تكوين قابلية التأقلم في صناعة زيت الزيتون
1 يوليو 2024
التغيّر في المناخ يؤدي إلى تحول في إنتاج زيت الزيتون في منطقة البحر الأبيض المتوسط ويطلق انتقالًا في اقتصاديات الصناعة. ولكي يظل المنتجون رابحين، سيتعين عليهم تعديل عملياتهم واستخراج قيمة أكبر من محاصيلهم. ويساعدهم ابتكار GEA على تحقيق التحول.
لا عجب أن حبنا لزيت الزيتون تعود جذوره للبحر الأبيض المتوسط. فلآلاف السنين، وفر المناخ هناك الظروف المثالية لزراعة الزيتون وحصاده. ولا تزال المنطقة حتى يومنا هذا موطنًا لـ 85% من إنتاج زيت الزيتون في العالم.
لكن الظروف تتغير. فقد تخللت درجات الحرارة الشديدة إلى مناخ البحر الأبيض المتوسط الأكثر اعتدالًا وشبه الاستوائي، مع أنماط هطول الأمطار غير المنتظمة، وزيادة تواتر الظواهر الجوية المتطرفة. منذ آلاف السنين، كان بإمكان أشجار الزيتون الاعتماد على فترة حرجة وقصيرة من "النوم" خلال فصل الشتاء، لكن فصول الشتاء الأخيرة لم تكن باردة بما فيه الكفاية. فقد أدى ارتفاع درجات الحرارة إلى تغيير في التربة وقدرتها على الاحتفاظ بالمياه. الحرارة المفرطة أثناء الحصاد تعني أن الزيتون يتأكسد ويتخمر قبل أن يصل إلى المطحنة. ونتيجة لذلك، تكون مستويات الكحول والأحماض الدهنية الحرة مرتفعة للغاية، ويتم تدمير البوليفينول المفيد. بالإضافة إلى ذلك، أصبحت محتويات الزيت أقل من ذي قبل، في حين أن الأعداد الكبيرة من يرقات العثة تزيد من محتوى البروتين في الفاكهة وتجعل استخلاص الزيت أكثر صعوبة. والقائمة تطول.
من المؤكد أن إنتاجية زيت الزيتون وجودته قد تأثرتا. انخفض إنتاج زيت الزيتون في الاتحاد الأوروبي للفترة 2022/2023، وفقًا لما ذكرته المفوضية الأوروبية، بنسبة 40٪ مقارنةً بالموسم السابق. وفقًا لمنظمة اختبار المنتجات الاستهلاكية الرائدة في ألمانيا، شتيفتونغ فارينتيست (Stiftung Warentest)، انخفضت جودة زيت الزيتون بشكل ملحوظ خلال العامين الماضيين. وقال كيميائي الأغذية يوخن فيتاش، الذي قاد المراجعة الأخيرة التي أجرتها منظمة شتيفتونغ فارينتيست لـ 23 نوعًا من زيت الزيتون الشهير: "للمرة الأولى، لدينا انطباع بأن أزمة المناخ تنعكس في اختبار الغذاء".طعم تغير المناخ" المنشور في مارس 2024. ومع تزايد الطلب على الزيت عالي الجودة، يعني ضعف حصاد الزيتون أن هذا "الذهب السائل" أصبح أندر وأكثر تكلفة. ورغم انخفاض أسعار زيوت الطهي الأخرى على أساس سنوي اعتبارًا من فبراير 2024، إلا أن أسعار زيت الزيتون ارتفعت بأكثر من 50% في المتوسط وفقًا لتحليل آخر أجرته منظمة شتيفتونغ فارينتيست. ولا تجبر هذه البيئة الجديدة المنتجين على تكييف عملياتهم ورفع مستوى تقنياتهم فحسب، بل على إعادة التفكير في نموذج الأعمال ذاته أيضًا.
