Технология, предоставляющая возможность производства высококачественных макаронных изделий в любой точке мира
27 Jul 2020
Благодаря своим питательным и пищевым качествам, срокам хранения и простоте приготовления макаронные изделия становятся все более распространенной частью рациона питания людей во всем мире. Тем не менее, только благодаря непрерывному технологическому развитию производственных процессов макаронные изделия теперь могут производиться во всем мире.
Глобальный рост потребления макаронных изделий
Макаронные изделия всегда ассоциировались с Италией и странами средиземноморского региона, где выращивают пшеницу твердых сортов. Тем не менее, на сегодняшний день во многих странах твердая пшеница больше не используется для производства макаронных изделий, а вместо нее начали применять мягкую пшеницу (ранее использовалась для изготовления хлеба), кукурузу или рис. Такой подход применялся в течение многих лет лишь профессионалами средиземноморской кухни, а теперь он стал повсеместной реальностью — макаронные изделия стали непременным атрибутом на кухнях по всему миру.
Сочетание нескольких факторов является причиной быстрой популяризации и распространения макаронных изделий:
- Производство сырья, используемого для изготовления макаронных изделий, потенциально широко распространено во всем мире
- Макаронные изделия являются одной из основ средиземноморской диеты, которая получила всеобщее признание в качестве модели питания, способствующей контролю веса и снижению риска возникновения сердечных заболеваний, рака, диабета и прочих хронических болезней
- Макароны перевариваются медленно, обеспечивая организм постоянным источником энергии в течение всего дня.
- Благодаря своей уникальной структуре и способу производства, они могут принимать различные формы, использоваться в многочисленных рецептах и кулинарных культурах, благодаря чему различные блюда из макаронных изделий подходят для очень широкой аудитории.
Благодаря этим присущим им характеристикам в сочетании с постоянным развитием технологий производства и переработки макаронные изделия стали одним из основных продуктов питания для населения по всему миру, при этом приблизительно 14,5 млн. тонн макаронных изделий было произведено во всем мире в 2018 году1.
Этот продукт демонстрирует еще более впечатляющие показатели роста в развивающихся странах, где годовое потребление составляет 7-8%. Передовые технологические разработки для различных этапов производства, безусловно, являются одним из элементов, оказывающих наибольшее влияние на этот рост.
Технология, разработанная компанией GEA Pavan, позволяет производить макаронные изделия превосходного качества из разнообразного сырья на основе крахмала, что позволяет странам, где исторически отсутствует опыт производства макаронных изделий, производить продукт для удовлетворения потребностей своих собственных рынков.
Сушильный агрегат TAS, установленный в линии по производству сухих макаронных изделий длинной нарезки в Перу
Твердая пшеница (обычно выращиваемая в Южной Европе и Северной Африке) больше не является единственным видом сырья для производства макаронных изделий: вместо нее широко используются мягкая пшеница, гречиха, тэфф, кукуруза и рис, чья доля применения в качестве сырья для производства макаронных изделий в два раза превышает долю обычной пшеницы.
Технология компании GEA Pavan позволила многим странам по всему миру наладить собственное массовое производство макаронных изделий превосходного качества для собственных растущих рынков.
Теперь давайте взглянем на то, что же все-таки определяет высокое качество макаронных изделий, и, прежде всего, рассмотрим технологические решения, реализованные компанией GEA Pavan для создания высококачественного продукта.
Высококачественные макаронные изделия
Макаронные изделия считаются высококачественными, если они надлежащим образом соответствуют предпочтениям и удовлетворяют потребности потребителей на конкретном рынке. Для достижений данной цели как производственный процесс, так и сам конечный продукт должны соответствовать основополагающим принципам, направленным на совершенствование как производственной цепочки, так и среды и общества.
Высококачественный производственный процесс должен:
- быть экологически безопасными и оказывать незначительное воздействие на окружающую среду, т.е. он должен быть спроектирован таким образом, чтобы можно было снизить энергопотребление и повысить эффективность производственной линии
- соответствовать требованиям техники безопасности, т. е. он должен быть спроектирован и реализован таким образом, чтобы он обеспечивал безопасную эксплуатацию, простоту обслуживания и эргономичность технологического оборудования
- предусматривать большую долю использования местного сырья, тем самым ускоряя развитие местных рынков и сокращая время и расходы на транспортировку.
В качестве высококачественного конечного продукта макаронные изделия должны:
- иметь однородный янтарный цвет без светлых и темных пятен
- иметь равномерную и постоянную форму как по длине, так и по толщине
- иметь надлежащую плотность для сохранения твердости во время приготовления, быть приятны на вкус и обладать нужной степенью упругости
- соответствовать текстуре и формату, привычному для способов потребления на местном рынке: в супе, в соусах, в салате и т.д.
Технологические решения GEA Pavan
Технология GEA Pavan позволяет добиваться наилучших показателей из любого сырья. При правильной обработке можно использовать даже муку с низким содержанием глютена для создания высококачественных продуктов. Применяя такие технологии, как сушка в различных климатических зонах и вакууме, можно производить конечные продукты превосходного качества даже из муки с низким содержанием белка.
Знания и опыт, приобретенные нами за годы исследований, позволяют нам создавать передовые производственные линии на основе технологических инноваций, которые стали стандартом в производстве сухих макаронных изделий.
