Zeytinyağı endüstrisinde esnekliğin sağlanması

1 Temmuz, 2024

İklim değişiklikleri, Akdeniz'deki zeytinyağı üretimini dönüşümden geçiriyor ve endüstrinin ekonomisini değiştiriyor. Karlılığı sürdürmek için üreticilerin, proseslerinde düzenlemeye gitmesi ve mahsullerinden daha fazla değer elde etmesi gerekecek. GEA inovasyonu onlara bu geçişi gerçekleştirmede yardımcı oluyor.

Zeytinyağı aşkımızın köklerinin Akdeniz'e dayanmasına şaşırmamak gerek. İklim, binlerce yıldır zeytin yetiştirme ve hasadı için mükemmel koşulları bize sağladı. Bugün bile bölge, dünyanın zeytinyağı üretiminin %85'ine ev sahipliği yapıyor.

Ama artık koşullar değişiyor. Akdeniz'in daha nazik, subtropik iklimi, artık yakıcı sıcaklara, düzensiz yağış modellerine ve daha sık gerçekleşen aşırı hava olaylarına doğru yöneliyor. Binlerce yıldır zeytin ağaçları kış ayları boyunca kritik, kısa bir "uyku" dönemine güvenmekteydi, ancak yakın zamanda kış ayları yeterince soğuk geçmedi. Daha yüksek sıcaklıklar, toprağı ve su tutma kapasitesini değiştirdi. Hasat zamanı aşırı yüksek sıcaklık, zeytinlerin fabrikaya ulaşmadan oksitlenmesi ve fermente olması anlamına geliyor. Sonuç olarak alkol seviyeleri çok yüksek, serbest yağ asitleri çok yüksek oluyor ve faydalı polifenoller yok oluyor. Ayrıca yağ içerikleri öncesine göre daha düşük gerçekleşirken, daha fazla sayıdaki güve larvası da meyvenin protein içeriğini arttırıyor ve yağ çıkarma işlemini zorlaştırıyor. Ve liste uzamaya devam ediyor.

Doğal olarak da zeytinyağının hem kalitesi hem de randımanı zarar görüyor. 2022/2023 için AB'deki zeytinyağı üretimi, Avrupa Birliği verilerine göre önceki sezona kıyasla %40 azalmıştır. Almanya'nın lider tüketici ürünleri test kuruluşu Stiftung Warentest'e göre zeytinyağı kalitesi, son iki yılda önemli oranda düşmüştür. "İlk kez, iklim krizinin bir gıda testinde yer aldığı izlenimini edindik," diyor yakın zamanda gerçekleştirilen ve Mart 2024'te yayınlanan “İklim değişikliğinin tadı” isimli 23 popüler zeytinyağı Stiftung Warentest incelemesini yöneten Jochen Wettach. Yüksek kaliteli yağ talebi artarken, zayıf zeytin hasadı bu "sıvı altının" giderek bulunması daha güç ve daha pahalı olması anlamına geliyor. Stiftung Warentest tarafından gerçekleştirilen bir başka analize göre, diğer pişirme yağlarının fiyatları Şubat 2024 itibarı ile her geçen yıl azalırken, zeytinyağı fiyatları ise ortalamanın %50 üzerine çıkmıştır. Bu yeni ortam, üreticileri sadece proseslerini adapte etmeye ve teknolojilerini yükseltmeye değil – aynı zamanda mevcut işletme modellerini yeniden gözden geçirmeye zorluyor. 

Yeni koşullar, sürdürülebilir zeytinyağı işlemesi için yeni çözümler

Zeytinyağı işlemesinde 70 yılı aşkın deneyimle GEA, yıllar içinde çok daha verimli, sürdürülebilir bir üretimin yolunu açmış ve endüstrinin gerektiğinde yeniden düşünmesine yardımcı olmuştur. 1990'ların başlarında GEA, verimliliği arttıran, daha az atık su üreten ve toplam su tüketimini büyük oranda azaltan – şu anda modern endüstri standardı haline gelmiş – 2-fazlı dekanteri çıkartarak geleneksel 3-fazlı ayrıştırma prosesinde devrim yapmıştır. Bugün dünyanın en büyük fabrikalarının büyük kısmı, zeytinyağı üretimi için GEA ekipmanını kullanmaktadır – ve GEA, endüstrideki eski ve yeni zorlukların üstesinden gelmeye yardımcı olacak yollar bulmaya devam etmektedir. 

