O impacto dos laticínios

O mundo adora laticínios. Com a Índia como líder indiscutível na produção e no consumo de leite, a União Europeia e os Estados Unidos continuam sendo grandes produtores, consumidores e exportadores.^{[1, 2]} A China  é o maior importador de laticínios do mundo e o consumo per capita de laticínios continua aumentando.^[3] De acordo com um estudo de junho de 2023, o valor do mercado global de laticínios deve crescer quase 40% (para US$ 1.243 bilhões) entre 2022 e 2028.^[4] O segredo está no próprio leite - uma fonte de proteína completa rica em nutrientes, com sabor e propriedades físicas que se prestam a uma ampla variedade de alimentos e bebidas bastante apreciados. Os laticínios também possuem uma rica tradição, nutrindo-nos desde nossos primeiros dias, tanto física quanto emocionalmente. De muitas maneiras, e em muitas partes do mundo, é o alimento mais reconfortante. 

Mas, embora os avanços impressionantes na pecuária leiteira tenham aumentado drasticamente a produção de leite por vaca, não podemos esperar que esses animais fiéis atendam à crescente demanda global por laticínios. E o planeta está nos dizendo que não devemos tentar. As boas notícias: Um número cada vez maior de especialistas, empresas de alimentos e investidores acredita que a fermentação de precisão oferece uma maneira de combinar a ética e a sustentabilidade do leite de origem vegetal com o sabor, a textura e os benefícios nutricionais incomparáveis do ‘leite de verdade’. 

Alguns desafios importantes para a fermentação de precisão em larga escala:

• As condições no fermentador, como temperatura, pH, alimentos e oxigênio, devem ser continuamente monitoradas e mantidas - e cada microrganismo tem suas próprias exigências especiais. 
• À medida que as células são metabolizadas, elas liberam calor. Se houver acúmulo excessivo de calor no fermentador, as células ou os produtos finais podem sofrer danos.
• A mistura do conteúdo em um fermentador garante uma distribuição uniforme das condições em todo o reator, mas esse fluxo de fluido também pode danificar as células.
• A manutenção de condições estéreis (assépticas) é fundamental. Se houver algum tipo de contaminação, pode ser necessário descartar uma batelada inteira, o que é dispendioso. 

No ATC, os engenheiros da GEA usam gêmeos digitais para simular virtualmente o comportamento de mistura de diferentes soluções. "O mais importante é que o ATC permite que as empresas façam testes diretamente em biorreatores de 50 e 500 litros", diz Begerad. "Assim, no final, elas sabem se suas células estão felizes no sistema ou não”.

Para criar um produto final como a proteína de soro de leite, a fermentação é apenas uma parte do processo. Há também preparação do meio, esterilização, separação, homogeneização, filtração e secagem por pulverização. "Todas essas são áreas em que a maioria das empresas não tem muita experiência", diz Begerad. "Após a fermentação, cada proteína produzida por um determinado organismo precisa ser tratada de forma um pouco diferente à medida que passa por esse processo”. No ATC, a GEA pode trabalhar com os clientes para identificar os parâmetros corretos para cada sistema e otimizar essas configurações para se adequar de forma ideal ao microrganismo e ao produto final. 

Para os produtores de todo o espectro de proteínas alternativas - desde a carne cultivada até as proteínas lácteas de fermentação de precisão - o escalonamento da produção é, de fato, um desafio-chave. Mas Zidon-Eyal tem o cuidado de salientar que trabalhar com a GEA não se trata apenas de escalonamento. "O encanto do ATC é que temos uma visão tão próxima do processo de produção em si, do início ao fim", diz ela. "Podemos fazer experiências livremente com vários tamanhos de máquinas e um leque de variáveis. Podemos criar diferentes configurações de linhas industriais e experimentar em primeira mão como isso afeta o resultado final. Portanto, não se trata apenas de um simples escalonamento, mas de um escalonamento inteligente. Sabemos que, em última análise, nosso sucesso - e talvez até mesmo o sucesso do setor - dependerá do design de processos de produção extremamente eficientes para cada produto final específico”.