الحليب المُعلب: راحة الضمير
15 Feb 2021
في ستينيات القرن الماضي، أدت تقنية معالجة الحليب باستخدام درجة الحرارة الفائقة (UHT) جنبًا إلى جنب مع ابتكارات التعبئة والتغليف إلى ظهور منتج حل التحدي القديم بشكل كبير والذي كان متمثلًا في إطالة العمر الافتراضي للحليب السائل. على مر العقود، تحسنت تقنيات معالجة الحليب المعقم بالحرارة الفائقة - كما فعلت المنتجات - مما يمنح المستهلكين في جميع أنحاء العالم خيارًا مناسبًا ولذيذًا ومغذيًا لمنتجات الألبان.
وفقًا لـ Euromonitor International، فإن حوالي 34 في المائة من استهلاك الحليب السائل اليوم هو حليب مُخزن في درجة الحرارة العادية أو حليب معالج بالحرارة الفائقة. المناطق الثلاث الأولى للاستهلاك هي أوروبا الغربية، تليها أمريكا اللاتينية ثم آسيا والمحيط الهادئ. فيما يتعلق بالأسواق المتنامية، فإن القصة مختلفة قليلًا: تنخفض أحجام البيع بالتجزئة في أمريكا الشمالية وأوروبا الغربية، بينما يتزايد استهلاك الحليب المعقم بالحرارة الفائقة في آسيا والمحيط الهادئ وأستراليا وأوروبا الشرقية وأمريكا اللاتينية والشرق الأوسط وأفريقيا. بالنسبة للبلدان التي تستورد الكثير من الحليب، يقدم الحليب المعقم بالحرارة الفائقة فائدة واضحة من خلال الحفاظ على فترة صلاحية طويلة في ظل الظروف المحيطة - من ستة إلى تسعة أشهر في أي مكان تخزين.
تحدثنا مع لودجر تاك، رئيس إدارة هندسة المنتجات - المعالجة الصحية في GEA، لمعرفة المزيد عن معالجة الحليب بالحرارة الفائقة (UHT) وما هي الاتجاهات والمفاهيم - وحتى المفاهيم الخاطئة - التي تشكل هذه الفئة المهمة من الحليب.
كيف يختلف الحليب المعقم بالحرارة الفائقة عن أنواع الحليب الأخرى التي يمكن للمستهلكين شراؤها؟
لودجر تاك: يميز الكثير من الناس الحليب من خلال محتواه الدهني فقط، ولكن يمكن أيضًا معالجته بطرق مختلفة، مما ينتج عنه أربعة أنواع أساسية من الحليب:
- الحليب الطازج الخام
- الحليب المبستر
- الحليب ممتد الصلاحية (ESL)
- الحليب فائق البسترة أو المعالج بالحرارة الفائقة (UHT)
يخضع الحليب الطازج الخام لعمليات معالجة قليلة جدًا بين مزارع الألبان والمستهلك. يفضل بعض الناس المذاق والقيمة الغذائية الكاملة التي يوفرها الحليب الطازج الخام، ويقومون بشرائه مباشرة من المزارعين. في العديد من البلدان، لا يُسمح ببيع الحليب الخام في المتاجر حيث لا يمكن ضمان سلامة المستهلك. نظرًا لأنه لا يتم معالجته بالحرارة، فإن الحليب الخام يحتفظ بمسببات الأمراض وبالتالي يتمتع بفترة صلاحية قصيرة نسبيًا - من 7 إلى 10 أيام عادةً.
يتم تسخين الحليب المبستر إلى درجة حرارة من 72 إلى 75 درجة مئوية لمدة 15 إلى 30 ثانية. يشار إلى هذه العملية أحيانًا بالبسترة ذات درجة الحرارة العالية/الوقت القصير (HTST)، والتي يتم خلالها التخلص من حوالي 99.9 بالمائة من مسببات الأمراض. ثم يُترك الحليب ليبرد، ويتم بعدها تجميده بحيث لا تستطيع أي بكتيريا متبقية أن تنمو وتتكاثر. تتراوح مدة صلاحية الحليب المبستر بين 12 و 20 يومًا من وقت التعبئة والتغليف.
