Cerveza sin alcohol con todo su sabor producida en el monte sagrado
PNR
La tecnología de dealcoholización por ósmosis inversa de GEA conserva el carácter original de la cerveza de trigo producida en Andechs.
Exactamente 23 años después de que la fábrica de cerveza del monasterio de Andechs lanzase su cerveza rubia de trigo y a tiempo de celebrar el Día de San José (19 de marzo), los monjes benedictinos de San Bonifacio, en Múnich y Andechs, propietarios de la fábrica, han lanzado su versión sin alcohol. Impresiona por su cuerpo suave y entero, reminiscencia de la cerveza original, gracias a que todo el proceso se realiza en una planta de dealcoholización en frío por ósmosis inversa de GEA.
"Buscamos el progreso por tradición”, dijo Alexander Reiss, Director de Producción, “y una cerveza sin alcohol tiene que ser un producto sostenible que complemente y complete toda la gama de productos. Queríamos una cerveza sin alcohol no filtrada con un lupulado exquisito y el mismo sabor y aroma elegante de nuestra cerveza rubia de trigo”.
No era una opción utilizar un método de fermentación del lúpulo en dos tanques e interrumpir la fermentación; por lo tanto, para conseguir el perfil de sabor deseado, la única manera de proceder era dealcoholizar el 5,5% de la cerveza de trigo. Dado que todas las cervezas de Andechs se elaboran y embotellan in situ en el “monte sagrado”, se descartó la externalización. Del mismo modo, no resultaban apropiadas las tecnologías de evaporación tradicionales con calentamiento directo y compresión del vapor, en cuanto a escala y riesgo de alterar el sabor de la cerveza.
La solución de GEA
Al trabajar con temperaturas de filtración inferiores a 10 °C, la ósmosis inversa es una tecnología de dealcoholización basada en membranas que preserva las características sensoriales —sabor, color y turbidez— de la cerveza. GEA acababa de desarrollar nuevas membranas de materiales compuestos que ofrecen una alta resistencia química, a la vez que retienen los ingredientes que son responsables del sabor y ofrecen una producción razonable.
La planta de dealcoholización modular de Andechs, montada sobre bastidor, consta de unidades de filtración, bombas de transferencia de medios, tuberías, dispositivos de seguridad, un aparato de dosificación para limpieza in situ (CIP), y los equipos de control necesarios para un funcionamiento semiautomático. Con un diseño flexible, se puede adaptar fácilmente al contenido de alcohol de la cerveza, el nivel de dealcoholización requerido y otros factores.
La excelente cooperación entre la fábrica de cerveza y el equipo de GEA demostró ser extremadamente fructífera durante esta etapa”.- Alexander Reiss, Director de Producción – Andechs
- Alexander Reiss, Director de Producción – Andechs
Después de la puesta en servicio y de un periodo de pruebas de seis semanas, se comparó y evaluó una variedad de cervezas en cuanto a su color, turbidez, aroma, sabor y acidez. Alexander Reiss declara: “La excelente cooperación entre la fábrica de cerveza y el equipo de GEA demostró ser extremadamente fructífera durante esta etapa. Y los resultados han sido impresionantes. De hecho, ¡algunos de nuestros evaluadores confundieron la cerveza sin alcohol con su contraparte con un 5,5%!”
Continúa: “Hay unos matices sutiles que distinguen ambas cervezas, como es su aroma y color, que es ligeramente diferente. De todas maneras, ambas cervezas tienen la misma turbidez potente finamente texturada, la espuma de poros finos y el gran cuerpo por el que se conoce nuestra cerveza de trigo”.
En esta fase, es demasiado pronto para extraer conclusiones sobre la durabilidad de las membranas, los costes operativos y cómo la limpieza afectará al proceso, aunque se espera una vida útil de las membranas de unos 1–3 años. Lo que no arroja dudas es el nivel de satisfacción en la fábrica de cerveza. El Sr. Reiss no prevé grandes problemas que eviten utilizar la ósmosis inversa para eliminar el alcohol también de otras cervezas, especialmente porque GEA predice que el procesado de cerveza filtrada —con la misma configuración de planta— ofrece una producción un 20 o 30% superior comparado con la cerveza de trigo.
Conclusión
La planta de ósmosis inversa de GEA con membranas finas de polímero proporciona una tecnología de dealcoholización que preserva los ingredientes y retiene las cualidades sensoriales, dejando casi sin ningún cambio el carácter de la cerveza. La planta, que se entregó en un bastidor lista para su instalación, ofrece una producción aproximada de 5 hl/h y es adecuada para lotes de 50–200 hl, además de proporcionar una alternativa viable a las plantas de evaporación. Con un diseño modular, puede adaptarse fácilmente para cumplir requisitos específicos y procesar grandes volúmenes cuando se instalan varias plantas de ósmosis o un sistema individualizado.
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