Crear resiliencia en la industria del aceite de oliva

1 de julio de 2024

El cambio climático está transformando la producción de aceite de oliva en el Mediterráneo y modificando la economía del sector. Para seguir siendo rentables, los productores tendrán que ajustar sus procesos y extraer más valor de su cosecha. La innovación de GEA les está ayudando a hacer la transición.

No es de extrañar que nuestro amor por el aceite de oliva tenga sus raíces en el Mediterráneo. Durante milenios, el clima de la zona ha proporcionado las condiciones perfectas para el cultivo y la cosecha de aceitunas. Aún hoy, la región alberga el 85% de la producción mundial de aceite de oliva.

Pero las condiciones están cambiando. El clima subtropical más suave del Mediterráneo ha dado paso a un calor punzante, a patrones de precipitaciones irregulares y a fenómenos meteorológicos extremos más frecuentes. Durante miles de años, los olivos pudieron contar con un crítico y breve periodo de “sueño” durante el invierno, pero los últimos inviernos no han sido lo bastante fríos. El aumento de las temperaturas ha modificado el suelo y su capacidad para retener el agua. El calor excesivo durante la recolección hace que las aceitunas se oxiden y fermenten incluso antes de llegar al molino. Como resultado, los niveles de alcohol son demasiado altos, los ácidos grasos libres son demasiado elevados y los polifenoles beneficiosos están siendo destruidos. Además, el contenido de aceite es menor que antes, mientras que el mayor número de larvas de polilla está aumentando el contenido proteínico del fruto y dificultando la extracción de aceite. Y la lista continúa.

Sin duda, tanto el rendimiento como la calidad del aceite de oliva se han resentido. La producción de aceite de oliva en la UE para 2022/2023, según los datos de la Comisión Europea, descendió un 40% respecto a la campaña anterior. Según la principal organización alemana de análisis de productos de consumo, Stiftung Warentest, la calidad del aceite de oliva ha descendido considerablemente en los dos últimos años. “Por primera vez, tenemos la impresión de que la crisis climática se refleja en una prueba alimentaria”, afirma el químico alimentario Jochen Wettach, que dirigió la reciente revisión de Stiftung Warentest de 23 aceites de oliva populares titulada “El sabor del cambio climático”, publicada en marzo de 2024. Con la demanda de aceite de alta calidad en aumento, las malas cosechas de aceitunas hacen que este “oro verde” sea cada vez más escaso y caro. Mientras que los precios de otros aceites de cocina se redujeron interanualmente hasta febrero de 2024, los del aceite de oliva subieron más de un 50% de media, según otro análisis realizado por Stiftung Warentest. Este nuevo entorno está obligando a los productores no solo a adaptar sus procesos y a nivelar sus tecnologías, sino a replantearse su propio modelo de negocio. 

Nuevas condiciones, nuevas soluciones para un procesado más sostenible del aceite de olivaCon más de 70 años de experiencia en el procesado del aceite de oliva, GEA ha allanado el camino hacia una producción más eficiente y sostenible a lo largo de los años, y ha ayudado a la industria a replantearse las cosas cuando ha sido necesario. A principios de la década de 1990, GEA revolucionó el proceso convencional de separación en 3 fases con la introducción del decantador de 2 fases –actualmente el estándar moderno de la industria–, que mejoró la eficacia del proceso, generó menos aguas residuales y redujo drásticamente el consumo total de agua. Hoy en día, la mayoría de las almazaras más grandes del mundo utilizan equipos de GEA para producir aceite de oliva –y GEA está encontrando formas de ayudar a afrontar los viejos y nuevos retos de la industria. 

Steffen Hruschka, doctor en ingeniería de procesos alimentarios, es uno de los expertos de GEA en procesado de aceite de oliva. Ayudó a introducir y seguir desarrollando los procesos de dos fases y decantador alternativo. “A lo largo de la historia, garantizar la calidad del aceite significaba asegurarse de que las aceitunas no estuvieran demasiado maduras en el momento de la recolección y la molturación. Hoy en día, las aceitunas maduran mucho más rápido y deben cosecharse antes, a temperaturas de unos 30 grados centígrados en lugar de los 10-17C del pasado. En estas condiciones, mantener la calidad se hace muy difícil”. En este caso, GEA ayuda a los productores a compensar este reto con equipos que manipulan suavemente las aceitunas durante la recolección; esto minimiza la oxidación y prolonga la frescura de las aceitunas. “Hoy buscamos formas de influir en los parámetros del proceso en las líneas automáticas para que los productores puedan recuperar la misma cantidad y calidad de aceite que antes, incluso en estas difíciles condiciones. Los sistemas de refrigeración adecuados son otro aspecto de la producción eficaz”, explica Hruschka.Al mismo tiempo, GEA está desarrollando soluciones para ayudar a los productores a extraer más valor de su cosecha en toda la cadena de valor. “En el pasado, el aceite se consideraba la única fuente de valor. Hoy en día, los productores se enfrentan a un futuro muy diferente, especialmente en la región mediterránea, un futuro en el que el aceite por sí solo no bastará para sostenerlos económicamente”, afirma Hruschka. 

