24 de marzo de 2025
Cuando el productor surcoreano de alimentos de origen vegetal Pulmuone planteó a GEA el reto de desarrollar un giro moderno del tradicional fideo frío masticable (naengmyeon), los expertos en I+D de GEA estuvieron a la altura. Ayudaron a crear lo que ahora es un éxito comercial producido con menos agua y electricidad que los métodos antes existentes. El resultado también es fiel a los orígenes tradicionales del plato, así como a las raíces de salud, bienestar y sostenibilidad de Pulmuone.
Los fideos Naengmyeon son el ingrediente principal de un plato tradicional de la cocina coreana. Se elaboran amasando trigo sarraceno y almidón y luego se extruyen a gran presión y alta temperatura para darles la textura masticable y la elasticidad que tanto gusta a los coreanos. Añaden dongchimi frío (kimchi de agua de rábano) y caldo de ternera o bibimjang (salsa coreana picante) preparados con antelación a los fideos hervidos. El toque final es decorar con verduras, huevos y carne hervida.
Información clara para una fina ingeniería Con esa idea del naengmyeon original en mente, Pulmuone llegó a GEA con requisitos muy especiales: una consistencia suave, una estabilidad de cocción perfecta, un sabor picante, sin riesgo de cocción excesiva y sin liberación de almidón en el caldo.Nico Scattola
Director de ventas de tecnologías de alimentos extruidos en GEA
En el caso de Pulmuone, una empresa surcoreana con una rica tradición en la promoción de hábitos alimenticios sostenibles y saludables, eso es exactamente lo que hizo GEA.
En una misión por la salud Fundada en 1981 en Seúl por el agricultor Won Kyung-sun, Pulmuone produce alimentos saludables con ingredientes naturales y orgánicos. Promueve una dieta para un estilo de vida saludable y sostenible (LOHAS) definida por la atención a la salud, el bienestar y la sostenibilidad ambiental. Sus productos deben ejemplificar los principios de LOHAS, incluyendo alimentos orgánicos y naturales, productos de comercio justo, ingredientes de origen local, opciones basadas en plantas y envases más ecológicos. En la actualidad, la gama de productos de Pulmuone incluye tofu, fideos frescos, platos preparados y otros alimentos saludables. Su misión es: Individuos y familias saludables y felices que disfruten de sus comidas mientras protegen la salud de la Tierra.Nico Scattola, director de ventas de tecnologías de alimentos extruidos en GEA, explica la maquinaria a sus homólogos de Pulmuone.
En la producción de fideos, la gelatinización es un proceso fundamental para obtener la compacidad y calidad deseadas. Transforma el almidón de la harina en una forma gelatinosa. Esto ocurre cuando el agua encuentra calor. Este cambio de estado permite obtener una estructura final que es resistente y retiene la cantidad correcta de agua.
Un almidón que no esté completamente gelatinizado daría lugar a un producto terminado que sería duro y difícil de cocinar. Los fideos gelatinizados pueden absorber el agua de manera más efectiva al cocinar, mejorando el sabor y experiencia al paladar.El producto de pasta se procesa dentro del tanque de masa, antes de ser transferido al cilindro de extrusión, donde el tornillo simple cocinará el producto y comenzará su gelatinización.
“Tras la hidratación y mezcla de la harina, el alimentador forzado llena el tambor de cocción, que puede alcanzar altas temperaturas gracias a los calentadores que rodean el cilindro, así como a una unidad de acondicionamiento que proporciona el perfil de temperatura requerido para cocinar tipos y mezclas específicas de harinas”, explica Scattola. A continuación, la masa se transfiere a la segunda extrusora, la GEA xTru Former, que se utiliza para extruir y formar materias primas pregelatinizadas a temperaturas controladas. Se puede obtener una amplia gama de productos variando las condiciones del proceso, las materias primas y las matrices.Younsung Cho, director de I+D de Pulmuone, planteó a GEA el reto de trabajar con nuevos almidones para crear fideos fríos tradicionales coreanos.
En el Instituto de Tecnología Pulmuone en Osong, Corea del Sur, los empleados prueban nuevos productos y tecnologías de fabricación.
Younsung Cho
Director de I+D en Pulmuone