خيار آخر هو ESL أو الحليب طويل الصلاحية، والذي يجب تبريده بعد التعبئة وله مدة صلاحية تتراوح بين 21 و 45 يومًا. يتم تحقيق ذلك عن طريق إزالة البكتيريا من الحليب قبل تعبئته في الزجاجات. يمكن إجراء هذه المعالجة إما ميكانيكيًا أو باستخدام البسترة الفائقة عند درجة حرارة حوالي 127 درجة مئوية لمدة أربع ثوانٍ.
يتم تسخين الحليب فائق البسترة أو الحليب المعقم بالحرارة الفائقة إلى 138 درجة مئوية على الأقل لمدة ثانيتين إلى أربع ثوانٍ، والقضاء على جميع البكتيريا؛ ثم يصبح معقمًا. لضمان استقرار المنتج، يتم استخدام التجانس عالي الضغط غالبًا، يليه المعالجة الحرارية لضمان استقرار المنتج. ثم يتم صب الحليب في عبوات معقمة ومقاومة للهواء والضوء. لا يحتاج الحليب المعقم بالحرارة الفائقة إلى التبريد حتى يتم فتحه - وحتى ذلك الوقت، يتمتع بفترة صلاحية تتراوح من ستة إلى تسعة أشهر عند حفظه في درجات حرارة محيطة تتراوح بين 20 إلى 30 درجة مئوية.
يمثل الإفراط في العرض تحديًا حقيقيًا ويمكن أن يؤدي إلى اضطرار المشغلين للتخلص من كميات كبيرة من الحليب. عندما يحدث هذا، لا يتم إهدار الحليب فحسب - بل تفقد أيضًا جميع المدخلات التي دخلت في إنتاجه والتي تشمل التغذية والمياه والأدوية والعمالة الزراعية وتكاليف الآلات. "- لودجر تاك، رئيس إدارة هندسة المنتجات - المعالجة الصحية، GEA
- لودجر تاك، رئيس إدارة هندسة المنتجات - المعالجة الصحية، GEA
ما هو الدور الذي يمكن أن يلعبه الحليب المعقم بالحرارة الفائقة في الحد من هدر الأغذية والبصمة البيئية لمنتجات الألبان؟
لودجر تاك: كثيرًا ما يعاني المزارعون ومعالجو الألبان من التقلبات في العرض والطلب. يمثل الإفراط في العرض تحديًا حقيقيًا وغالبًا ما يعني أن على المشغلين التخلص من الحليب. عندما يحدث هذا، لا يتم إهدار الحليب فحسب - بل تفقد أيضًا جميع المدخلات التي استُخدِمت في صنع هذا الحليب والتي تشمل التغذية والمياه والأدوية والعمالة الزراعية وتكاليف الآلات وما إلى ذلك. يواجه العديد من الأشخاص حول العالم نقصًا في الغذاء أو يعانون من سوء التغذية، مما يجعل التخلص من الحليب مهزلة أكبر.
يمكن تخفيف هذا الموقف إذا تمت معالجة المزيد من الحليب الخام باستخدام الحرارة الفائقة، نظرًا لأنه بمجرد معالجته وتعبئته، يمكن تخزينه في درجات الحرارة المحيطة لعدة أشهر. في هذا الوقت، يمكن أن يرتفع الطلب على الحليب، أو يتم العثور على سوق آخر. باختصار، يمكن أن يوفر الحليب المعقم بالحرارة الفائقة قدرًا أكبر من الاستقرار في صناعة غالبًا ما تكون محفوفة بعدم الاستقرار. كما هو معروف، يمكن استخدام نفس الاستراتيجية مع التركيبات الغذائية، مثل الحليب المجفف للرضع، والذي له أيضًا مدة صلاحية أطول بكثير من الأنواع الأخرى من منتجات الألبان السائلة المبسترة. يمكن أيضًا استخدام الحليب المجفف لإنتاج الحليب المعقم بالحرارة الفائقة، مما يؤدي مرة أخرى إلى إطالة العمر الافتراضي للحليب.
