Süt ürünlerinin etkisi

Dünya süt ürünlerini seviyor. Hindistan’ın süt üretimi ve tüketiminde tartışmasız lider olmasıyla birlikte Avrupa Birliği ve ABD, büyük üreticiler, tüketiciler ve ihracatçılar olmaya devam ediyor.^{[1, 2]} Çin dünyanın en büyük süt ürünleri ithalatçısıdır ve ülkedeki kişi başına süt ürünleri tüketimi artmaya devam etmektedir.^[3] Haziran 2023 tarihinde yapılan bir araştırmaya göre, küresel süt ürünleri pazarının değerinin 2022 ile 2028 yılları arasında yaklaşık yüzde 40 artması (1.243 milyar ABD dolarına çıkması) beklenmektedir.^[4] İşin sırrı, sütün kendisidir; çok çeşitli değerli gıdalar ve içecekler için uygun tat ve fiziksel özelliklere sahip, besin açısından zengin, tam bir protein kaynağıdır. Süt ürünleri ayrıca gelenek açısından da zengindir olup, bizi ilk günlerimizden itibaren hem fiziksel hem de duygusal açıdan besler. Birçok yönden ve dünyanın birçok bölgesinde, en üst seviye bir gıdadır. 

Fakat süt ürünleri çiftçiliğindeki etkileyici gelişmeler süt üretiminin önemli ölçüde artmasını sağlamış olsa da, bu sadık hayvanların sürekli artan küresel süt ürünleri talebini karşılamasını bekleyemeyiz. Ve gezegen bize bunu denemememiz gerektiğini söylüyor. İyi haber: Giderek artan sayıda uzman, gıda şirketleri ve yatırımcılar, hassas fermantasyonun, bitki-bazlı sütün etik değerlerini ve sürdürülebilirliğini ‘gerçekliğin’ rakipsiz tadı, dokusu ve besinsel faydalarıyla birleştirmenin bir yolunu sunduğuna inanıyor. 

Büyük ölçekli hassas fermantasyonun önündeki bazı kritik zorluklar:

• Fermentördeki, sıcaklık, pH, gıda ve oksijen gibi koşullar sürekli olarak izlenmeli ve korunmalıdır ve her mikroorganizmanın kendine özgü gereksinimleri olduğu göz önünde bulundurulmalıdır. 
• Hücreler metabolize olurken ısı açığa çıkarırlar. Fermentörde çok fazla ısı birikirse, hücreler veya son ürünler zarar görebilir.
• İçeriği bir fermentörde karıştırmak, koşulların reaktör boyunca homojen bir şekilde dağılmasını sağlar, fakat bu sıvı akışı hücrelere de zarar verebilir.
• Steril (aseptik) koşulların korunması kritik öneme sahiptir. Herhangi bir kontaminasyon varsa, tüm partinin imhası gerekebilir ve bu da çok maliyetlidir. 

ATC’de GEA mühendisleri, farklı çözeltilerin karışma özelliklerini sanal olarak simüle etmek amacıyla dijital ikizler teknolojisini kullanmaktadır. Begerad, “En önemlisi de, ATC, şirketlerin doğrudan 50 ve 500 litrelik biyoreaktörlerde test yapmasına imkan tanıyor” diyor. “Yani, nihayetinde, hücrelerinin sistemde mutlu olup olmadığını anlayabiliyorlar.”

Peynir altı suyu proteini gibi bir son ürün elde etmek için, fermantasyon, sürecin sadece bir parçasıdır. Ayrıca ortam hazırlama, sterilizasyon, separasyon, homojenizasyon, filtrasyon ve sprey kurutma işlemleri de vardır. Begerad, “Bunların tümü, çoğu şirketin fazla deneyim sahibi olmadığı alanlardır” diyor. “Fermantasyonun ardından, organizma tarafından üretilen her proteinin bu süreçten geçerken biraz farklı şekilde işlenmesi gerekir.” ATC’de, GEA her bir sistem için doğru parametreleri bulmak amacıyla müşterilerle birlikte çalışmakta ve bu ayarları mikroorganizmalarına ve son ürünlerine en iyi uyacak şekilde optimize edebilmektedir. 

Kültür etinden hassas fermantasyon süt proteinlerine kadar alternatif protein yelpazesinde yer alan üreticiler için, üretim ölçeğini büyütmek gerçekten de temel bir zorluktur. Fakat Zidon-Eyal, GEA ile çalışmanın sadece ölçek büyütmeden ibaret olmadığına dikkat çekiyor. “ATC’nin güzelliği, başlangıçtan sonuna kadar üretim sürecinin kendisine bu kadar yakından bakabilmemizdir” diyor. “Çeşitli boyutlardaki makineler ve bir dizi değişkenlerle özgürce deneme yapabiliyoruz. Endüstriyel hatların farklı kurulumlarını oluşturabiliyor ve bunun nihai sonucu nasıl etkilediğini ilk elden tecrübe edebiliyoruz. Dolayısıyla, bu sadece ölçek büyütme ile ilgili değil, akıllı bir ölçek büyütme ile ilgilidir. Nihayetinde başarımızın ve belki de endüstrinin başarısının, her bir son ürün için son derece verimli üretim prosesleri tasarlamaya bağlı olacağını biliyoruz.”