В меню: яйца, полученные отвечающим принципам устойчивого развития методом
18 марта 2025 г.
Яичница, приготовленная из биоидентичного яичного белка / Onego Bio
Птичий грипп поднимает цены на яйца до рекордных высот и нарушает глобальные цепочки поставок. По мере роста числа заболеваний и спроса на стабильные и экономически эффективные варианты все большее распространение получает прецизионная ферментация и другие инновационные методы для производства заменителей яиц. GEA помогает клиентам тестировать и масштабировать производство альтернативных яичных продуктов, предлагая устойчивые и перспективные решения для все более нестабильного рынка.
Высококонтагиозный птичий грипп распространяется по всему миру, поэтому потребность в масштабируемых альтернативах не животного происхождения становится все более насущной. Яйца и несущие их куры, утки и другие птицы являются любимой частью многих кулинарных традиций, представляя собой важный и экономически выгодный источник белка. По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), за последние три десятилетия мировое производство яиц выросло на 150%, причем большая часть этого роста пришлась на Азию.
На этом фоне Всемирная организация по охране здоровья животных сообщает, что в течение четырех месяцев — с октября 2024 года по январь 2025 года — от птичьего гриппа погибло или было выбраковано 14,9 миллиона сельскохозяйственных птиц, в основном в Южной и Северной Америке. Помимо Европы, в настоящее время вирус распространился в Мексике, Австралии, Индии, Юго-Восточной Азии, Китае, а также в Антарктиде. Уже в 2022 году, по оценкам Министерства сельского хозяйства США, только в США из-за птичьего гриппа погибло 43 миллиона несушек пищевых яиц. К сожалению, теперь жертвами вируса становятся дикие птицы, млекопитающие, включая коров и других домашних животных, и не в первый раз люди, в некоторых случаях даже с летальным исходом. Вирус также поражает домашних животных и отрасль производства кормов для домашних животных из-за заражения сырых кормов.
Эти потери оказывают экономическое давление на владельцев птицеводческих предприятий, приводят к дефициту яиц и росту цен для потребителей, ресторанов и производителей продуктов питания. По данным Министерства сельского хозяйства США, цены на яйца в январе 2025 года были на 53,0 процента выше, чем в январе 2024 года. В 2025 году ожидается рост еще на 41,1 процента. Экологические издержки этой и подобных ей пандемий весьма значительны, если учесть потери труда, воды, кормов и энергии, затраченные на выращивание каждого животного в течение всей его жизни. Гибель огромного количества диких животных от птичьего гриппа негативно сказывается на биоразнообразии во всем мире, которое и без того находится под огромным давлением.
Эти проблемы — от экономических до экологических издержек — подчеркивают необходимость разработки и расширения масштабов производства новых, более устойчивых альтернатив яйцам и яичным белкам, которые могут дополнить традиционное производство яиц.
Пути к отвечающему целям устойчивого развития производству яиц и яичных ингредиентов
Первый коммерческий продукт, альтернативный яйцам, появился на американском рынке в 2013 году. С тех пор в Азии, Европе и странах Ближнего Востока появились собственные заменители яиц. Сегодня существует три пути производства альтернативных яйцам продуктов:
- на растительной основе: продукты, изготавливаемые из растений или растительных экстрактов
- микробиологический: процесс, в котором желаемые функциональные ингредиенты извлекаются из микроорганизмов (например, дрожжей, микроводорослей)
- прецизионная ферментация: еще один микробиологический процесс, в результате которого получается настоящий яичный белок
В процессе прецизионной ферментации ДНК микроорганизмов изменяется, превращая их в мини-фабрики, которые производят биоидентичные белки с теми же функциями, вкусом, питательностью и применением, что и яичный белок. «Прецизионная ферментация позволяет производителям полностью контролировать и регулировать вкус, текстуру и другие функциональные характеристики, которые являются основополагающими для положительного потребительского опыта», — объясняет Фредерике Рейнерс (Frederieke Reiners), вице-президент по новым продуктам питания компании GEA. Этот процесс, основанный на той же технологии, которая используется для производства человеческого инсулина для диабетиков, также применяется для производства молочных альтернатив и молочных белков, которые по характеристикам и вкусу очень похожи на свои классические аналоги. Первый жидкий яичный продукт, полученный методом прецизионной ферментации, в состав которого также будут входить растительные ингредиенты, вышел на рынок для юридических лиц в 2024 году. Для рассмотрения в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США подано уведомление о признании общепризнанно безопасным (GRAS) порошкообразного ингредиента яичного белка не животного происхождения, изготовленного исключительно методом прецизионной ферментации и предназначенного для рынка юридических лиц.