Gıda İşleme Mühendisliği doktorası sahibi Steffen Hruschka, GEA'nın zeytinyağı işleme uzmanlarından biridir. Kendisi, 2-fazlı ve alternatif dekanter proseslerinin çıkartılmasına ve bunları daha da geliştirilmesine yardımcı olmuştur. "Tarih boyunca yağ kalitesinin garanti edilmesi, zeytinlerin hasat ve işleme esnasında aşırı olgun olmamasını sağlamak anlamına geliyordu. Bugün zeytinler çok daha hızlı olgunlaşıyor ve geçmişteki gibi 10-17C yerine 30 Santigrat derecelerde – daha erken hasat edilmesi gerekiyor. Bu koşullar altında ürün kalitesinin korunması oldukça güçleşiyor." Burada GEA, hasat esnasında zeytinlere daha nazik davranan ekipmanla üreticilerin bu zorluğun üstesinden gelmelerine yardımcı oluyor; böylece oksidasyon minimuma inerken, zeytinin taze kalma süresi uzuyor. "Bugün üreticilerin bu zorlu koşullar altında bile üreticilerin öncekiyle aynı miktar ve kalitede yağ kazanımı sağlamaları için otomatik hatlardaki proses parametrelerini etkilemenin yollarını arıyoruz. Uygun soğutma sistemleri, etkili üretimin bir başka unsuru," diye açıklıyor Hruschka.

Aynı zamanda GEA, tüm değer zinciri genelinde üreticilerin hasatlarından daha fazla değer elde etmesine yardımcı olacak çözümler geliştiriyor. "Geçmişte yağ, tek değer kaynağı olarak görülüyordu. Bugün üreticiler, özellikle Akdeniz bölgesinde çok daha farklı bir gelecekle – yağın tek başına ekonomik sürdürülebilirlik sağlamadığı bir gelecekle karşı karşıya," diyor Hruschka. 

Döngüsel zeytin ekonomisine doğru

Zeytinyağı işlemesinden, protein geri kazanımı ve makine tasarımına kadar yaklaşık 40 GEA patenti geliştiren Hruschka, "ıslak prina" adı verilen – 2-fazlı zeytinyağı üretimi atık ürününden ek değer geri kazanımı için yeni bir işleme metodunun geliştirilmesinde de yer almıştır. Islak prina, bir zeytin hasadının toplam ağırlığının yaklaşık %80'ine karşılık gelmektedir. Diğer birçok endüstride de olduğu gibi bu yüksek hacimli yan ürün, geleneksel olarak atık sayılmaktaydı. Ama artık değil. "Bu atık akışına farklı davranmak için iki oldukça ilginç iki neden bulunuyor," diyor Hruschka. "Birincisi, ıslak prinanın bertaraf edilmesi, çevresel etkileri nedeniyle daha zorlayıcı hale geldi. Bunu yeniden işleyerek ve kullanarak bu problemi çözüyoruz. İkincisi ise prinanın ekonomik değeri olan yağ, su ve organik materyalleri içermesi." 

Prinadan elde edilen en yağ – birinci sınıf kalitede olmamakla birlikte – çeşitli mutfak ve endüstriyel uygulamalarda kullanılabilmektedir. "Çözümümüz, daha iyi kaliteye sahip daha fazla kalıntı yağ üretiyor, ayrıca daha eski prinada da işe yarıyor," diye açıklıyor Hruschka. Taze prinadan geri kazanılan su, şeker ve oksitlenmemiş polifenoller bakımından zengin olup, kimyasal, kozmetik, gıda ve yem endüstrilerinde kullanılabiliyor. Geriye kalan prina – katı artık – şeker, protein, nişasta ve selüloz içeriyor. Bu da biyoenerji uygulamalarında, hayvan yeminde kullanılabiliyor veya toprağı zenginleştirmek amacıyla humus yapmak için diğer organik malzemelerle harmanlanabiliyor. "Bunların tamamı, üreticilerin paraya dönüştürebilecek yan ürünler olup; toprağı zenginleştirilebilme yönü de özellikle iklim değişikliği bağlamında değer sağlıyor," diyor Hruschka. "Sıcaklık, kuraklık şartları ve rüzgar, toprak kalitesini ciddi şekilde düşürdü. Bu problemi çözmezsek, gelecekte bir zeytinyağı endüstrisi olmayacak." GEA halihazırda katı prinanın Akdeniz bölgesinde toprak sağlığını ve verimliliğini takviye etmek üzere gübre olarak kullanımı araştırmak ve desteklemek için üniversiteler ve diğer ortaklarla birlikte çalışıyor. 