نظرًا لأن الحليب المُعلب لا يتطلب التبريد حتى يتم فتحه، فإن هذا يترجم إلى انخفاض تكاليف التبريد والانبعاثات على طول سلسلة التوريد. وعدم الاضطرار إلى التخلص من الحليب غير المباع الذي تجاوز تاريخ البيع مرارًا وتكرارًا هي فائدة مهمة لتجار التجزئة الذين لديهم هوامش ربح ضيقة بشكل عام. وبالطبع، يقلل هذا من الهدر أيضًا. من الغريب أن كل الحليب العضوي تقريبًا في الولايات المتحدة هو حليب معقم بالحرارة الفائقة (UHT)، ومع ذلك لا يزال يُحتفظ به في المبردات لأن المستهلكين لديهم مخاوف بشأن شراء الحليب الدافئ. يمتد هذا حتى إلى بعض منتجات حليب الصويا من الشركات المصنعة التي تدفع لمحلات السوبر ماركت الأمريكية المزيد مقابل بيع منتجاتها المُعلبة على الرفوف في قسم التبريد. بالتأكيد، هذا ليس ضروريًا ونأمل أن يتغير مع زيادة الوعي والتركيز على البيئة.
الحليب هو عنصر أساسي للعديد من الأسر. خيار الحصول على المزيد دون القلق من أن صلاحيته ستنتهي قبل استهلاكه يُعد ميزة إضافية كبيرة للعائلات المزدحمة - وهذا يقلل أيضًا من هدر الطعام. إذا اشتريت عدة كرتونات، فلن تضطر إلى شغل مساحة ثمينة في الثلاجة من أجل الحليب. في البلدان التي تفتقر إلى شبكات تبريد شاملة، يعتبر الحليب المعقم بالحرارة الفائقة شريان الحياة الغذائي. نظرًا لأن العالم يصبح أكثر تحضرًا، فإن عددًا أقل من الناس لديهم إمكانية الوصول إلى الحليب الطازج مما يجعل UHT خيارًا منطقيًا وعمليًا - وهو خيار يأتي بتأثير بيئي أقل نظرًا لتقليل التبريد (أي الطاقة).
كما رأينا مؤخرًا، فإن الوصول إلى الأطعمة غير القابلة للتلف ليس مجرد رفاهية، بل إنه ضرورة مطلقة ".- لودجر تاك، رئيس إدارة هندسة المنتجات - المعالجة الصحية، GEA
- لودجر تاك، رئيس إدارة هندسة المنتجات - المعالجة الصحية، GEA
يبدو أن للحليب المعقم بالحرارة الفائقة: سمعة "إما أن تحبه أو تكرهه". لماذا هذا وما هي العوامل التي تساهم في ذلك؟
لودجر تاك: حسنًا، الطعام والمذاق أمران شخصيان للغاية ويميلان إلى التأثر بثقافتنا وخبراتنا؛ كما يلعب الإدراك أيضًا دورًا رئيسيًا.
صحيح أن مذاق الحليب المعقم بالحرارة الفائقة يختلف بشكل كبير أو يختلف قليلًا على أقصى تقدير عن الحليب المبستر. يصف البعض الحليب المعقم بالحرارة الفائقة بأنه ذو طعم كراميل خفيف أو طعم حلو. يعتمد المدى على طريقة المعالجة المستخدمة، ولكن يرجع هذا إلى عملية التسخين التي تقضي على الميكروبات وتعطل الإنزيمات التي تفسد الحليب. ولكن إذا تم الإفراط في التسخين، فقد يؤدي ذلك إلى حرق النكهة. يغير استخدام الحرارة من خصائص الحليب. ومع ذلك، يتم تقليل ذلك باستخدام تقنية UHT الحديثة التي تستخدم معالجة تسخين قصيرة ودقيقة.