Поиск решения для создания идеальной альтернативы яичному белку
В то время как цельные яйца являются любимым продуктом потребителей, яичный белок широко используется в промышленном производстве продуктов питания, например, в выпечке, мороженом, макаронных изделиях, пищевых добавках и заменителях мяса. На сегодняшний день в качестве продуктов, альтернативный яйцам, выпускаются такие продукты, как заменитель яичного белка, изготавливаемый из перерабатываемых отработанных пивных дрожжей, который предназначен для использования в качестве связующего компонента в мясных блюдах на растительной основе, и жидкий продукт, изготавливаемый как на основе белков, получаемых в результате прецизионной ферментации, так и на основе растительных ингредиентов. Настоящий яичный белок, или альбумин, обеспечивает важные связующие свойства в продуктах и придает выпечке структуру. Однако имитировать эти свойства, используя только растительные альтернативы яичного белка, довольно сложно, поскольку растительные экстракты не могут придать им столь любимые свойства, особенно в выпечке.
Прецизионная ферментация позволяет производителям полностью контролировать и регулировать вкус, текстуру и другие функциональные характеристики, которые являются основополагающими для положительного потребительского опыта.
Фредерике Рейнерс
Вице-президент по новым продуктам питания, GEA
Производители продуктов питания и ингредиентов обращаются к GEA, чтобы использовать пилотную линию компании для проверки правильности своих концепций, например, в новом центре пищевых технологий GEA в Хильдесхайме, Германия. Аналогичный комплекс будет доступен для клиентов в Джейнсвилле, штат Висконсин, в 2025 году. GEA также моделирует настройки биореакторов с помощью технологии Digital Twin с целью определения параметров для промышленного производства еще до того, как будут произведены ферментеры. «Валидация клеточных культур и определение скорости роста на раннем этапе имеют решающее значение для успеха любой компании, которая использует прецизионную ферментацию для производства альтернативных белков», — говорит г-н Рейнерс. «Наши услуги и опыт помогают клиентам минимизировать риски и размеры инвестиций. Они достигают первых производственных рубежей без необходимости финансировать собственные опытные установки.»
Потенциал рынка и потребительский спрос
Несмотря на все эти инновации, как потребители относятся к теме заменителей яиц? В своем отчете «Состояние отрасли в 2023 году», посвященном растительным продуктам питания, Институт правильного питания (GFI) отметил, что в 2023 году в новых категориях, таких как яйца на растительной основе, будет наблюдаться спад. Однако в 2022 году показатели продаж в штуках выросли на 25 процентов, что позволяет предположить, что инфляция сыграла свою роль в снижении продаж в 2023 году. По данным Future Market Insights, в долгосрочной перспективе рынок заменителей яиц достигнет совокупного годового темпа роста (CAGR) 17,5 процента в период с 2023 по 2033 год.
Готовность и интерес потребителей к альтернативам яиц, получаемым методом прецизионной ферментации, выглядят многообещающе. Исследование 2023 года, опубликованное в журнале Frontiers in Sustainable Food Systems, проведенное группой исследователей под руководством г-на Томаса, показало, что в США, Германии и Сингапуре существует высокая готовность (более 50 %) попробовать яйца, полученные методом прецизионной ферментации. Рычаги воздействия различны: надлежащие условия содержания животных и сокращение использования антибиотиков чаще упоминаются в Германии, а такие касающиеся здоровья аспекты, как отсутствие холестерина в прецизионных ферментированных яичных продуктах, более актуальны для респондентов из Сингапура и США.
GFI и Accenture провели аналогичный опрос в 2023 году с участием респондентов из Франции, Германии, Испании, Великобритании и США. Результаты, представленные в отчете GFI «Состояние отрасли в 2023 году» по ферментации, показали сопоставимый уровень готовности попробовать полученные методом прецизионной ферментации яйца — также около 50 %. Они спросили потребителей об их восприятии некоторых терминов и описаний продуктов прецизионной ферментации; ответы показали, что язык, используемый для описания и объяснения продуктов и производственных процессов, имеет ключевое значение. Респонденты из нескольких стран заявили, что они готовы пробовать и покупать продукты, изготавливаемые методом прецизионной ферментации, но требуют, чтобы процессы объяснялись просто, с «понятными примерами» непосредственно участвующих в процессе микроорганизмов и производимых ингредиентов, при этом им необходимо быть уверенными в том, что конечный продукт не будет отличаться от обычного. Однако, что, возможно, более важно, результаты показывают, что осведомленность о прецизионной ферментации остается довольно низкой.
Не складывать все яйца в одну корзину
Растущий спрос на альтернативы яйцам может внести значительный вклад в сокращение экологического следа от производства продуктов питания, одновременно снимая проблемы со здоровьем, безопасностью продуктов и аллергией. Благодаря прецизионной ферментации у нас есть возможность диверсифицировать и сделать более устойчивыми наши глобальные продовольственные цепочки, включая производство яиц. Разработка вкусных и питательных яичных альтернатив и ингредиентов в требуемом масштабе — по правильной цене — является следующим шагом. И именно в этом GEA может оказать поддержку: Благодаря своим испытательным лабораториям, а также обширным знаниям и ноу-хау в области технологических процессов пищевого производства GEA помогает начинающим компаниям и производителям ингредиентов быстрее выводить эти экологически чистые продукты на рынок.
Чтобы эти продукты попадали на обеденный стол, необходимо устранить законодательные барьеры. И очевидно, что промышленность должна сделать больше для того, чтобы увлечь потребителей в этот процесс, просвещая и разъясняя методы производства альтернативных белков и продуктов.