ظروف جديدة، حلول جديدة لمعالجة زيت الزيتون بشكل أكثر استدامة
مع أكثر من 70 عامًا من الخبرة في معالجة زيت الزيتون، مهدت GEA الطريق لعملية إنتاج أكثر كفاءة واستدامة على مر السنين – وساعدت الصناعة على إعادة التفكير عند الضرورة. في أوائل التسعينيات، أحدثت GEA ثورةً في عملية الفصل التقليدية ثلاثية المراحل من خلال تقديم الدورق ثنائي المرحلة - وهو الآن معيار الصناعة الحديث - والذي أدى إلى تحسين كفاءة المعالجة، وتوليد كميات أقل من مياه الصرف الصحي وخفض استهلاك المياه بشكل كبير عامةً. واليوم، تستخدم غالبية المطاحن الكبرى في العالم معدات GEA لإنتاج زيت الزيتون - وتبحث GEA عن طُرق تستطيع من خلالها المساعدة في مواجهة التحديات القديمة والجديدة داخل الصناعة.
يُعد ستيفن هروشكا، الحائز على دكتوراه في هندسة العمليات الغذائية، أحد خبراء GEA في معالجة زيت الزيتون. حيث ساعد في تقديم عمليات الدورق ثنائية المرحلة والبديلة، ومواصلة تطويرها. "على مر التاريخ، كان ضمان جودة الزيت يعني التأكد من عدم نضج الزيتون أكثر من اللازم خلال وقت الحصاد والطحن. اليوم، ينضج الزيتون بشكل أسرع بكثير وينبغي حصاده مبكرًا – عند درجات حرارة حوالي 30 درجة مئوية بدلًا من 10-17 درجة مئوية كما كان الحال في الماضي. ويصبح الحفاظ على الجودة أمرًا صعبًا للغاية في ظل هذه الظروف." وهنا، تساعد GEA المنتجين في التغلب على هذا التحدي باستخدام المعدات التي تتعامل مع الزيتون بلطف أثناء الحصاد؛ وهذا يقلل من الأكسدة ويطيل نضارة الزيتون. "اليوم نبحث عن طُرق للتأثير على معلمات المعالجة في الخطوط المؤتمتة حتى يتمكن المنتجون من استرداد نفس كمية ونوعية الزيت كما كان من قبل، حتى في ظل هذه الظروف الصعبة. يوضح هروشكا أن أنظمة التبريد المناسبة هي جانب آخر من جوانب الإنتاج الفعال.
وفي الوقت نفسه، تعمل GEA على تطوير حلول لمساعدة المنتجين على استخلاص قيمة أكبر من حصادهم عبر سلسلة القيمة بأكملها. "في الماضي، كان الزيت هو المصدر الوحيد ذو القيمة. واليوم، يواجه المنتجون مستقبلًا مختلفًا جدًا، خاصة في منطقة البحر الأبيض المتوسط، حيث أن الزيت وحده لن يكون كافيًا لدعمهم اقتصاديًا."
وقد توصل المزيد والمزيد من المنتجين إلى أنهم بحاجة إلى توليد دخل من طُرق أخرى: من الحُفر، ومن مياه الصرف، ومن النفايات الجافة ــ أو الثلاثة معًا. فقد كانوا بحاجة إلى تطوير نماذج أعمالهم إلى ما هو أبعد من مجرد زيت الزيتون.
ستيفن هروشكا
مهندس العمليات الأول، GEA
يشكل الشتاء الدافئ والصيف الحار والجاف ضغطًا هائلًا على أشجار الزيتون، مما يؤثر على كمية الزيتون ونوعيته. تضمن حلول GEA أن يظل المنتجون قادرين على تحقيق الربح من خلال استخراج مقدار زيت أكبر من محاصيلهم وتحسين قيمة منتجاتهم الثانوية.