Hacia una economía circular del olivar

Hruschka, que ha desarrollado cerca de 40 patentes de GEA, que abarcan el procesado del aceite de oliva, la recuperación de proteínas y el diseño de maquinaria, desempeñó un papel decisivo en el desarrollo de un nuevo método de procesado para recuperar valor adicional del llamado “orujo húmedo”, el producto residual de la producción de aceite de oliva en dos fases. El orujo húmedo representa alrededor del 80% del peso total de una cosecha de aceitunas. Como en muchas otras industrias, este subproducto de gran volumen se consideraba tradicionalmente un residuo. Ya no. “Hay dos razones muy convincentes para tratar este flujo de residuos de forma diferente”, afirma Hruschka. “En primer lugar, la eliminación del orujo húmedo se ha convertido en todo un reto debido a su impacto medioambiental. Al reprocesarlo y reutilizarlo, resolvemos ese problema. Y en segundo lugar, el orujo contiene aceite, agua y materiales orgánicos, que tienen valor económico”. 

El aceite adicional extraído del orujo, aunque ya no es de calidad extra virgen, puede utilizarse en una serie de aplicaciones culinarias e industriales. “Nuestra solución genera más aceite residual y de mejor calidad, lo que también funciona para los orujos más viejos”, explica Hruschka. El agua recuperada del orujo fresco es rica en azúcar y polifenoles no oxidados, que pueden utilizarse en las industrias química, cosmética, alimentaria y de piensos. El orujo restante –el residuo sólido– contiene azúcar, proteínas, almidón y celulosa. Se puede utilizar en aplicaciones bioenergéticas, en la alimentación animal o mezclado con otro material orgánico para hacer humus para enriquecer el suelo. “Todos estos son subproductos que los productores pueden monetizar; y la perspectiva de poder mejorar el suelo es especialmente valiosa en el contexto del cambio climático”, afirma Hruschka. “El calor, las condiciones de sequía y el viento han degradado gravemente el suelo. Si no resolvemos este problema, no habrá industria del aceite de oliva en el futuro”. GEA trabaja actualmente con universidades y otros socios para investigar y promover el uso de residuos sólidos de orujo como fertilizante para impulsar la salud y la productividad del suelo en la región mediterránea. 

Apoyar y organizar el cambio de paradigmaUno de estos socios es arteFakt, una cooperativa con sede en Alemania que cuenta con unos 1.000 miembros en toda la UE. Su misión es desarrollar asociaciones con productores de aceite de oliva de Italia, Grecia y España para producir y comercializar aceites de oliva virgen extra de máxima calidad. En segundo lugar, pretende educar a los productores, incluidos los de explotaciones pequeñas y medianas, sobre cómo producir de forma más sostenible y económica. La cooperativa también llega a los consumidores para ampliar la concienciación sobre la calidad del aceite de oliva y la importancia de apoyar a los productores locales. 

Conrad Bölicke, fundador de arteFakt, conoce la gravedad de la situación de los agricultores europeos. Vigila de cerca los olivares de sus socios locales. “Llevamos años observando un drástico deterioro de la situación”, afirma. “Todo el sistema agrícola del Mediterráneo debe adaptarse urgentemente. Estamos facilitando y apoyando el cambio de paradigma”, afirma Bölicke. Sin embargo, los cambios necesarios no pueden lograrse en solitario, por lo que se necesitan socios fuertes, especialmente del sector de la ingeniería mecánica. “Dentro de 15 o 20 años, un productor europeo de aceite de oliva ya no podrá vivir solo de su aceite”, afirma Bölicke. “Esto significaría de hecho el fin del aceite de oliva europeo, algo que por supuesto queremos evitar. 

Junto con GEA y el laboratorio Eurofins Analytik de Hamburgo, arteFakt está trabajando en un proyecto piloto de “residuo cero” para extraer valor del 100% de la aceituna. Este concepto puede ser compartido y utilizado por los productores de todo el sur de Europa. Un productor español ya ha integrado un decantador de GEA para valorizar los flujos secundarios del aceite de oliva, reduciendo drásticamente sus residuos de procesado y generando al mismo tiempo ingresos mediante el procesado posterior de huesos, agua de aceituna y orujo. Y más quieren seguir.

Un camino y un futuro para los productores de aceite de oliva “El impacto negativo muy real del cambio climático en los últimos años ha creado una sensación de urgencia en la industria, pero también existe una oportunidad”, afirma Hruschka, que señala el enorme volumen de subproductos a los que ahora se puede dar un buen uso. Calcula que la mitad de la cosecha de aceitunas en peso puede convertirse en materia orgánica para utilizarla como humus. “Si suponemos una cosecha de 7 millones de toneladas métricas de aceitunas en España, por ejemplo, eso supone 3,5 millones de toneladas de material aprovechable al año –solo en España– que pueden utilizarse para enriquecer el suelo y asegurar futuras cosechas”, afirma. “Los productores pueden utilizarlo no solo para impulsar la sostenibilidad y la productividad de sus propias operaciones, sino también para venderlo a otros productores”.

Está claro que hay mucho potencial adicional en la aceituna pequeña, y la industria mundial tiene la capacidad de aprovecharlo con las soluciones y la mentalidad adecuadas.