Paradigma değişiminin desteklenmesi ve organize edilmesi

Bu ortaklardan biri de AB genelinde yaklaşık 1.000 üyeye sahip, Alman-temelli kooperatif arteFakt'tır. Amacı, üstün kaliteli birinci sınıf zeytinyağı üretmek ve pazarlamak üzere İtalya, Yunanistan ve İspanya'daki zeytinyağı üreticileriyle ortaklık kurmaktır. Ayrıca küçük ve orta ölçekli operasyonlara sahip olanlar dahil olmak üzere üreticileri, daha sürdürülebilir ve ekonomik üretim konusunda eğitmeyi amaçlamaktadır. Kooperatif ayrıca zeytinyağı kalitesi ve yerel üreticilerin desteklenmesinin önemi üzerine farkındalığı arttırmak için tüketicilere ulaşmaktadır. 

arteFakt'ın kurucusu Conrad Bölicke, Avrupalı çiftçiler için durumun ne kadar önemli olduğunu biliyor. Yerel üyelerinin zeytinliklerini yakından takip ediyor. "Yıllardır durumda çok ciddi bir bozulma gözlemliyoruz," diyor. "Akdeniz bölgesindeki tarım sisteminin tamamının acilen adapte edilmesi gerekiyor. Paradigma değişiminin gerçekleşmesini sağlıyor ve destekliyoruz," diyor Bölicke. Ancak gereken değişiklikler tek başına sağlanamıyor, o nedenle güçlü ortaklar gerekiyor – özellikle makine mühendisliği sektöründen. "15 ila 20 yıl içinde Avrupalı bir zeytinyağı üreticisi, artık sadece yağdan geçimini sağlayamayacak hale gelecek," diyor Bölicke. "Bu da Avrupa zeytinyağının sonu anlamına geliyor ve elbette biz de bunu önlemek istiyoruz. 

GEA ve Hamburg'daki Eurofins Analytik laboratuvarı ile birliikte arteFakt, zeytinden %100 değer elde etmek için "sıfır atık" pilotu üzerinde çalışmaktadır. Bu konsept, daha sonra güney Avrupa genelindeki üreticilerle paylaşılabilecek ve onlar tarafından kullanılabilecektir. İspanyol bir üretici, zeytinyağı yan ürünlerine değer katmak için halihazırda bir GEA dekanterini entegre etmiş ve proses atıklarını büyük oranda azaltırken, aynı zamanda çekirdekleri, zeytin suyunu ve prinayı işleyerek ek gelir üretmektedir. Ve birçoğu da bunu izleyecek.

Zeytinyağı üreticileri için ileriye giden bir yol ve bir gelecek

"Son yıllardaki iklim değişikliğinin en gerçekçi olumsuz etkisi, endüstride bir aciliyet hissi ortaya çıkardı, ancak buradan bir de fırsat doğdu," diyor, artık iyi bir şekilde değerlendirilebilecek yüksek miktardaki yan ürün hacmine dikkat çeken Hruschka. Ağırlık bakımından zeytin hasadının yarısının, humus olarak kullanılmak üzere organik materyale dönüştürüldüğünü öngörüyor. "Örneğin, İspanya'da 7 milyon metre ton zeytin hasadı olduğunu var sayarsak, – sadece İspanya'da – toprağı zenginleştirmek ve gelecekteki hasatları sağlamak için yılda 3.5 milyon ton faydalı materyal anlamına gelmektedir," diyor. "Üreticiler bunu kendi faaliyetlerinde sürdürülebilirliği ve üretkenliği arttırmak için kullanmanın yanı sıra, diğer üreticilere de satabilirler."

Küçük zeytinde çok fazla ek potansiyel olduğu açıktır ve dünya çapında endüstrinin bundan doğru çözümler ve düşünce şekli ile faydalanma imkanı bulunmaktadır.