Innovative Salz- und Gewürzlake-Filtration für erfolgreiches Pökeln und Marinieren – mit Technologie von GEA

Indem der Filter für hohe Anlagenverfügbarkeit, den effizienten Einsatz von Salzlake und einen stabilen Injektionsvorgang sorgt, trägt er zur Optimierung von Lebensmittelqualität und -sicherheit bei. Konzipiert wurde er als Ergänzung zum GEA MultiJector mit 2 mm oder 3–4 mm dicken Nadeln. Das Verfahren ermöglicht Prozesskontrolle und Wiederholbarkeit in der Herstellung marinierter Qualitätsprodukte.

Durch das Einspritzen von Marinade werden Geflügel, Fleisch oder Fisch nicht nur länger haltbar, der Prozess verbessert auch Geschmack, Farbe, Saftigkeit und Konsistenz – und stellt zudem eine gleichmäßige Ausbeute sicher. Um all das zu erreichen, sind vor allem zwei Faktoren entscheidend: eine präzise Verteilung der Lake und deren anschließende Speicherung. Aufbauend auf fast 50 Jahren Erfahrung im Pökeln und Marinieren von Lebensmitteln hat GEA mit dem ScreenFilter ein neues System für die Salzlake-Filtration entwickelt, das den Injektionsprozess optimiert.

Bei Lake handelt es sich klassischerweise um eine hochkonzentrierte Lösung von Salz und anderen funktionellen oder würzenden Inhaltsstoffen in Wasser. Beim industriellen Pökeln und Marinieren wird die Lake während des Injektionszyklus in Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte eingespritzt. Überschüssige Lake wird aufgefangen, filtriert und erneut verwendet. Bei diesem Vorgang kommt es darauf an, dass die Proteine aus dem Fleisch beim Filtern der Lake nicht aktiviert werden. Dafür müssen Fett und gelartige Partikel herausgefiltert werden, die andernfalls die Nadeln beim Injektionsvorgang verstopfen würden.

Verstopfte Nadeln infolge schlechter Filtrierung verursachen Produktionsunterbrechungen durch zusätzlichen Reinigungsbedarf und beeinträchtigen so die Effizienz. Zudem erhält Pökelware ihre Haltbarkeit durch die Behandlung mit Lake. Sind die Nadeln jedoch verstopft, kann dies zu einer ungleichmäßigen oder fehlerhaften Verteilung der Lake führen und damit Haltbarkeit, Qualität und Sicherheit des Lebensmittels gefährden.

Der GEA ScreenFilter ist eine unternehmenseigene Entwicklung, die sich die Prinzipien der passiven Filtration und der Schwerkraft zunutze macht. Verglichen mit herkömmlichen Filtrationssystemen ermöglicht der ScreenFilter eine schnellere Einrichtung der Maschinen und reduziert den Zeitaufwand für Reinigungsarbeiten deutlich. „Der GEA ScreenFilter ergänzt unser Filter-Portfolio. Er wurde speziell für die passive Filtration von Salzlaken mit niedriger Viskosität entwickelt und verhindert die Aktivierung von Proteinen während der Filterung. Für Anwendungen, die Salzlake höherer Viskosität benötigen, empfehlen wir Rotationsfilter von GEA. Die Viskosität erhöht sich beispielsweise durch Zusetzen von Verdickungsmitteln, Fasern oder Proteinen“, erklärt Willem Prinssen, Produktmanager bei GEA.

Aufgrund der Schwerkraft läuft die Lake am Filterdeck entlang nach unten. Der Filter ist selbstreinigend, trägt die Verunreinigungen also aus. Nur wenige Teile des Filters selbst müssen gereinigt werden – das spart Zeit und vermindert die Anfälligkeit für Schäden, die ansonsten durch ständiges Aus- und Einbauen entstehen könnten. Merkmale dieser Bauweise sind, dass das Filterelement nicht rotiert und das Filtrat auch nicht permanent von der Oberfläche des Filterelements abgetragen werden muss. Das Filterdeck beim GEA ScreenFilter ist leicht zugänglich und kann während des Filterbetriebs gereinigt oder ausgetauscht werden, sodass sich die Reinigungszeit entsprechend verkürzt. Der passive Filtrationsprozess weist im Vergleich zu aktiven Systemen weniger Schaumbildung auf, wovon die Injektionsstabilität profitiert. Aufgrund der besonderen Konstruktion des Filterbehälters wird weniger Salzlake für den Prozess benötigt und in der Folge weniger Salzlake verschwendet.