Yeni gıda kısayolu
09 May 2023
Daha az kaynak kullanarak ve sorumlu ama eğlenceli bir şekilde dünyayı nasıl besleyebiliriz? BBC StoryWorks dizisi "Food for Thought", bu soruyu cevaplamak için farklı yaklaşımlar benimseyen insanları takibe alıyor. GEA, yeni gıda öncülerini keşfediyor ve Solar Foods ile birlikte sürdürülebilir gıda üretiminde ne kadar az şey gerektiğini, yani neredeyse yoktan var edildiğini gözler önüne seriyor.
Winston Churchill, 1931 yılında kaleme aldığı “Fifty Year Hence”1 (Elli Yıl Sonra) adlı öngörücü makalesinde, hormonlar hakkında daha fazla bilgi sahibi olarak hücre büyümesini nasıl kontrol edebileceğimizi açıkladı. Bu, “sadece göğsünü veya kanadını yemek için bütün bir tavuğu yetiştirmenin saçmalığından” kurtulmamızı sağlayacaktı. Kendisinin The Strand Magazine’de yayınlandığında kulağa sanki bir bilim kurgu gibi gelen gelecek vizyonu artık bir günümüz gerçeği: Bir biyoreaktördeki bağımsız hücrelerden geliştirilen kültür eti, şimdilerde laboratuvardan endüstriye ve restoran menülerinin birkaçına taşındı.
“Hormon olarak adlandırılan şeyler, yani kanımızda bulunan kimyasal taşıyıcılar hakkında daha fazla bilgi sahibi olarak, büyümeyi kontrol etmek mümkün olacaktır. Göğsünü ya da kanadını yemek için bütün bir tavuğu yetiştirmenin saçmalığından, bu parçaları uygun bir ortamda ayrı ayrı yetiştirerek kurtulacağız.” Winston Churchill’in Aralık 1931 tarihli “Fifty Years Hence” (Elli Yıl Sonra) adlı ve gelecekle ilgili makalesi, Amerika Ulusal Churchill Müzesi
Winston Churchill’in Aralık 1931 tarihli “Fifty Years Hence” (Elli Yıl Sonra) adlı ve gelecekle ilgili makalesi, Amerika Ulusal Churchill Müzesi
“Dünyayı besleyebilecek fikirler”
BBC StoryWorks dizisinin bir bölümü olan “Dünyayı besleyebilecek fikirler” adlı GEA filmi, bu tür gıdaların nasıl yaratıldığını gözler önüne seriyor. Helsinki’de, gıda teknolojisi şirketi Solar Foods’a yaptıkları ziyarette GEA’nın yeni gıda uzmanları Tatjana Krampitz ve Morten Holm Christensen ile bir araya geldik. Churchill’in vizyonu Solar Foods laboratuvarlarında gerçeğe dönüşüyor. Bu laboratuvarlar (ve çok yakında büyük Solar Foods Fabrikası 01), Finlandiyalı şirketin Solein proteinini ürettiği yerdir.
Solei , en saf ve en besleyici haliyle, aşçının vermek istediği herhangi bir şekle veya lezzete dönüşebilen bir proteindir. Solar Foods, yenilenebilir elektrik kullanarak karbon, hidrojen, oksijen ve azot moleküllerine ayrılmış hava ile tek bir mikrobu besleyen bir biyoproses yoluyla hardal sarısı protein üretmektedir. Temel olarak, bu işlem yoğurt, peynir, bira veya şarabın fermantasyonundan farklı değildir. Kalsiyum ve fosfor gibi besinlerle, mikroplar, bitkilerin topraktan kökleri yoluyla aldığı maddelerin aynısını kullanarak yetiştirilir.
Protein yetiştirmede fermantasyon işlemini kullandığından, Solar Foods’un protein ürünü Solein®’in biyoprosesi geleneksel olmayabilir, ancak doğaldır. Kaynak: Solar Foods
Solar Foods'un test mutfağında Solein ürün tadımı. Şef Morten Holm Christensen, Tatjana Krampitz (her ikisi de GEA’dan) ve Dr. Juha-Pekka Pitkänen (CTO Solar Foods’tan) Kaynak: Bir GEA filmi “Dünyayı besleyebilecek fikirler”
Şampiyon mikroorganizmalar, süper verimli fermantasyon
Yeni gıda pazarındaki diğerleri gibi, Solar Foods şirketi de üretimi toprak kullanımından ve hava koşullarından bağımsız hale getirerek protein üretimini tarımdan ayırmak istiyor. Geleneksel protein üretimi, Solar Foods’un orantısız olduğunu düşündüğü bir şekilde hala oldukça kaynak-yoğundur. Sonuç olarak yeni gıdalar, iklim değişikliği ve gıda güvenliği bakımından gittikçe artan bir şekilde bir çözüm olarak görülmektedir.