نحو اقتصاد دائري للزيتون
هروشكا، الذي طور ما يقرب من 40 براءة اختراع لـ GEA، في نطاق يغطي معالجة زيت الزيتون واستخلاص البروتين وتصميم الآلات، كان عنصرًا أساسيًا في تطوير طريقة معالجة جديدة لاستعادة قيمة إضافية مما يسمى "الثفل الرطب" - منتج النفايات من إنتاج زيت الزيتون على مرحلتين. يمثل الثفل الرطب حوالي 80% من الوزن الإجمالي لمحصول الزيتون. كما هو الحال في العديد من الصناعات الأخرى، كان هذا المنتج الثانوي ذو المقدار الضخم يعد من النفايات في العادة. ولكن ليس بعد الآن. يقول هروشكا: "هناك سببان مقنعان للغاية من أجل معالجة تيار النفايات هذا بشكل مختلف". "أولًا، أصبح التخلص من الثفل الرطب أكثر صعوبة بسبب تأثيره البيئي. ومن خلال إعادة معالجته وإعادة استخدامه، نستطيع التعامل مع هذه المشكلة. وثانيًا، يحتوي الثفل على زيت وماء ومواد عضوية ذات قيمة اقتصادية."
يمكن استخدام الزيت الإضافي المستخرج من الثفل - رغم أنه لم يعد بجودة الزيت البكر - في مجموعة من تطبيقات الطهي والتطبيقات الصناعية. يوضح هروشكا: "يولد الحل الذي نقدمه المزيد من الزيت المتبقي وبجودة أفضل، وهو ما ينفع أيضًا مع الثفل القديم". المياه المستردة من الثفل الطازج غنية بالسكر والبوليفينول غير المؤكسد، ويمكن استخدامها في الصناعات الكيميائية ومستحضرات التجميل والأغذية والأعلاف. أما الثفل المتبقي – البقايا الصلبة – فيحتوي على السكر والبروتين والنشا والسليلوز. ويمكن استخدامه في تطبيقات الطاقة الحيوية، أو في علف الحيوانات، أو مزجه مع مواد عضوية أخرى لصنع دبال لإثراء التربة. يقول هروشكا: "هذه كلها منتجات ثانوية يمكن للمنتجين تحقيق الدخل منها؛ "واحتمال القدرة على تحسين التربة له قيمة خاصة في سياق تغير المناخ". "أدت الحرارة وظروف الجفاف والرياح إلى تدهور التربة بشدة. إذا لم نتمكن من حل هذه المشكلة، فلن تكون هناك صناعة زيت زيتون في المستقبل." تعمل GEA حاليًا مع الجامعات والشركاء الآخرين على البحث في استخدام نفايات الثفل الصلبة كسماد وتعزيز صحة التربة وإنتاجيتها في منطقة البحر الأبيض المتوسط.
دعم النقلة النوعية وتنظيمها
أحد هؤلاء الشركاء هي arteFakt، وهي جمعية تعاونية مقرها ألمانيا تضم ما يقرب من 1000 عضو في جميع أنحاء الاتحاد الأوروبي. وتتمثل مهمتها في تطوير شراكات مع منتجي زيت الزيتون في إيطاليا واليونان وإسبانيا لإنتاج زيوت الزيتون البكر الممتازة عالية الجودة وتسويق تلك الزيوت. ثانيًا، يسعى البرنامج إلى تثقيف المنتجين، بما في ذلك أصحاب العمليات الصغيرة ومتوسطة الحجم، حول الإنتاج بشكل أكثر استدامة واقتصادية. كما تتواصل الجمعية التعاونية أيضًا مع المستهلكين لتوسيع نطاق الوعي حول جودة زيت الزيتون وأهمية دعم المنتجين المحليين.
