De las corrientes de desechosos a la pasta integral
Durante el procesado del grano se generan subproductos, sobre todo después de la etapa de conversión o de malteado por sedimentación. GEA ha conseguido convertir el llamado grano gastado de cervecero, a menudo tratado como residuo, en pasta seca con propiedades nutricionales mejoradas. El proyecto fue realizado en colaboración con EverGrain por AB InBev, una empresa mundial especializada en la manipulación de materias primas del proceso de elaboración de cerveza.
“Cada día, en términos de tecnología o de máquinas, queremos mejorar algo que ya existe o crear algo nuevo. Por supuesto, nuestro enfoque principal en GEA PEM (GEA Pasta, Extrusion and Milling Technologies) se centra en los productos finales como la pasta, los aperitivos y los alimentos para mascotas”, dice Davide Di Nunno, Director de I+D, Pasta y Aperitivos, “perohoy en día los nuevos alimentos y la sostenibilidad se han convertido en pilares centrales y en impulsores fundamentales de los proyectos que emprendemos”.
“EverGrain ya había desarrollado un proceso innovador”, explica Davide, “para reciclar los ingredientes de fibra y proteína de los granos que la empresa denomina ‘ahorrados’. Sin embargo, tenemos conocimiento de algunas investigaciones iniciales que se realizaron en un entorno universitario, pero el resultado tuvo que ser validado en un entorno más representativo de producción industrial. Como resultado, EverGrain se puso en contacto con nosotros para seguir evaluando el proyecto juntos y nos proporcionó la materia prima”.
Cuando no se elimina como residuo, elgrano gastado puede mezclarse con otros ingredientes para fabricar piensos o suministrarse a terceros que lo utilicen para la producción de biogás. Dicho esto, los ingresos generados son casi insignificantes y, en la mayoría de los casos, ¡son un coste! “Queríamos aplicar el doble concepto de innovación y sostenibilidad a este proyecto”, comenta Davide, “y ayudar a convertir los granos ahorrados en un producto de valor añadido para la empresa, en lugar de un subproducto”.
“Siempre que abordamos una investigación como esta, primero realizamos un estudio bibliográfico para comprender plenamente la situación actual, tanto en términos de tecnología como de mercado. También revisamos la demanda de los clientes y lo que podemos hacer para mejorar la situación. Luego, pasamos a la parte práctica del proyecto con un estudio técnico y el diseño de la nueva tecnología”.
“Así pues, lo que hemos hecho en colaboración con EverGrain, es realizar varias pruebas con una mezcla de harina de sémola (trigo duro) con los ingredientes de grano ahorrado para desarrollar un producto final —pasta seca— que se beneficia de un valor nutricional adicional en términos de proteínas y fibra. A lo largo de la experimentación, hemos estado probando mezclas compuestas por diferentes concentraciones de distintas harinas, y una serie de ajustes de la maquinaria de secado y los parámetros de la línea de proceso para conseguir el mejor resultado posible”.
Davide continúa: “En nuestro Centro Tecnológico de Galliera Veneta (Italia) pudimos producir una pasta seca que se compara muy bien con la pasta integral. Y aquí estamos hablando de pasta integral (de grano entero) en contraposición a la variedad normal hecha con harina refinada. Uno de los problemas al trabajar con pasta integral es el color; es más oscuro que la pasta clásica, pero los consumidores pueden utilizar estas señales visuales para relacionar el producto natural con un mayor contenido de proteínas y fibra. En la actualidad, existen distintos grados, que varían en cuanto a su contenido en fibra y proteínas. El que nos dio el mejor resultado en cuanto a la elaboración del nuevo producto de pasta fue el que tenía la mayor concentración de proteínas”.
Tras obtener una pasta acabada que cumplía en cuanto a sabor y color, GEA ha podido suministrar a EverGrain un volumen importante de producto. Por ello, EverGrain está lanzando el producto al mercado, obteniendo una buena acogida y comentarios, e incluso lo está enviando a sus socios extranjeros en EE.UU, Holanda y Suiza, por ejemplo.
Añade Davide: “EverGrain trabaja para aumentar la producción y ofrecer una gama más amplia de formatos. Al mismo tiempo, la empresa está buscando nuevos fabricantes de pasta que puedan estar interesados en mejorar de forma sostenible el perfil nutricional de sus productos con ingredientes reciclados, armados con los conocimientos disponibles gracias a la tecnología de GEA. Además, hemos programado pruebas adicionales utilizando las mismas materias primas para varios productos diferentes”.
Cuando se le pide que comente la tecnología que se ha utilizado durante el proyecto, Davide explica que “todo lo que hemos hecho se ha basado en nuestra máquina estándar y, a partir de ahí, hemos realizado desarrollos y mejoras para adaptarnos a diversas aplicaciones de salud y tendencias. Basándonos en esta experiencia y trabajando con varias harinas y materias primas, aplicamos lo que habíamos aprendido y experimentamos con diferentes ajustes de la máquina, temperaturas y pasos de extrusión; también desarrollamos una etapa de secado especial para este tipo de pasta porque queríamos asegurarnos de que fuera comparable con la versión integral estándar. Además, hemos investigado otros productos diferentes de la sémola y el grano gastado, como las harinas e ingredientes de legumbres, que nos permitirían aumentar aún más el contenido de proteínas (como algunas proteínas aisladas de las harinas de legumbres)”.
“Ahora, como conclusión de este proyecto, tenemos asociado este trabajo a dos de nuestros pilares importantes: los nuevos alimentos —un producto final con valor nutricional adicional— y la sostenibilidad. Lo que comúnmente se considera un producto de desecho puede incluirse ahora en la cadena alimentaria como un ingrediente de alta calidad. Por último, pero no menos importante, también estamos explorando el uso de estos ingredientes en los alimentos para mascotas”.
EverGrain Ingredients
“EverGrain Ingredients es una empresa de ingredientes de fibra y proteína de cebada respaldada por Anheuser-Busch InBev”, señala el CEO de EverGrain, Greg Belt, “y como resultado de este proyecto, estamos introduciendo ingredientes que pretenden establecer un punto de referencia para limitar el uso del agua, las emisiones de carbono y el uso de la tierra, al tiempo que garantizan una mejor nutrición y sabor”.
“La gente hace comentarios... y lo que dice es que quiere opciones basadas en plantas que sepan mejor, sean más nutritivas y que realmente tengan un impacto positivo en el planeta”, añadió. “Es nuestra responsabilidad situar a la industria alimentaria en el camino más sostenible... y este es uno de los muchos compromisos que estamos asumiendo para contribuir al cambio que nuestro planeta necesita tan desesperadamente”.
