Des flux de résidus aux pâtes complètes
La transformation des céréales s’accompagne de la génération de sous-produits, en particulier à l’issue de l’étape de conversion de l’orge ou de celle de sédimentation. GEA a réussi avec succès à transformer les drêches, ou résidus du brassage des céréales, trop souvent reléguées au rang de déchets, en pâtes sèches aux propriétés nutritionnelles améliorées. Ce projet a été mené en collaboration avec la start-up EverGrain d’AB InBev, une entreprise spécialisée dans la gestion des matières premières provenant des procédés de brassage de bière.
« Chaque jour, qu’il s’agisse de technologie ou d’une machine particulière, nous cherchons à améliorer l’existant ou à créer quelque chose de nouveau. Bien sûr, chez GEA Pasta, Extrusion and Milling Technologies (GEA PEM) notre principale préoccupation est le produit final, qui peut être des pâtes, des snacks ou des aliments pour animaux de compagnie, explique Davide Di Nunno, Directeur R&D Pâtes et snacks, mais aujourd’hui les nouveaux aliments et la durabilité sont devenus des enjeux majeurs et sont au cœur des projets que nous portons ».
Comme l’explique Di Nunno : « EverGrain avait déjà mis au point un procédé révolutionnaire pour l’upcycling (la valorisation des coproduits) des céréales en fibres et protéines, qui seront utilisées en tant qu’ingrédients par l’industrie alimentaire, des céréales que l’entreprise considère comme « sauvées ». Nous sommes cependant bien conscients que si les premiers travaux de recherche ont été effectués en milieu universitaire, les résultats doivent être validés dans un environnement plus représentatif de la production industrielle. C’est pour cela qu’EverGrain nous a contactés, pour évaluer le projet avec nous et pour nous fournir les matières premières. »
Lorsqu’elles ne sont pas considérées comme des déchets et mises au rebut, les drêches peuvent être mélangées avec d’autres ingrédients pour fabriquer des aliments pour le bétail ou fournies à des tiers pour la production de biogaz. Ceci dit, ces solutions sont peu rémunératrices et, dans de nombreux cas, constituent même un coût pour les brasseries ! « Nous voulions appliquer deux concepts, à savoir l'innovation et la durabilité, dans ce projet, commente Davide Di Nunno, et aider à valider la transformation des céréales ainsi sauvées en produits à valeur ajoutée pour l’entreprise au lieu de les cantonner au statut de sous-produits ».
« Lorsque nous nous engageons dans des recherches de ce type, nous commençons par effectuer une étude bibliographique pour cerner parfaitement la situation sur le plan de la technologie et du marché. Nous examinons également attentivement la demande de notre client et ce que nous pouvons faire pour améliorer la situation. Nous passons ensuite au volet pratique du projet en effectuant une étude technique, puis concevons la nouvelle technologie. »
« Donc, ce que nous avons fait, en collaboration avec EverGrain, a été d’effectuer plusieurs essais avec un mélange de semoule (de blé dur) et de ces ingrédients à base de céréales « sauvées » afin de développer un produit fini, des pâtes sèches, qui ait une valeur nutritionnelle accrue en termes de protéines et de fibres. Grâce à l’expérimentation, nous avons testé des mélanges présentant différentes concentrations de différentes farines et toute une gamme de réglages de séchage et de paramètres de ligne de process, pour atteindre les meilleurs résultats possibles. »
Davide Di Nunno poursuit : « Dans notre Centre technologique de Galliera Veneta (Italie), nous avons réussi à produire des pâtes sèches qui n’ont rien à envier aux pâtes complètes existantes. Quand je dis pâtes complètes je parle de pâtes aux céréales complètes par opposition aux variétés normales à base de farine raffinée. Un problème lorsqu’on travaille avec des pâtes complètes est leur couleur, qui est plus foncée que celle des pâtes classiques. Cette couleur peut toutefois constituer un élément visuel permettant aux consommateurs d’associer ces produits naturels à une plus forte teneur en protéines et en fibres. Par ailleurs, différentes qualités, qui présentent des teneurs en fibres et en protéines variées, sont disponibles. Celle qui a donné les meilleurs résultats pour nos nouvelles pâtes a été celle qui avait la plus forte concentration en protéines. »
Après avoir obtenu des pâtes finies qui répondaient aux attentes sur le plan du goût et de la couleur, GEA a été en mesure de fournir à EverGrain un volume significatif de produit. Résultat, EverGrain déploie en ce moment ce produit sur le marché où il est bien accueilli et dont les retours sont positifs, et l’a même envoyé à ses partenaires de l’autre côté de l’Atlantique aux USA, aux Pays-Bas et en Suisse, par exemple.
Davide Di Nunno ajoute : « EverGrain travaille actuellement à la montée en échelle de la production et à l’élargissement de sa gamme de formes de pâtes. Simultanément, l’entreprise recherche de nouveaux fabricants de pâtes qui pourraient être intéressés par améliorer considérablement le profil nutritionnel de leurs produits avec des ingrédients revalorisés. Grâce aux connaissances dont nous disposons suite à l’emploi de la technologie de GEA, le créneau s’annonce prometteur. Nous avons également programmé de nouveaux essais en utilisant les mêmes matières premières pour plusieurs produits différents. »
Interrogés sur l’usage de la technologie par l’entreprise durant le projet, Davide Di Nunno explique que « tout ce que nous avons fait l’a été en utilisant la machine standard, qui a été le point de départ des développements et des améliorations apportées pour fabriquer différents produits étiquetés santé ou tendance. En s’appuyant sur cette expérience et en travaillant avec plusieurs farines et matières premières, nous avons appliqué ce que nous avons appris et expérimenté en faisant varier les réglages de la machine, les températures et les étapes d’extrusion ; nous avons également développé une étape de séchage spéciale pour ce type de pâtes, car nous voulions nous assurer qu’elles soient en tout comparables aux pâtes complètes standards. De plus, nous avons recherché d’autres produits pour ne pas nous cantonner à la semoule et aux drêches, notamment des farines de lentilles et des ingrédients, qui nous permettraient d’accroître encore la teneur en protéines (par exemple des isolats de protéines de farines de lentilles). »
« Maintenant, pour conclure ce projet, nous avons combiné ces travaux avec deux éléments pour nous fondamentaux : les nouveaux aliments (des produits finis qui ont une valeur nutritionnelle accrue) et la durabilité. Des produits que l’on considérait habituellement comme des déchets peuvent désormais être introduits dans la chaîne alimentaire à titre d’ingrédients de haute qualité. Enfin, nous explorons aussi l’utilisation de ces ingrédients dans les aliments pour animaux de compagnie. »
EverGrain Ingredients
« EverGrain Ingredients est une société qui produit des ingrédients à base de fibres et de protéines d’orge et est soutenue par Anheuser-Busch InBev, explique le Directeur général d’EverGrain, Greg Belt, ce projet nous a menés à introduire des ingrédients destinés à devenir de nouvelles références en termes de faibles consommation d’eau, émissions de carbone et utilisation des sols, tout en assurant des qualités nutritionnelles et gustatives supérieures ».
« Les gens parlent … et ils disent qu’ils veulent des options végétariennes qui aient meilleur goût, soit plus nutritives et aient un impact positif réel sur la planète », dit-il avant d’ajouter : « Il nous incombe de piloter l’industrie agroalimentaire sur la voie la plus durable … et ceci est un des nombreux engagements que nous prenons pour contribuer au changement dont notre planète a désespérément besoin. »