Установленная в Италии линия по производству не содержащих глютена сухих макаронных изделий длинной нарезки
Абсолютный вакуум
Широкое использование вакуума предоставляет множество преимуществ с точки зрения конечного продукта. В результате гидратации манная крупа или мука становятся более однородными, что приводит к значительному снижению отклонений. Применение вакуума означает, что во время смешивания можно использовать больше воды для интенсификации образования клейковины. Эффект выпаривания, вызываемый вакуумом, приводит к снижению температуры манной крупы во время фаз смешивания и экструзии.
В результате использования абсолютного вакуума получается компактный и блестящий продукт, но главным преимуществом пасты из манной крупы являются ее более насыщенные цвета. Абсолютный вакуум блокирует полифенолоксидазный фермент, который окисляет цвета манной крупы. Поэтому в вакууме сохраняется желто-каштановый цвет, создаваемый каротиноидами и флавоноидами.
Очень высокая температура
Сушка — это чрезвычайно ответственный этап обработки, который необходим для получения высококачественного конечного продукта. Фаза сушки разделена на климатические зоны благодаря специальной компоновке нашей сушильной установки, оснащенной технологией TAS (Thermo Active System), подразумевающей использование нескольких отдельных технологических уровней / зон. Сушильная установка включает в себя автоматические устройства очистки воздуха, независимые теплообменники и устройства отведения воздуха для обеспечения точного контроля температуры и влажности. Сушка чередуется с активными фазами стабилизации, чтобы продукт оставался упругим и пористым, одновременно с этим осуществляется контроль с целью предотвращения развития реакции Майяра. Быстрое снижение содержания воды в макаронных изделиях и постепенное повышение температуры позволяют предотвращать набухание крахмала и активизировать коагуляцию белка. В результате этого обеспечивается более насыщенный цвет и отличная твердость во время приготовления. Встроенное программное обеспечение регулирует продолжительность каждой фазы в соответствии с заданной схемой сушки для поддержания постоянных термогидрометрических условий путем переноса избыточной влаги из одной зоны в другую в целях гарантирования равномерной обработки продукта.
Представление о принципах работы TAS и ее климатических зонах.
Использование очень высоких температур для сушки макаронных изделий определенно приводит к повышению их качества, независимо от типа применяемого сырья. Основной механизм связан с трансформацией, происходящей в белковых сетях, когда они подвергаются воздействию температуры свертывания. При высокотемпературной обработке на этапе, когда в белковых сетях все еще достаточно воды для наилучшего развития водородных связей, эта сеть блокируется коагуляцией, таким образом наилучшим образом сохраняется связующая способность»- Лучано Мондардини (Luciano Mondardini), директор по НИОКР в GEA Pavan.
- Лучано Мондардини (Luciano Mondardini), директор по НИОКР в GEA Pavan.
Практическое применение этих результатов исследований позволит уже в кратчайшие сроки достичь пиковой температуры: чем выше температура, тем более эффективной будет обработка.
Технология с использованием нескольких приводов для производства длинных макаронных изделий
Линия MULTIDRIVE для производства длинных макаронных изделий является результатом многолетних технологических разработок и практических применений в данной области в сочетании с принципами качества и эффективности, которые отличают продукцию GEA Pavan.
Прежде всего мы изучали потребности наших клиентов с точки зрения производства продукта, качество которого не зависело бы от сырья, а также с точки зрения возможности применения короткой и универсальной производственной линии, которую можно было бы установить в любом производственном помещении, и линии, которая позволяла бы снизить потребление электроэнергии и сохранить высокую эффективность производства. В результате этого и была разработана и произведена технологическая линия с несколькими приводами»— Паоло Гуаризе (Paolo Guarise), в настоящее время менеджер по продажам, ранее инженер и руководитель проекта по производству сухих макаронных изделий
— Паоло Гуаризе (Paolo Guarise), в настоящее время менеджер по продажам, ранее инженер и руководитель проекта по производству сухих макаронных изделий
Новая технология MULTIDRIVE с использованием нескольких приводов позволяет производить длинные макаронные изделия несравненного качества при одновременном снижении энергопотребления до 30 % и сокращении используемых площадей до 25 % по сравнению с традиционной производственной линией.
Такие результаты стали возможны благодаря ряду инновационных решений, которые позволили повысить точность рабочих параметров всей линии и оптимизировать производительность как при предварительной, так и основной сушки. Линия позволяет производить макаронные изделия неизменно высокого качества, структура которых обеспечивает значительные преимущества при приготовлении.
Технология MULTIDRIVE основана на использовании механизмов непрерывного гигрометрического контроля, применении высоких градиентов повышения и понижения температуры, оптимизированной системы удаления воздуха и многоимпульсной системы вентиляции. В результате нам удалось добиться значительного развития нашей технологии TAS.
Чтобы продолжить изучение тем, связанных с технологическим развитием процессов производства макаронных изделий, приглашаем Вас 30 июля принять участие в нашем вебинаре в режиме реального времени «Изготовление лучших макаронных изделий из собственного сырья» с Паоло Гуаризе и Микеле Дардери, которые подробно расскажут о технологии GEA Pavan и объяснят, насколько она фундаментально важна для производства макаронных изделий превосходного качества из любого сырья.
Ссылки
Контактная информация
