Productos lácteos sin lactosa para dietas especiales
08 Jan 2019
Los productos lácteos como la leche, queso y yogur fabricados a partir de leche de vaca, oveja, cabra o búfalo representan una parte importante de una dieta equilibrada y saludable. Los productos lácteos son ricos en proteínas, calcio y vitaminas, que nuestros cuerpos necesitan para crecer y mantenerse fuertes. Las bebidas y alimentos a base de leche tienen un gran sabor y los ingredientes lácteos se incluyen en muchas de nuestras recetas dulces y saladas favoritas, como los macarrones con queso o el helado. Las fórmulas nutricionales a base de productos lácteos también son una importante fuente de alimentación para niños, mientras que los suplementos en polvo y líquidos representan un conveniente refuerzo para atletas o para individuos de cualquier edad que tengan necesidades dietéticas especiales
La mayoría de nosotros no lo pensamos dos veces antes de tomar un refrescante vaso de leche fría o nuestro tarro de yogur favorito. Sin embargo, el consumo de productos lácteos causa en algunas personas síntomas abdominales desagradables, como hinchazón, náuseas, flatulencia o diarrea. Esto se debe a que no pueden digerir la lactosa, que es el principal carbohidrato de la leche.
Una dieta saludable debe incluir una amplia variedad de alimentos
Ausencia de lactosa
La lactosa representa aproximadamente un tercio de la composición seca de la leche, aunque no puede ser absorbida directamente por el sistema digestivo. Este carbohidrato es un disacárido, lo que significa que está compuesto de dos azúcares, glucosa y galactosa. La enzima digestiva lactasa, producida en el intestino delgado, tiene la función de descomponer la lactosa de la dieta en glucosa y galactosa, que entonces pueden absorberse en el intestino. Las personas que no producen suficiente lactasa no pueden descomponer la lactosa que ingieren, por lo que sufren desagradables síntomas abdominales cuando comen o beben productos lácteos que contienen lactosa.
La intolerancia a la lactosa en adultos ocurre con más frecuencia debido a que el cuerpo empieza a producir menos lactasa después de la infancia, cuando dejamos de beber leche como alimento principal. En algunos casos, una enfermedad o una lesión también pueden impedir temporalmente que el intestino delgado produzca lactasa. En casos muy raros, también, los bebes nacen con un defecto en el gen correspondiente a la lactasa, por lo que no pueden producir lactasa y necesitan fórmulas nutricionales sin lactosa desde que nacen.
Es importante comprender que la intolerancia a la lactosa no es lo mismo que la alergia a la leche, que es una respuesta autoinmune a la proteína de la leche de vaca. Aunque los síntomas de la intolerancia a la lactosa producen una incomodidad considerable, no son peligrosos. Muchas personas con determinado grado de intolerancia a la lactosa continúan produciendo una pequeña cantidad de lactasa, por lo que pueden seguir consumiendo una cantidad limitada de productos lácteos sin sufrir consecuencias desagradables. Sin embargo, podrían no consumir ningún producto lácteo en absoluto, lo que les privaría de una importante fuente nutricional.
Los cálculos sugieren que aproximadamente dos tercios de la población mundial tiene una capacidad reducida de digerir la lactosa después de la infancia1. Hay tendencias relacionadas con el origen étnico, pues la intolerancia a la lactosa aparece con más frecuencia en poblaciones que no suelen consumir una gran cantidad de productos lácteos. Por otra parte, la intolerancia a la lactosa es menos frecuente en poblaciones que tienen una dieta rica en productos lácteos1. Las cifras1 de los Institutos Nacionales de la Salud de EE.UU. sugieren que solamente un 5% de las personas en el Norte de Europa son intolerantes a la lactosa, mientras que esta condición puede afectar a más de un 90% de los adultos en algunas comunidades de Asia Oriental.