Bitkilerden, hücrelerden veya mikroorganizmalardan elde edilen alternatif proteinler sadece bir başlangıçtır. Yolculuk, kazein ve peynir mayası gibi enzimler veya tatlandırıcılarla devam etmektedir. Hassas fermantasyon işleminde mikroplar, vitaminlerden yağlara kadar birçok faydalı mikro bileşenin yer aldığı listeyi üretebilen mini fabrikalar olarak ve ayrıca kazein ve beta-laktoglobulin gibi makro bileşenleri büyük miktarlarda üretebilen mini fabrikalar olarak da kullanılırlar ki bu yeni gıdalara özeldir. Hassas fermantasyon, örneğin insülin ve antibiyotik üretiminde kullanılan olgun bir teknolojidir. Hızlı bir şekilde, bitki bazlı proteinlerin işlevselliğini ve tadını iyileştirmenin anahtarı haline gelmiştir. Zengin uygulama alanlarından birinde, mayadan elde edilen yağlar, dokularını ve besin değerlerini iyileştirmek amacıyla bitki bazlı süt ürünlerine eklenebilmektedir.
“Yeni gıda, temel olarak tüm geleneksel gıda zincirleri için bir kısayol gibidir.” Morten Holm Christensen, GEA Yeni Gıda Biyoteknoloji Uygulama Müdürü
Morten Holm Christensen, GEA Yeni Gıda Biyoteknoloji Uygulama Müdürü
Yarının menüsünde
GEA biyoteknoloji uzmanı Morten Holm Christensen durumu şöyle özetliyor: “Yeni Gıda, tüm geleneksel besin zincirlerini aldığınız ve bunlara birçok kısayol yarattığınız andır. Yani şu anda eskisiyle aynı son ürünü üretiyorsunuz, fakat malzemeleri çok daha erken bir aşamadan alıyorsunuz.” Daha erken bir aşama, tarımdan çok daha az kaynak kullanıldığı anlamına geliyor.
Öngörü gerçeğe dönüşüyor. Yarının menüsü, kıyma muadillerinden ayırt etmesi zor olan vejetaryen burgerleri, fermente süt hücrelerinden yapılma süt ürünlerini, süt yağı ile zenginleştirilmiş bitki bazlı kremalı tatlıları veya biyoreaktörde yapılmış bir tavuk göğsü filetosunu içerebilir. Tavuk göğsü? Belki de değil. Yeniyi eskiyle karşılaştırmaktan kaçınmak için yeni terminolojiye ihtiyacımız olabilir. Belki de daha açık fikirli olmalıyız. Çünkü farklı ve daha çeşitli ama lezzetli olacak!
Yarının tavasında: güvenli, besleyici, işlevsel yeni gıda. Kaynak: Bir GEA filmi “Dünyayı besleyebilecek fikirler”
“Food for Thought” Hakkında
Avrupa’daki emareler büyük bir değişime işaret ediyor. Ürünlerin yetiştirilme, üretilme ve dağıtılma şekli, tüketicilerin ne istediği ve teknik inovasyonun neler yapabileceği ile paralel olarak değişiyor. BBC StoryWorks tarafından FoodDrinkEurope için üretilen “Food for Thought” çevrimiçi dizisi, bu değişime önayak olan önemli yiyecek ve içecek endüstrisi oyuncularına adanmıştır. Yaratıcı fikirleri, sağlıklı, çevre dostu, besleyici ve uygun maliyetli gıda sağlayan sürdürülebilir bir gıda sisteminin önünü açıyor.
Diziye şu adresten ulaşabilirsiniz: Ideas that could feed the world - BBC
İngiltere’de mi yoksa Çin’de mi yaşıyorsunuz? O halde lütfen şu bağlantıyı kullanın: Ideas that could feed the world - YouTube
1 Amerika Ulusal Churchill Müzesi | Fifty Years Hence, Winston Churchill Aralık 1931
Örtü kalkıyor: Yeni Gıdanın Öncüleri
