Bebidas de avena: una estrella en ascenso basada en un antiguo alimento
01 Apr 2022
Es difícil pasar por alto la cantidad de bebidas de avena que hay en las estanterías de los supermercados y que están batiendo récords de ventas en todo el mundo. Esto no debería sorprendernos, pues son muchos los beneficios de las alternativas lácteas elaboradas con este grano básico. Las empresas lácteas y los productores de bebidas, así como las nuevas empresas ecológicas, están utilizando ideas y tecnologías inteligentes para aprovechar las nuevas oportunidades del mercado.
No hace mucho tiempo, nadie habría predicho un gran futuro para la avena. Antaño un alimento básico en las cocinas europeas, este grano poco atractivo ha sido considerado hasta hace poco como poco más que un ingrediente para el muesli o las gachas de avena, o como alimento para los animales de granja. En la actualidad, la avena está experimentando un resurgimiento en forma líquida como alternativa moderna y sostenible a la leche. Difíciles de encontrar hace tan solo diez años, las bebidas de avena siguen ahora el camino de las bebidas de soja, almendra y arroz, ya más consolidadas, para satisfacer los gustos de una generación de consumidores preocupados por su salud. Incluso así, este producto recién llegado podría superar a sus predecesores.
Una historia de éxito
Todo comenzó con la entusiasta reacción al nuevo sustituto vegano de la leche en las cafeterías de moda. Desde entonces, las bebidas de avena han batido récord tras récord. En 2019, la consultora empresarial Grand View Research estimó las ventas mundiales de este producto, ligeramente dulce, en 3.700 millones de dólares y previó un crecimiento anual de casi el diez por ciento.1 Para 2020, el portal FoodNavigator informó de un crecimiento del 300% en el mercado de EE.UU.2 Allí, las bebidas de avena ocupan el segundo lugar tras las de almendra y ya han superado a los productos de soja.
Las ventas también tienden al alza al otro lado del Atlántico. En Alemania, por ejemplo, han superado a las bebidas de soja y almendra combinadas. Tanto las empresas alimentarias de larga tradición, como los productores ecológicos especializados, y las grandes cadenas de distribución están incluyendo un número creciente de bebidas de avena en su cartera de alternativas vegetales. Los restantes productores de avena se esfuerzan por satisfacer la creciente demanda. No es de extrañar que las bebidas de avena tengan tanto éxito en Europa. Aunque –como todas las alternativas basadas en plantas– tienen un sabor diferente al de la leche de vaca, el sabor sigue siendo familiar en la mesa del desayuno. Por razones similares, las bebidas de avena siguen siendo un producto de nicho en China y el resto del sudeste asiático, muy por detrás de las alternativas locales de soja.
Buenas razones para el boom de las bebidas de avena
Los beneficios sustanciales hacen probable que el consumo de bebidas de avena siga aumentando en muchas partes del mundo. Como todas las alternativas de origen vegetal, las bebidas de avena no contienen lactosa y son bajas en colesterol. Aunque contienen menos proteínas que la leche de vaca y los productos de soja, contienen mucha fibra y carbohidratos de alta calidad. Sus vitaminas y minerales, así como sus bajos niveles de alérgenos, hacen que el producto sea popular entre los expertos en salud. Los investigadores de Würzburg, Alemania, incluso nombraron a la avena “Planta medicinal del año” en 2017.(3)
Los consumidores actuales, desde los flexitarianos hasta los veganos confirmados, prefieren un estilo de vida basado en las plantas, especialmente por la producción sostenible que conlleva. En comparación con la producción de leche convencional, no hay problemas con la forma de mantener a los animales, se utiliza menos terreno y, tanto el consumo de agua como las emisiones de gases de efecto invernadero, se reducen a una fracción. En cuanto a los beneficios medioambientales y climáticos, los argumentos a favor de las bebidas de avena son muy convincentes, como demuestra un estudio británico de 2018 ampliamente conocido. Según esto, el cultivo de avena no da lugar a monocultivos, un aspecto crítico de la producción de soja, ni la avena requiere un riego intensivo como los almendros y el arroz.(4) En algunos casos, los agricultores de la UE pueden incluso reclamar primas por conservar el paisaje al plantar nuevos campos de avena.
Convertir el grano molido en una bebida
El proceso de convertir la avena en una bebida lista para el mercado es similar al que se realiza con materias primas comparables como el arroz o el mijo. Primero, el grano molido se mezcla con agua. Varias horas de tratamiento enzimático garantizan el característico dulzor suave, algo así como masticar avena. A continuación, se extraen los valiosos nutrientes mediante un proceso mecánico. El líquido base resultante se emulsiona con aceite vegetal para ajustarlo al contenido de grasa deseado. También se puede añadir sal, minerales y vitaminas para reproducir mejor el valor nutricional de la leche de vaca. Por regla general, las bebidas de avena se someten a un tratamiento de temperatura ultra alta antes del envasado, porque suelen almacenarse y venderse sin refrigeración, como la leche UHT.
