El consumo moderado de alcohol es una tendencia al alza en el mundo, sobre todo entre jóvenes millennials y GenZ, con muchos consumidores que prefieren opciones de baja graduación o sin alcohol. La cantidad de alcohol en las bebidas se muestra como porcentaje de la bebida total —alcohol por volumen— o APV, por sus siglas en español. La designación, sin embargo, es distinta entre países. Por ejemplo, una cerveza del Reino Unido con un contenido de 1,2% ABV puede considerarse una cerveza con alcohol. Por debajo de esta cifra, tenemos cerveza baja en alcohol y cerveza sin alcohol, con menos de un 0,05% ABV. En EE.UU. e Irán, sin embargo las bebidas sin alcohol no deben contener etanol detectable. Dicho esto, para la mayor parte de la industria, casi todas las cervezas sin alcohol contienen una pequeña cantidad (hasta un 0,05% ABV), dado que se forma algo de alcohol durante el proceso de elaboración.

Del estigma a la verdad

En algunos mercados, la cerveza sin alcohol que no desmerece en cuanto a su sabor se ha convertido en una bebida habitual, no valorada solo por su reducido porcentaje de ABV y sus pocas calorías y carbohidratos, sino por su extraordinario aporte de antioxidantes. La creciente demanda del consumidor está enfocada en:

• el cambio a bebidas menos azucaradas
• el deseo de mantener el control mientras bebemos
• una mayor apreciación del sabor frente al “emborracharse”
• una mayor demanda de bebidas más inclusivas, incluyendo bebidas culturalmente incluyentes

De acuerdo con Euromonitor International, mientras que la categoría de cervezas sin alcohol contribuyó solo con un 2% del volumen mundial de cerveza en 2018, entre 2013 y 2018 presentó una tasa de crecimiento anual compuesto de casi el 6%, comparado con los volúmenes relativamente estancados de la cerveza con alcohol durante el mismo periodo. Europa Oriental y Occidental, y algunas regiones de África y del Medio Oriente, son las que demuestran mayor crecimiento. En los países occidentales, el líder es Alemania con un 47% de la cuota total de cervezas sin alcohol. También vemos un notable crecimiento en Irán, Nigeria, España y Japón. Aunque parte de una base baja, se espera que Latinoamérica registre el crecimiento regional más rápido para cervezas bajas en alcohol y sin alcohol entre 2016 y 2021.

GEA ofrece muchas opciones a los productores

Hay dos principales métodos para producir cerveza sin alcohol: El primero es biológico, por el cual la cerveza se produce con muy poco o nada de alcohol, pues se detiene o arresta la fermentación, o también se emplean levaduras especiales. El segundo es físico e implica quitar el alcohol a una cerveza alcohólica. GEA ofrece tecnologías y soluciones que son eficaces para ambos métodos.

Para el método físico, se puede utilizar tecnología de membranas o térmica (por ej., destilación o evaporación al vacío). El método térmico de desalcoholización es adecuado para volúmenes grandes y para conseguir un 0,00% ABV. La filtración por membranas de ósmosis inversa es la más rigurosa de las tecnologías de desalcoholización, porque trabaja con temperaturas de filtración menores que 10 °C, evitando así el impacto térmico adverso. 

Las buenas noticias viajan rápido

En 2016, el monasterio elaborador de cerveza de Andechs en Baviera, Alemania, lanzó una versión sin alcohol de su cerveza de trigo al 5,5%. Los criterios para ello consistieron en hacerla sostenible y que tuviera el mismo sabor que la original. Para el monasterio de Andechs, el cuidadoso proceso de desalcoholización conseguido con la planta de ósmosis inversa de GEA era la única opción posible, no solo porque servía a su capacidad, sino porque significaba mantener el sabor de su amada cerveza. El resultado ha sido una cerveza no filtrada con menos del 0,5%, con una espuma de poros finos y un cuerpo suave con muy buen color, turbidez, aroma, sabor y acidez, y un toque de banana y clavos de olor que atraviesa el paladar. Su parecido con la predecesora Andechs de 5,5% fue una agradable sorpresa en muchas catas a ciegas.