Daha iyi bir peynir altı suyu için mühendislik
31 Aug 2016
2.500 Yıl kadar önce Hipokrat tarafından yorgunlukla savaşmak, enfeksiyonları ve hastalıkları önlemek için reçete edilen peynir altı suyunun bin yılı aşkın tıbbi kullanımı mevcuttur. Daha yakın zamanda, 17th ve 18th asırlarında peynir altı suyu, işlevsel bir içecek olarak kabul edilmiş, peynir altı suyu evleri ve misafirhanelerinde popüler bir içecek olarak sunulmuştur. Ancak kabul edilen sağlık faydalarına rağmen endüstriyel ölçekte peynir altı suyu, süt ürünleri sektörü tarafından bir problem olarak görülmekte ve domuzlara beslenen ya da tarlaya uygulanan bir atık akışı olarak işlenmektedir.
Peynir Altı Sularının Değişimi
Bugün, peynir altı suyu ve peynir altı suyu türevleri, peynir ve kazein üretim proseslerinin yüksek değerli yan ürünleridir. Sağlıklı ve protein, lipid, karbonhidrat, vitaminler ve mineraller yönünden zengin olan çeşitli peynir altı suyu ve peynir altı suyundan türevi ürünleri, gıda, süt ürünleri ve besinsel takviye pazarlarının sürekli değişen taleplerini karşılamaktadır.
Barlardan ve içeceklerden fırıncılık, atıştırmalık ve kahvaltılık gevreklere kadar peynir altı suyu ürünleri atletlere ve vücut geliştiricilere, sağlığına düşkün ve yaşlanan nüfusa protein ve enerji sağlamaktadır. Dünyanın her yerindeki tüketiciler, doyurucu yüksek proteinli atıştırmalık arayışındadır ve büyüyen orta sınıf ekonomilerinin protein ihtiyaçlarını karşılayan ürünlere ve gelişen ülkelerdeki temel besinsel ihtiyaçları karşılamaya yardımcı gıda ve takviyelere olan talep artmaktadır.
Peynir Altı Suyu Bileşenleri
Peynir altı suyunun neredeyse tüm bileşenlerinin ya besinsel ya sağlığı iyileştirici faydaları olduğu düşünülmektedir ve bunların her biri, modern endüstriyel prosesler kullanılarak izole edilebilir. Sadece suyun giderildiği basit peynir altı suyu tozu, fırıncılık ve atıştırmalık uygulamalarında süt aroması verebilir ve formüldeki yağsız süt tozlarının yerine geçebilir. Peynir altı suyu ayrıca çok hassas şekilde kontrol edilen mineral kompozisyonlara sahip bebek mamalarında kullanılmak üzere farklı seviyelerde demineralize edilebilir. Peynir altı suyu proteinleri, çok sayıda yüksek proteinli ürünlerde kullanılan peynir altı suyu protein konsantresi (WPC 35-80) veya izole peynir altı suyu proteini (WPI 85-90) elde etmek için membran filtreleme gibi teknolojilerle konsantre edilebilir. Bağışıklık sistemini uyarıcı protein laktoferin, laktoperoksidaz ve bovin serum albumin gibi bağımsız proteinler, membran filtreleme ve kromatografi kombinasyonu kullanılarak izole edilebilir ve arıtılabilir.
Laktoz ile kalsiyum ve fosfor da dahil olmak üzere çeşitli mineraller, WPC ve WPI üretiminden arda kalan sıvı olarak peynir altı suyu süzüntüsünden elde edilebilir. Membran filtreleme, evaporasyon, kristalizasyon, yıkama ve separasyon teknolojileri, peynir altı suyu süzüntüsünden laktoz elde etmek için kullanılmaktadır. Peynir altı suyunun ana bileşeni olan laktozun gıda ve farmasötik sektörlerinde çok sayıda kullanımı mevcuttur. Laktoz, sakarozdan çok daha az şekerli olup, şekerleme ve diğer gıdalarda şekerin yerine kullanılır. Bebek sütü formüllerinde kullanılır, farmasötik tabletlerinde taşıyıcı olarak görev yapar ve süt tozu standardizasyonunda kullanılır.