Asesoramiento y tecnología probada para escenarios de configuración eficientes
En comparación con las bebidas de arroz o soja, las bebidas de avena fabricadas de manera industrial son relativamente nuevas. No es raro que los fabricantes necesiten varios intentos para producir las propiedades adecuadas con una materia prima desconocida. Incluso pequeñas desviaciones en el procesado, la temperatura o las cantidades pueden hacer que la viscosidad sea inestable o que un producto de primera calidad no produzca la espuma de capuchino prometida. GEA, proveedor mundial de tecnología para la industria, lleva muchos años comprometida con la producción sostenible de alimentos, y los expertos en procesos y los centros de pruebas especializados de la empresa ofrecen un alto nivel de apoyo a los fabricantes. Desde centrífugas decantadoras para la extracción hasta equipos UHT y soluciones completas de proceso integradas, GEA puede suministrar todos los componentes necesarios para la producción.
Tecnología de válvulas y bombas higiénicas automáticas
Dado que el control exacto del proceso es crucial, las bombas y válvulas precisas y fiables desempeñan un papel esencial en la configuración de la planta. Todas las válvulas están conectadas al sistema de control centralizado programable por medio de módulos de control de la red digital. Un gran fabricante estadounidense de alimentos ecológicos implementó de esta manera la tecnología de válvulas VARIVENT® de GEA cuando la compañía amplió su capacidad de concentrado de avena líquido en 2020. Con esta nueva instalación totalmente automatizada, la compañía también podrá contar con resultados reproducibles en cualquier ampliación futura.
El diseño higiénico de la tecnología de válvulas es vital para garantizar la seguridad en la producción de las bebidas de avena y evitar cualquier contaminación con gérmenes o sustancias incompatibles. El sistema modular de válvulas GEA VARIVENT® ofrece una amplia gama de combinaciones para todo tipo de aplicación. La tecnología se caracteriza por unos recorridos de flujo sin zonas muertas para evitar la acumulación de residuos y una selección de materiales de sellado que también admiten concentrados de avena con un alto contenido de azúcar.
Las válvulas a prueba de mezcla GEA permiten a los fabricantes utilizar sistemas CIP altamente eficientes que no requieren la interrupción del proceso para su limpieza. GEA también ofrece programas de válvulas para llenado aséptico, así como otras aplicaciones especiales.
Las bombas centrífugas higiénicas transportan el producto de avena, el agua de proceso y el líquido de limpieza de acuerdo con un programa preciso, asegurando al mismo tiempo la presión de flujo necesaria para los pasos individuales del proceso. Las bombas especiales, como la nueva bomba de doble tornillo GEA Hilge NOVATWIN, pueden transportar concentrados altamente viscosos, así como los líquidos de limpieza necesarios, eliminando así la necesidad de una bomba adicional. GEA ofrece una amplia gama de otras bombas higiénicas centrífugas y bombas de desplazamiento positivo, tanto modelos estándar como productos flexibles para aplicaciones específicas del cliente.
Perspectivas ilimitadas
Los fabricantes de todo el mundo están trabajando en nuevas recetas basadas en productos de avena líquida: nata para cocinar, cremas para untar, helados, cremas de frutas e incluso chocolates finos. Algunos productores están suministrando bebidas que no son tratadas térmicamente, sino que son pasteurizadas como la leche fresca y se venden en la sección refrigerada. El productor alemán de bebidas ecológicas Voelkel informa que ha superado en mucho las expectativas con su primera bebida de avena comercializada en botellas retornables.(5)
La creciente incidencia de las alergias a la leche y el debate sobre los riesgos de la cría de animales han aumentado la concienciación sobre las opciones dietéticas basadas en plantas, especialmente entre la juventud. Un número creciente de consumidores reconoce los beneficios para la salud y el estado físico de las bebidas de avena, lo que va a impulsar aún más la demanda. GEA sigue perfeccionando sus tecnologías para procesar estos productos de forma eficiente, de modo que los fabricantes y constructores de plantas puedan beneficiarse de este desarrollo de la mejor manera posible.
(1) https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/oat-milk-market
(2) https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2020/09/25/Oatmilk-edges-past-soymilk-for-2-slot-in-US-plant-based-milk-retail-market-as-almondmilk-continues-to-drive-category-sales
(3) https://www.uni-wuerzburg.de/aktuelles/einblick/single/news/der-saathafer-ist-arzneipflanze-des-jahres-2017
(4) https://science.sciencemag.org/content/360/6392/987
(5) https://www.haz.de/Nachrichten/Der-Norden/Niedersachsen-Hohe-Nachfrage-nach-Hafermilch-veraendert-Landwirtschaft
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