يعرِّف كونراد بوليكه، مؤسس arteFakt، مدى خطورة الوضع بالنسبة للمزارعين الأوروبيين. ويراقب بساتين زيت الزيتون الخاصة بأعضائه المحليين عن كثب. يقول: "لاحظنا تدهورًا جذريًا في الوضع منذ سنوات". "النظام الزراعي بأكمله في منطقة البحر الأبيض المتوسط يحتاج إلى التكيف بشكل عاجل. نحن نسهل التحول النموذجي وندعمه"، يقول بوليكه. ومع ذلك، لا يمكن أن تتحقق التغييرات المطلوبة من تلقاء نفسها، وهنا تظهر الحاجة إلى شركاء أقوياء – في قطاع الهندسة الميكانيكية خاصةً. "خلال 15 إلى 20 عامًا، لن يتمكن مُنتِج زيت الزيتون الأوروبي من كسب عيشه من بيع الزيت وحده"، يقول بوليكه. "وهذا يعني فعليًا نهاية زيت الزيتون الأوروبي، الأمر الذي نريد منعه بالطبع.
ينبغي علينا تحديد مسار جديد الآن لتحقيق زيادة في القيمة المضافة تؤدي إلى زيادة الربحية. ولهذا، نحن بحاجة إلى تقنيات رائدة أكثر كفاءة وتمكننا من الاستفادة بشكل أفضل من مواردنا الحالية.
كونراد بوليكه
المؤسس ورئيس مجلس الإدارة، arteFakt
arteFakt هي جمعية تعاونية مقرها ألمانيا ولها أعضاء في جميع أنحاء الاتحاد الأوروبي. وتتمثل مهمتها في إقامة شراكات مع منتجي زيت الزيتون في إيطاليا واليونان وإسبانيا لتعزيز إنتاج زيوت الزيتون البكر الممتازة عالية الجودة وتسويق تلك الزيوت. كما أنها تساعد المنتجين على أن يصبحوا أكثر مرونة من خلال العمل مع المستهلكين لتوسيع نطاق الوعي حول جودة زيت الزيتون وأهمية دعم المنتجين المحليين. (الصورة: arteFakt)
بالتعاون مع GEA ومختبر Eurofins Analytik في هامبورغ، تعمل arteFakt على مشروع تجريبي "صفر نفايات" لاستخراج قيمة تبلغ نسبة 100% من الزيتون. ويمكن بعد ذلك مشاركة هذا المفهوم واستخدامه من قِبل المنتجين في جميع أنحاء جنوب أوروبا. قام منتج إسباني بالفعل بدمج دورق GEA لتعزيز المنتجات الجانبية لزيت الزيتون، مما قلل بشكل كبير من نفايات المعالجة مع توليد دخل إضافي من خلال المزيد من حُفر المعالجة ومياه الزيتون والثفل. ويرغب المزيد في الحذو حذوه.
طريق إلى الأمام ومستقبل لمنتجي زيت الزيتون
يقول هروشكا، الذي يشير إلى الحجم الهائل من المنتجات الثانوية التي يمكن استغلالها الآن: "التأثير السلبي الحقيقي جدًا لتغير المناخ على مدى السنوات القليلة الماضية خلق شعورًا بالإلحاح في الصناعة، ولكن هناك فرصة هنا أيضًا". يُقدَر أن نصف محصول الزيتون من حيث الوزن يمكن تحويله إلى مواد عضوية لاستخدامها كدبال. يقول: "إذا افترضنا حصاد 7 ملايين طن متري من الزيتون في إسبانيا، على سبيل المثال، فهذا يعني 3.5 مليون طن من المواد القابلة للاستخدام سنويًا - في إسبانيا وحدها - والتي يمكن استخدامها لإثراء التربة وتعزيز الحصاد في المستقبل". "يستطيع المنتجون استغلال هذه المواد لتعزيز استدامة وإنتاجية عملياتهم الخاصة، بالإضافة إلى إمكانية بيعها للمنتجين الآخرين."
من الواضح أن هناك الكثير من الإمكانات الإضافية في هذه الزيتونة الصغيرة، وتستطيع الصناعة في جميع أنحاء العالم استغلال هذه المنتجات الثانوية بالحلول والعقلية الصحيحة.
