Özel diyetler için laktozsuz süt ürünleri
08 Jan 2019
İnek, koyun, keçi ya da manda sütünden yapılan süt, peynir ve yoğurt da dahil süt ürünleri, dengeli ve sağlıklı bir diyetin en önemli öğelerindendir. Süt ürünleri, vücudumuzun büyüme ve sağlık için ihtiyaç duyduğu protein, kalsiyum ve vitaminler bakımından zengindir. Tek başına bile harika tadı olan süt esaslı içeceklerin dışında, süt ürünleri bileşenleri peynirli makarnadan dondurmaya kadar sevilen birçok lezzetli tarifin içeriğinde yer almaktadır. Toz ve sıvı katkılar, atletler veya özel diyet ihtiyacı olan her yaştan bireyler için uygun bir destekleyici olmakla birlikte, süt ürünleri esaslı bebek mamaları da bebekler için önemli besin kaynaklarıdır
Susuzluğu giderici bir bardak soğuk süte ya da favori yoğurdumuzla dolu bir kaba uzanmak için çoğumuz iki kere düşünmeyiz. Ancak süt ürünleri tüketen bazı insanlarda, şişkinlik, bulantı, gaz ve ishal gibi rahatsızlık verici abdominal semptomlar görülebilmektedir. Bunun nedeni, insanların sütteki ana karbonhidrat olan laktozu hazmetmede zorluk yaşamasıdır.
Sağlıklı bir diyet, çok çeşitli gıda türlerini içermelidir
Laktozsuz
Laktoz sütün kuru bileşiminin üçte birini teşkil eder, fakat sindirim sistemince doğrudan emilemez. Karbonhidrat bir disakkarittir, yani iki şeker bileşeni olan glikoz ve galaktozdan oluşur. İnce bağırsakta salgılanan sindirim enzimi olan laktazın görevi, besin öğesi olan laktozu bağırsağın emebileceği bileşenler olan glikoz ve galaktoz haline parçalamaktır. Vücudu yeterli laktaz üretemeyen ve dolayısıyla tükettiği laktozun tamamını parçalayamayan insanlar, laktoz içeren süt ürünleri yediklerinde ya da içtiklerinde rahatsızlık verici abdominal semptomlar gösterebilir.
Yetişkinlerde laktoz duyarlılığı, genellikle bebeklik sonrasında vücutlarımızın ana gıda kaynağı olarak sütü daha az almasından ötürü doğal olarak daha az laktaz üretmesinden kaynaklanmaktadır. Bazı hallerde, yaralanma veya hastalıklar da ince bağırsağın laktaz üretimini geçici olarak durdurmasına neden olabilir. Çok ender durumlarda, bebekler kusurlu laktaz geni ile doğmakta, dolayısıyla vücutları hiç laktaz üretememekte ve doğumdan itibaren laktoz içermeyen bebek mamalarına ihtiyaç duymaktadır.
Laktoz duyarlılığın süt alerjisiyle aynı şey olmadığını bilmek önemlidir; süt alerjisi, bağışıklık sisteminin ineğin süt proteinine karşı bir gösterdiği bir tepkidir. Laktoz duyarlılığının semptomları büyük bir rahatsızlık vermekle birlikte tehlikeli değildir. Herhangi bir seviyede laktoz duyarlılığı olan birçok insan, az miktarda da olsa laktaz üretebilmekte ve böylece süt ürünlerini sınırlı bir miktarda rahatsızlık yaşamadan tüketmeye devam edebilmektedir. Bununla birlikte, süt ürünlerini tüketmekten tamamen kaçınabilirler ki bu da önemli bir besin kaynağından mahrum kalmaları anlamına gelir.
Tahminlere göre dünyadaki insanların üçte ikisi, bebeklik dönemi sonrasında laktozu hazmetmede yetersiz kalmaktadır1. Laktoz duyarlılığının daha çok geleneksel olarak fazla süt ürünleri tüketmeyen nüfuslarda görüldüğü, etnik yapıya bağlı trendler mevcuttur. Diğer taraftan, süt ürünleri bakımından zengin beslenme rejimine sahip nüfuslarda laktoz duyarlılığı daha az görülmektedir. Örneğin ABD Ulusal Sağlık Enstitülerinin rakamları, Kuzey Avrupa’da yaşayan insanların sadece yaklaşık %5’inin laktoz duyarlılığı olduğunu göstermektedir, öte yandan bazı Doğu Asya toplumlarında yetişkinlerde bu rakam %90’ın üstüne çıkmaktadır.