Fabricación natural de productos lácteos sin lactosa
Las explotaciones lácteas producen ahora una amplia variedad de leche, productos nutricionales en polvo a base de lácteos, yogur, mantequilla, crema y helados sin lactosa, para que aquellas personas de cualquier edad que tengan un determinado grado de intolerancia a la lactosa puedan seguir consumiendo sus productos favoritos y accedan a un importante grupo de alimentos nutricionales. Es un mercado global diversificado y en expansión, cuyos analistas estiman que podría tener un valor de 17,8 mil millones US$ para finales de 20272.
Entonces, ¿cómo producen los fabricantes las versiones sin lactosa de nuestros productos lácteos favoritos? La manera más sencilla consiste en añadir la enzima lactasa a la leche, para que la lactosa se divida en glucosa y galactosa antes de que la ingiramos. Sin embargo, dejar toda la lactosa en la leche y solo añadir lactasa da como resultado unos productos que percibimos con un sabor más dulce, porque los componentes de la galactosa y la glucosa son más dulces que la propia lactosa. Obtener el sabor correcto es uno de los principales desafíos de los fabricantes de productos lácteos y leche con bajo contenido de lactosa o sin lactosa.
Las modernas plantas actuales eliminan parte de la lactosa de la leche antes de agregar la lactasa. Esto resulta en un producto final que tiene una dulzura percibida más similar a la de los productos que contienen lactosa. Es posible, incluso, que los consumidores no perciban ninguna diferencia entre el sabor de la leche y los productos lácteos sin lactosa comparado con el de los productos hechos con leche que contiene lactosa.
El proceso implica desnatar y pasteurizar la leche, para después pasarla a través de plantas de filtración para extraer una porción de la lactosa. Pueden utilizarse distintos métodos de filtración, como la microfiltración, nanofiltración, ultrafiltración y ósmosis inversa. GEA posee una vasta experiencia en el procesado de leche y trabaja con los productores de leche y los fabricantes de productos lácteos de todo el mundo para configurar sistemas de separación y filtración fiables. Nuestras soluciones se pueden individualizar para un eficiente fraccionamiento de los componentes de la leche, que se utilizan en productos como leche líquida, yogur e ingredientes lácteos.
Soluciones inteligentes para productos sin lactosa
Hemos desarrollado una amplia gama de equipos de procesado para la fabricación de leche y productos lácteos con un bajo contenido de lactosa o sin lactosa. Nuestra gama incluye sistemas versátiles de microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración y ósmosis inversa, que son los sistemas de filtración utilizados con más frecuencia en el proceso de extracción de la lactosa. La leche líquida se hace pasar a través de membranas de filtración, que capturan la lactosa pero dejan pasar las proteínas y la mayor parte de los demás componentes.
Los procesos de filtración y separación, sin embargo, también pueden capturar parte del calcio. Otro gran reto para los fabricantes es asegurarse de que el contenido de calcio en el producto final sea lo más parecido posible al de la leche entera, por lo que GEA se ha asociado con la industria para desarrollar procesos con un mínimo impacto en el contenido de calcio y minerales en los alimentos a base de leche sin lactosa.
También diseñamos e instalamos tecnologías para producir leche sin lactosa de larga duración (ESL), que dura hasta 40 días si permanece refrigerada, además de leche UHT, que puede almacenarse sin necesidad de refrigeración. Estos productos representan un sustento potencial para bebés, niños y adultos en regiones donde el acceso a alimentos lácteos sin lactosa es infrecuente o donde el transporte y almacenamiento refrigerado es problemático.
El desarrollo de soluciones y tecnologías de procesado vanguardistas está ayudando a la industria a fabricar productos lácteos nutritivos de alta calidad para una población global con necesidades dietéticas especiales. En GEA, nos esforzamos por mantenernos a la vanguardia en innovación tecnológica para que nuestros componentes, equipos y procesos ayuden a garantizar una producción eficiente y sostenible para la generación actual y las generaciones futuras.
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