من حيث التغذية، يحتوي الحليب المعقم بالحرارة الفائقة على نفس كميات السعرات الحرارية والكالسيوم الموجودة في الحليب الخام. ومع ذلك، سيكون هناك القليل من حمض الفوليك وفيتامين ب 12 وفيتامين ج والثيامين واليود، وهو ما ينطبق أيضًا على الحليب المبستر. عادة ما يتم إبقاء هذه الخسائر عند أقل من 20 في المائة ويمكن تعويضها من خلال إعادة إضافة الفيتامينات.
بالنسبة للأشخاص الذين لا يحبون شرب الحليب الدافئ، ما عليهم سوى وضعه في الثلاجة قبل استخدامه بساعة أو ساعتين. كما ذكرنا، في الولايات المتحدة، حيث واجه الحليب المعقم بالحرارة الفائقة مقاومة، يستهلكه الكثير من الناس الآن دون معرفة ذلك لأن جميع الحليب العضوي تقريبًا معالج بالحرارة الفائقة لتحمل أوقات النقل الطويلة. وبالطبع، هناك العديد من الأمثلة لأشخاص انتقلوا إلى بلدان أخرى حيث يعتبر الحليب المعقم بالحرارة هو الحليب الأكثر شيوعًا، وتكيفوا معه، وسرعان ما صار المفضل لديهم.
ما التقنيات والحلول التي تقدمها GEA لمعالجة الحليب المعقم بالحرارة الفائقة؟
لودجر تاك: تمتلك GEA أكثر من 125 عامًا من الخبرة في معالجة الألبان السائلة، وما يقارب القرن من الزمان في الاعتمادية الزراعية. نحن نفهم في الحليب. تمتد خبرتنا في معالجة الحليب المعقم بالحرارة الفائقة ومجموعة المنتجات الخاصة بنا إلى كل مرحلة، من استقبال الحليب والمكونات، إلى فصل الحليب، والمعالجة والتجانس، وحتى التعبئة. تتم إدارة معظم هذه الخطوات عبر حلول الأتمتة والتحكم في المعالجة من GEA. فنحن قادرون على الاهتمام بكل التفاصيل، والتي تشمل تكوين صمامات قوية ذات عمر طويل وأنابيب صحية وموفرة في المساحة، وإمكانية الاستيعاب بالحزمة أو بالمعالجة المستمرة.
حلول معالجة UHT الخاصة بنا في الخط تدمج الفصل والتوحيد القياسي ومعالجة عملية التعقيم، مما يقلل من التكاليف الثابتة والمتغيرة، خاصة لاستهلاك الطاقة. مكونات أقل يعني كمية أقل من الماء والمنظفات؛ بالإضافة إلى ضمان جودة المنتج المحسنة أيضًا، بما في ذلك نكهة أفضل، وأكسجين مذاب أقل، وعمر تخزين مثالي. يمكن لعملائنا الاختيار من بين ثلاثة أنواع مختلفة من منشآت UHT، والتي تتضمن خيارات إما للتسخين المباشر أو غير المباشر - والتي نصممها لتلائم متطلبات منتجاتهم وعملياتهم، وتخطيط المنشأة والإنتاجية. كما نقدم للعملاء فرصة اختبار المعالجات من خلال منشآت الاختبار التجريبية لـ UHT الخاصة بنا، إما في مرفق اختبار GEA أو في موقع الإنتاج الخاص بالعميل.
إضافة التجانس إلى المعالجة تعمل على تحسين استقرار الحليب من خلال تقليل حجم كريات الدهون. يساعد التجانس على منع القشدة من الارتفاع إلى السطح أو الالتصاق بجوانب الحاوية، مما يحسن من الإحساس في الفم وفترة الصلاحية وجودة الحليب بشكل عام. بينما يمكن أن يحدث التجانس قبل التسخين أو بعده، اعتمادًا على المعالجة الحرارية المستخدمة، فإن استخدامه بعد التسخين يعطي أفضل النتائج. القيام بذلك يمنع تراكم البروتين ويثبط تكون الرواسب من البروتينات المترسبة بالحرارة. مجموعتنا الواسعة من مجانسات GEA الصناعية تتمتع بمكانة رائدة في السوق بين ماكينات الألبان نظرًا لسمعتها الكبيرة من حيث الجودة والكفاءة.