Doğal, laktozsuz süt ürünleri üretimi
Günümüzde süt ürünleri endüstrisi, laktoz içermeyen sütler, süt ürünleri esaslı besin tozları, yoğurtlar, tereyağı, kremalar ve dondurmaları çok geniş bir yelpazede üretmektedir, dolayısıyla herhangi bir seviyede laktoz duyarlılığı olan her yaştan insan favori gıda ürünlerini tüketmeye devam edebilir ve önemli bir besin grubuna erişebilir. Endüstri yorumcularının 2027 sonu itibariyle 17,8 milyar ABD dolarında bir değere ulaşacağını tahmin ettiği çeşitlilik gösteren ve genişleyen bir küresel pazardan bahsediyoruz2.
Peki, üreticiler sevdiğimiz süt ürünlerinin laktozsuz versiyonlarını nasıl üretebilirler? En basit yöntem, laktozun glikoz ve galaktoza ayrılabilmesi için biz tüketmeden önce süte laktaz enzimini katmaktır. Ancak, laktozun tamamını sütte bırakıp sadece laktaz eklenmesi, daha tadı daha şekerli olacak ürünlerle sonuçlanacaktır, çünkü galaktoz ve glikoz bileşenleri laktozun kendisine göre daha tatlıdır. Doğru tadı yakalamak, düşük laktozlu veya laktozsuz süt ve süt ürünleri üreticileri için en önemli zorluklardan biridir.
Günümüzün modern tesisleri, laktozun bir kısmını laktaz eklenmeden önce sütten çıkartmaktadır. Bu yöntem, nihai ürünün tadının laktoz içeren ürünlerin tadına çok yakın olmasını sağlamaktadır. Tüketiciler, laktozsuz sütün ve üst ürünlerinin tadında laktoz içeren sütle yapılmış ürünlere göre herhangi bir farklılık hissedemezler.
Proses, sütün sıyrılması ve pastörize edilmesini ve daha sonra belirli bir oranda laktozun ayrılması için filtreleme sistemlerine aktarılmasını kapsamaktadır. Mikro-filtreleme, nano-filtreleme, ultra-filtreleme ve ters osmoz da dahil çok çeşitli filtreleme yöntemleri kullanılabilmektedir. GEA, süt işleme alanında uzman deneyime sahip olup, güvenilir separasyon ve filtreleme sistemleri yapılandırmak için dünyanın dört bir yanında süt üreticileri ve süt ürünleri üreticileri ile birlikte çalışmaktadır. Çözümlerimiz, içme sütü, yoğurt ve süt ürünleri gibi ürünlerde kullanılan süt bileşenlerinin etkin şekilde ayrıştırılması için özel olarak tasarlanabilmektedir.
Laktozsuz ürünler için akıllı çözümler
Laktozu azaltılmış veya laktozsuz süt ve süt ürünleri üretimi için, çok çeşitli işleme donanımları geliştirmiş bulunmaktayız. Portföyümüz, laktoz çıkarma prosesi için en çok kullanılan filtreleme sistemleri olan çok yönlü mikro-filtreleme, ultra-filtreleme, nano-filtreleme ve ters osmoz sistemlerini içermektedir. Sıvı süt, laktozu tutan fakat proteinlerin ve diğer bileşenlerin büyük çoğunluğunun geçmesine izin veren filtreleme membranlarından geçer.
Bununla birlikte, filtreleme ve separasyon prosesleri, bir miktar kalsiyumu da tutabilir. Üreticilerin karşılaştığı bir diğer büyük zorluk da, nihai üründeki kalsiyum dengesinin tam süte mümkün olduğunca yakın olmasını sağlamaktır, dolayısıyla GEA, laktozsuz süt esaslı gıdalardaki kalsiyum ve mineral dengeye minimum etki yapan prosesler geliştirmek için endüstri ile birlikte çalışmaktadır.
Ayrıca, laktozsuz ve soğutulmuş koşullar altında 40 güne varan uzun raf ömürlü (ESL) süt ve soğutma gerektirmeden muhafaza edilebilen UHT süt üretmeye yönelik teknolojiler tasarlamakta ve kurmaktayız. Bu ürünler, laktozsuz süt ürünlerine erişimin nadir olduğu bölgelerde ya da soğutmalı nakliye ve depolamanın sorunlu olduğu yerlerde yaşayan bebekler, çocuklar ve yetişkinler için potansiyel olarak hayati önem arz edebilir.
En gelişmiş teknolojilerin ve çözümlerin geliştirilmesi, özel diyet gereksinimleri olan küresel nüfus için endüstrinin yüksek kalitede, besleyici süt ürünleri üretmesine yardımcı olmaktadır. GEA olarak, teknolojik inovasyonun her zaman en önünde yer almak ve günümüz nesli ile gelecek nesiller için bileşenlerimizin, donanımlarımızın ve proseslerimizin etkin, sürdürülebilir üretim sağlamaya yardımcı olabilmesi adına çalışmalarımızı sürdürmekteyiz.
İrtibat