Çok Daha Fazla Protein
Peynir altı suyu proteinleri, vücudumuzun ihtiyacı olan 20 amino asidin tamamını içerir ve doğrudan yeni kas dokusu oluşturan dallı zincirli amino asitler yönünden de özellikle zengindir. Atletlerin ve vücut geliştiricilerin yalın kas gelişimini desteklemek ve antrenman sonrası toparlanmaya yardımcı1 olması bakımından güvendiği peynir altı suyu proteinleri, uzun süredir spor besini ürünlerinin ana bileşenleri olmuştur. Peynir altı suyu proteinlerinin tüketimi ayrıca yaşlılarda kas kayıplarının önlenmesine yardımcı olabilir1. 'Peynir altı suyu protein tozunun popüler tüketici kullanımı, içeceklerin içinde sulandırılmasıdır' diyor Süt Ürünleri İçerik Ekibi (DIT) lideri Carrie O'Neal. 'Peynir altı suyu proteini, denatüre olmadığında suda iyi çözünür. Aşırı ısıya maruz bırakılması, proteinlerin denatüre olmasına neden olmaktadır, dolayısı ile yüksek kaliteli ürün üretimi için ısıl işlem gereksinimini minimuma indiren proses tedarikine odaklanılmaktadır.'
Peynir altı suyu içeriğinin, gıda kıtlığı çeken bölgelerde beslenmeyi iyileştirdiği görülmüştür. Yakın zamanda yapılan bir çalışmada, peynir altı suyu protein konsantresi ve peynir altı suyu süzüntüsü içeren özel geliştirilmiş takviyelerle beslemenin, Malawi ve Mozambik'teki çocukların yetersiz beslenme etkilerini atlatmasına yardımcı olduğu ve ayrıca müteakip gelişimlerini2 iyileştirdiği tespit edilmiştir.
Çözüm Peynir Altı Suyu
Çiftlikten formülasyona kadar en yüksek kalitede peynir altı suyu ürünlerini koruyabilmek için teknoloji ve nihai ürün know-how bilgileri ve uzmanlığının birleşimi gerekir. Mikrofiltrasyon (MF) ve ultra/diyafiltrasyon (UF/DF) gibi separasyon ve protein ayırma teknolojilerindeki gelişmeler, yüksek-proteinli ve düşük yağlı peynir altı suyu protein konsantrelerinin (WPC ve WPI) üretimine olanak sağlamıştır. Arıtma, krema ayırma ve bakteri giderimi gibi giriş yönündeki ön-uygulamalar, nihai toz ürün kalitesini ve membran performansını arttırabilir. İleri kurutma teknolojileri, yüksek yoğunluklu, aglomera edilmemiş tozlardan daha iri, serbest akışlı ve tozsuz aglomeralara kadar esnek bir üretim sağlamaktadır.
Baştan Sona Peynir Altı Suyu
Müşterileri ile yakından çalışan GEA, komple peynir altı suyu elleçleme, separasyon (mekanik ve filtreleme), kurutma ve peynir altı uyu tozu paketleme teknolojileri sunmaktadır. Peynir altı suyu proteinleri üretim çözümlerimiz optimum kalite gerekliliklerini karşılamaktadır ve ürün kalitesi üzerindeki mekanik etkiden, hijyenik tesis tasarımına kadar her unsuru göz önünde bulundurmaktadır.
GEA'nın uzmanlığı, ürün randımanını ve işletme verimliliğini arttırırken aynı zamanda sermaye ve işletme maliyetlerini düşüren, patent bekleyen süt ürünleri mikro-filtreleme proses teknolojisini içermektedir. Teknoloji ayrıca peynir altı suyu proteinlerinin peynir üretiminden bağımsız olarak 'doğal peynir altı suyu' olarak bilinen doğrudan sütten ayrıştırılmasında da kullanılabilir. GEA’nın ileri sprey kurutma kontrol teknolojisi DRYCONTROL™, sprey kurutucunun maksimum kapasitede kullanılmasını sağlar ve toz içinde kalan nemi hassas şekilde kontrol eder.
Peynir Altı Suyunda İleriye Doğru
'GEA, peynir altı suyu ürünlerinin üretimi için geniş bir teknoloji yelpazesi sunmaktadır" diyor Carrie O'Neal. 'Tesis tasarımında prosesi bir bütün olarak ele almakta, tasarımın en yüksek hijyenik standartlarda olmasını sağlamaktayız ve her bir teknoloji, müşterilerimiz için en yüksek kalitede ürünü en düşük maliyetlerde üretmek üzere birlikte çalışarak optimum şekilde tasarlanmaktadır.'
Referanslar
1Solak B. B, Akin N., Health Benefits of Whey Protein: Gözden geçirme. Journal of Food Science and Engineering 2 (2012) 129-137
2Stobaugh H.C., Ryan, K. N. ve diğerleri.Including whey protein and whey permeate in ready-to-use supplementary food improves recovery rates in children with moderate acute malnutrition: a randomized, double-blind clinical trial.Am J Clin Nutr2016 Mar;103(3):926-33.
daha fazlasını öğrenmek ister misiniz