بعد المعالجة، يتطلب الحليب المعقم بالحرارة الفائقة تعبئةً معقمة. يضمن نظام التعبئة بالنفخ المعقم ABF من GEA ظروف معقمة مع موثوقية وأداء عاليين. خلال هذه العملية، يتم تعقيم خامات التشكيل وتُنفخ بعدها بالهواء المعقم وفي بيئة معقمة، ويتم الحفاظ على هذا التعقيم طوال عملية التعبئة والتغطية. تقلل هذه الوسيلة من استخدام المواد الكيميائية، ولا تقضي على الحاجة إلى شطف الزجاجات، وتتيح تخطيطًا أبسط وأصغر حجمًا، وتقلل من استهلاك الطاقة. نظام التعبئة المعقم Whitebloc الخاص بنا مصمم خصيصًا لصناعة الألبان وللاستخدام مع زجاجات PET وHDPE. كما نقدم أيضًا خيارات التعقيم الرطب من خلال نظامي ECOspin2 Zero وModulbloc.
ما هي مزايا تعبئة زجاجات PET؟
لودجر تاك: PET هي مادة التعبئة المثالية لمنتجات الألبان السائلة وتتزايد شعبيتها بشكل كبير في هذا السوق بفضل حقيقة أنها قابلة لإعادة التدوير بنسبة 100 في المائة. فهي توفر خصائص حاجز ممتازة تعد ضرورية لتلبية متطلبات سلامة الأغذية للمشروبات الحساسة.
بالنسبة للمستهلكين، تعتبر حاويات PET سهلة الاستخدام، خاصة عندما يتعلق الأمر بالفتح والصب. ومن السهل على المستهلكين شطفها وإعادة تدويرها، وهو ما لا يمكن قوله عن جميع أنواع عبوات الحليب المعقم بالحرارة الفائقة.
ما هي الاتجاهات الأخرى التي تدعم الطلب المتزايد على الحليب المعقم بالحرارة الفائقة؟
لودجر تاك: حسنًا، بالتأكيد هي التجارة الإلكترونية والتوسع الحضري المتزايد، مما يعني أن المواد الغذائية والمشروبات قد تُنقل لفترة أطول وبدون تبريد. في المناطق الحضرية ذات الكثافة السكانية العالية، من المرجح أن ينقل المستهلكون المواد الغذائية الخاصة بهم على الأقدام أو في وسائل النقل العام أو على دراجة أو دراجة بخارية، مما قد يمثل مشكلة بالنسبة للأطعمة الحساسة، مثل منتجات الألبان.
بالإضافة إلى ذلك، تصبح المنتجات المعبأة وذات الصلاحية الطويلة أكثر أهمية مع تزايد عدد الأشخاص الذين يهاجرون إلى المدن ويبتعدون عن نمط الحياة الزراعية. من المرجح أن يؤدي الطلب العام على المواءمة في صناعة المشروبات إلى زيادة عدد شاربي الحليب المعقم بالحرارة الفائقة؛ كما أنه يميل إلى أن يكون أقل تكلفة من الحليب الطازج أو المبستر. بمجرد أن ينتقل الناس إلى الحليب المعقم بالحرارة الفائقة، فهم نادرًا ما يستبدلونه. وعلى الرغم من أنني آمل بالتأكيد ألا يحدث هذا، فإن زيادة درجات الحرارة المناخية قد تجعل الحليب الطازج والمبستر خيارًا أقل عملانية للمستهلكين في بعض أنحاء العالم. وكما رأينا مؤخرًا مع قيود COVID-19، فإن الوصول إلى الأغذية غير القابلة للتلف ليس مجرد رفاهية، بل إنه ضرورة مطلقة.
