż i mąk pełnoziarnistych. Gluten jest również często obecny w żywności gotowej do spożycia, zupach, kiełbasach i sosach albo przyprawach i innych dodatkach spożywczych.
A zatem jakim sposobem można produkować bezglutenowe pokarmy, które pozostają odżywcze oraz wyglądają i smakują jak nasze tradycyjne przysmaki? Kluczem do opracowywania receptur z alternatywnych surowców jest zrozumienie funkcji, jaką gluten pełni w tych recepturach. Po zmieszaniu z wodą białko glutenowe pęcznieje i tworzy sieć elastycznych nitek, które pomagają zachować konsystencję na przykład ciasta chlebowego albo kształt makaronu. Elastyczny gluten pełni też funkcję substancji wiążącej w wypiekanych produktach mącznych, takich jak ciastka czy herbatniki. Zastąpienie pszenicy naturalnie bezglutenowymi składnikami, takimi jak ziemniaki, ryż, kukurydza, sorgo czy tapioka, pozwala opracowywać receptury, procesy i urządzenia, dzięki którym można wykorzystywać naturalną skrobię obecną w tych składnikach i zrezygnować z glutenu.
Lokalnie hodowane produkty alternatywne
Umiejętność wykorzystywania składników zastępczych do produkcji najpowszechniej spożywanych rodzajów żywności może również przynieść korzyści ekonomiczne na obszarach geograficznych, w których pszenica, jęczmień i żyto nie kwitną jako plony. W ostatnich dekadach nastąpił rozwój dostosowanych procesów wytwórczych i sprzętu, co pozwala firmom w takich krajach produkować dietetyczną żywność o wysokim poziomie spożycia, na przykład chleby i makarony, z tańszych, lokalnie uprawianych zbóż i roślin bulwiastych, bez konieczności importowania znacznie droższej pszenicy.
GEA rozumie potrzebę projektowania procesów i maszyn do produkcji bezglutenowego chleba i innych dietetycznych wersji żywności o wysokim poziomie spożycia, dlatego już od 40 lat opracowujemy różne technologie i linie przetwórcze używane w małej oraz przemysłowej skali, które pozwalają producentom z całego świata tanio produkować wiele artykułów spożywczych (tradycyjnie zawierających gluten) z lokalnych upraw bezglutenowych.
Technologie pozwalające realizować wyzwania
„Nasze pierwsze urządzenia, opracowane kilka dekad temu, miały pomóc w produkcji makaronu z lokalnych upraw niezbożowych” – wyjaśnił Luciano Mondardini, Dyrektor ds. badań i rozwoju w firmie GEA Pavan i ekspert ds. technologii wyciskania i mielenia. „Byliśmy pionierami takich procesów i technologii jeszcze zanim nadeszła moda na opracowywanie produktów bezglutenowych na potrzeby osób dbających o zdrowie”.
Przez ostatnie lata GEA opracowywała specjalistyczne maszyny i sprzęty, takie jak aplikatory drożdży potrafiące przetwarzać lepkie, bezglutenowe ciasto chlebowe, oraz w pełni zautomatyzowane linie technologiczne, które pozwoliły producentom pracować z równie trudnymi w obróbce bezglutenowymi drożdżami i ciastami innego typu. Współczesne linie technologiczne wyposażone w sprzęt GEA pozwalają przyrządzać receptury, które wykorzystują właściwości wiążące naturalnej skrobi obecnej w bulwach i zbożach, aby produkować najwyższej jakości atrakcyjne, smaczne i zdrowe artykuły bezglutenowe przeznaczone na rynek ogólny oraz zdrowej żywności. „Kluczowymi elementami procesu są metoda i sprzęt używane do żelatynizacji skrobi bez stosowania dodatków ani innych substancji wiążących” – skomentował Mondardini. „Dzisiaj nasze instalacje do produkcji makaronu bezglutenowego działają w krajach tak od siebie odległych jak Polska, Brazylia, Argentyna, Rosja, Stany Zjednoczone i Kanada”.
Rynki wschodzące
Ostatnio z GEA kontaktuje się coraz więcej producentów z krajów afrykańskich, którzy szukają sprzętu do produkcji makaronów z sorgo, prosa albo kukurydzy. „W niektórych przypadkach dostarczamy sprzęt, który pozwala producentom importowanych makaronów na bazie pszenicy do produkcji makaronu bezglutenowego z lokalnych upraw. Rzeczywiście potrafimy przystosowywać nasze systemy tak, żeby przetwarzać wszystkie tradycyjne krótkie lub długie makarony z dowolnej mąki”. Jednym ze wschodzących rynków jest Etiopia, gdzie najpopularniejszą uprawą jest zboże o nazwie miłka abisyńska lub tef, tradycyjnie używane do pieczenia sfermentowanego chleba. Obecnie dzięki sprzętowi GEA producenci mogą używać teffu do produkcji makaronu o długiej przydatności do spożycia oraz łatwego w magazynowaniu i transporcie.
„Opracowujemy procesy pilotażowe, dzięki którym możemy dowieść skuteczności naszego sprzętu w wykorzystywaniu lokalnych plonów” – mówi Mondardini. „Wykorzystanie popularnych plonów do produkcji taniej, masowej i zdrowej żywności gotowej do spożycia podniesie jakość odżywiania w biednych społecznościach oraz sprawi, że osoby cierpiące na celiakię oraz nadwrażliwość na gluten zyskają dostęp do większej liczby opcji żywieniowych”.
Kontakt
