在菜单上：更可持续的鸡蛋
2024 年 7 月 15 日
用生物同质鸡蛋蛋白/Onego Bio 制作的炒鸡蛋
随着禽流感在全球再次蔓延，在不饲养整只鸡的情况下大规模生产鸡蛋替代品的能力比以往任何时候都更加重要。提高无动物源鸡蛋的产量和提高消费者的接受度是极其重要的后续步骤。GEA 帮助食品行业的客户测试和扩大替代蛋制品和原料。
在此背景下，世界动物卫生组织报告称，2024 年 5 月至 6 月的四周内，有 190 万只家禽因禽流感死亡或被扑杀。目前病毒已蔓延至墨西哥、澳大利亚、印度、东南亚、中国和南极洲。早在 2022 年，美国农业部就估计，仅在美国，因禽流感而损失的食用蛋鸡就有 4300 万只。可悲的是，现在野生鸟类、哺乳动物（包括牛）以及人类都成为这种病毒的受害者，在某些情况下甚至死亡。
这些损失给家禽生产商带来经济压力，造成鸡蛋短缺并推高了消费者的价格。如果将饲养每只动物一生中所损失的劳动力、水、饲料和能源考虑在内，此次疫情以及类似的流行病对环境造成的成本是相当可观的。禽流感导致大量野生动物死亡，对已经承受着巨大压力的全球生物多样性产生了负面影响。 这些挑战 - 从经济成本到环境成本 - 凸显了开发和扩大新的、更可持续的鸡蛋和鸡蛋蛋白替代品的必要性，以补充传统的鸡蛋生产。
实现更可持续的鸡蛋和鸡蛋成分的途径
第一批商业鸡蛋替代品于 2013 年进入美国市场。此后，亚洲、欧洲和中东国家也纷纷推出了自己的鸡蛋替代品。如今，生产鸡蛋替代品有三种途径：
- 植物基：由植物或植物提取物制成的产品
- 微生物：从微生物（如酵母、微藻）中提取所需功能性成分的工艺
- 精准发酵：另一种产生真正鸡蛋蛋白的微生物工艺
在精准发酵过程中，微生物的 DNA 被改变，将其变成微型工厂，生产具有与蛋白质相同功能、口味、营养和应用的生物同质蛋白质。GEA 新食品副总裁 Frederieke Reiners 解释道：“精准发酵使生产商能够完全控制和定制口味、质地和其他功能特性，这些对于良好的消费者体验至关重要。”该工艺基于制造糖尿病患者胰岛素的相同技术，也用于制造乳制品替代品和乳蛋白，其行为和口味与传统乳制品非常相似。第一批精准发酵衍生的液体鸡蛋产品（其中也将含有植物基原料）将于 2024 年在餐厅提供。一种纯粹通过精准发酵制成的粉末状、无动物成分的蛋清成分预计将于 2025 年在 B2B 市场上销售。
破解完美蛋清替代品的密码
虽然全蛋是消费者普遍喜爱的食物，但蛋清在工业食品生产中也得到广泛使用，例如烘焙食品、冰淇淋、意大利面、营养补充剂和肉类替代品。到目前为止，值得注意的鸡蛋替代产品包括由回收的啤酒厂废酵母制成的蛋清替代品，可用作植物肉的粘合剂，以及由精密发酵衍生的蛋白质和植物基原料制成的液体产品。真正的蛋清或蛋白为食物提供了重要的粘合特性，并赋予烘焙食品结构。然而，仅用植物基蛋清替代品模仿这些属性具有挑战性，因为植物提取物无法赋予这些备受喜爱的特性，特别是在烘焙中。
精准发酵使生产商能够完全控制和定制口味、质地和其他功能特性，这些对于良好的消费者体验至关重要。
Frederieke Reiners
GEA 新食品副总裁
食品和原料制造商向 GEA 寻求帮助，使用该公司的中试生产线来验证他们的概念，例如在位于德国希尔德斯海姆的 GEA 新食品技术中心。2025 年，客户将可以使用位于威斯康星州简斯维尔的类似设施。GEA 还利用数字孪生技术模拟生物反应器设置，以便在建造发酵罐之前确定工业生产的参数。“对于任何使用精准发酵生产替代蛋白质的公司来说，提前验证细胞培养并确定生长率都是成功的关键，”Reiners 说道。“我们的服务和专业知识可以帮助客户最大限度地降低风险和投资金额。他们无需为自己的中式设备提供资金即可实现第一个生产里程碑。”
市场潜力和消费者接受度
尽管有这么多创新技术，但消费者对鸡蛋替代品的看法如何？优质食品研究所 (GFI) 在其 2023 年植物基食品行业状况报告中指出，植物基鸡蛋等新兴类别在 2023 年出现了下滑的情况。然而，2022 年的单位销售额增长了 25%，这表明通货膨胀是导致 2023 年销售额下降的原因之一。根据 Future Market Insights 的数据，从长远来看，鸡蛋替代品市场预计将在 2023 年至 2033 年间达到 17.5% 的复合年增长率 (CAGR)。
消费者对精准发酵鸡蛋替代品的准备程度和兴趣看起来很有希望。根据 Thomas 等人在《Frontiers in Sustainable Food Systems》（可持续粮食系统前沿）期刊上发表的一项 2023 年研究，发现美国、德国和新加坡的消费者有很高的意愿（超过 50%）尝试精准发酵鸡蛋。杠杆各不相同，德国受访者更多地提到动物福利和减少抗生素的使用，而新加坡和美国的受访者则更关注健康方面，例如精准发酵蛋制品不含胆固醇。
GFI 和埃森哲在 2023 年对来自法国、德国、西班牙、英国和美国的受访者进行了类似的调查。GFI 在 2023 年发酵行业状况报告中分享的结果显示，人们尝试精准发酵鸡蛋的意愿水平相当 - 也在 50% 左右。他们询问消费者对精准发酵食品的某些术语和描述的看法；答案表明，用于描述和解释产品和生产过程的语言是关键。来自多个国家的受访者表示，他们愿意尝试和购买精准发酵产品，但要求用宿主微生物和生产原料的“相关例子”简单地解释生产过程，并且让他们确信最终产品与传统产品相同。然而，也许更重要的是，研究结果表明，人们对精准发酵的熟悉程度仍然很低。
确保不将我们所有的鸡蛋放在一个篮子里
对鸡蛋替代品的日益增长需求可以大大减少食品生产对环境的影响，同时缓解健康、食品安全和过敏问题。通过精准发酵，我们有机会实现多样化，并使我们的全球食物链（包括鸡蛋生产）更具弹性。下一步是大规模开发美味又有营养的鸡蛋替代品和原料，而且价格要合适。这正是 GEA 可以提供支持的地方：通过其测试设施和广泛的食品加工专业知识，GEA 帮助初创企业和原料生产商更快地将这些可持续产品推向市场。
为了确保这些产品能够到达餐桌，各国需要消除监管障碍。显然，行业需要做更多工作，通过教育和揭开替代蛋白质工艺和产品的神秘面纱，带领消费者踏上这个旅程。
