La brasserie britannique Adnams Brewery produit une bière à faible teneur en alcool primée, avec l'aide de GEA AromaPlus
En 2005 déjà, GEA avait proposé à Jonathan Adnams, Président de la Adnams Brewery à Southwold, Royaume-Uni, une solution flexible pour l'installation d'une nouvelle brasserie. Et, en 2014, GEA a été sollicitée pour participer à un nouveau projet prévoyant notamment l'installation d'un système HOPSTAR® Dry, conçu pour accélérer thermiquement l'isomérisation du houblon et réduire les coûts annuels de houblon de 15–30 pour cent.
S’appuyant sur une collaboration de près de quinze années, Adnams a une fois de plus fait appel à GEA en 2018 pour l’aider à produire la première bière sans alcool Adnams Brewery d’un ABV de 0,5 pour cent ou moins.
En 1872, le grand-père de Jonathan et son frère avaient acheté une brasserie où ils ont fabriqué pendant longtemps de la bière en fût. Mais comme il l'explique : « Au cours des années 1990, nous avons dû nous moderniser et nous adapter aux besoins actuels du marché. Je voulais une nouvelle brasserie capable de traiter une plus grande offre de matières premières et de produire, de manière durable, une gamme nettement plus large de styles de bière. »
La nouvelle installation devait s'articuler autour du bâtiment existant, tout en maintenant l'ancienne brasserie à sa cadence de production quasi maximale. Sur les conseils de GEA, Adnams a opté pour une technologie innovante de concassage humide MILLSTAR®, qui a permis à l'entreprise d'augmenter sa performance, d'introduire plus de flexibilité et d'améliorer la qualité de ses bières. « J'étais certain que GEA était capable de construire cette installation complexe en peu de temps », comme le fait remarquer Jonathan, en ajoutant : « GEA nous a également aidé à brasser une bière au fût anglaise dans une salle de brassage continentale et de reproduire le parfum de la version alcoolisée. »
Les goûts évoluent
En 2018, le partenariat a pris un nouveau tournant quand la demande des clients s'est orientée davantage vers des bières non alcoolisées (taux de croissance annuel composé [CAGR] de 6 pour cent entre 2013 et 2018, selon Euromonitor International).
Adnams expérimente et produit de la bière à faible teneur en alcool depuis 2011, la première en date étant la Solestar, avec un ABV de 2,7 pour cent. Au cours des 5 années qui ont suivi, l'entreprise a réussi à réduire l'ABV à 0,9pour cent mais, comme le déclare Head Brewer Fergus Fitzgerald : « Nous voulions vraiment descendre à moins de 0,5pour cent et pénétrer dans le territoire des bières sans alcool. »
« Depuis la construction de la nouvelle brasserie en 2006, GEA nous a installé de nombreux équipements. Nous entretenons une relation vraiment très bonne avec eux et c'est tout naturellement que nous avons commencé à parler de la possibilité de brasser une bière à faible teneur en alcool. Nous avons été invités à visiter leur client allemand, la Andechs Monastery Brewery, qui fabrique une version à faible teneur en alcool de leur bière blanche, par osmose inverse. Le parfum a convaincu ! »- Fergus Fitzgerald, Brasseur en chef
- Fergus Fitzgerald, Brasseur en chef
Pour ne pas s'en passer
Tom Evans, Ambassadeur des boissons sans alcool et à faible teneur en alcool pour Adnams, poursuit le récit : « L'amélioration du goût — comme de la vraie bière — a certainement contribué à la tendance à la consommation de bières sans alcool ou à faible teneur en alcool. Aujourd'hui, grâce à la nouvelle génération de produits sans alcool ou à faible teneur en alcool, les consommateurs n'ont plus à revoir leurs standards à la baisse ou à simplement s'en passer. Prendre une bière est un acte très sociable. Vous ne fêtez jamais une victoire avec une boisson énergisante — il vous faut une bière! »
Fergus Fitzgerald explique que Adnams souhaitait reproduire le parfum et la sensation de sa Ghost Ship (ABV de 4,5 pour cent). Comme il le dit lui-même, « C'est un bestseller, » en ajoutant : « Elle a cet arôme de houblon et cette amertume caractéristique. Avec la distillation sous vide, vous appliquez de la chaleur en permanence, ce qui altère trop le parfum. »
La décision de brasser une version à faible teneur en alcool de la Ghost Ship (ABV de 0,5 pour cent) s'inscrit parfaitement dans le programme santé de Adnams. Au niveau écologique, l'entreprise est fière d'être la première brasserie britannique à proposer une évaluation complète du cycle de vie du carbone et de l'eau sur leur gamme de bières.
La brasserie GEA acquise en 2006 était déjà équipée d'un récupérateur d'énergie, la vapeur perdue provenant du procédé d'ébullition étant déjà utilisée pour chauffer la bière. Pour compléter le tout, Adnams a acheté une unité de désalcoolisation membranaire AromaPlus de GEA en mars 2018 et, en trois mois, Ghost Ship Citrus Pale Ale avec un ABV de 0,5 pour cent se retrouvait déjà sur le marché.
Résultats parfaits, impact sur l'environnement réduit
Jonathan l'explique : « Avec l'osmose inverse, nous procédons à froid. Dans notre unité de désalcoolisation, nous utilisons un brassin de fermentation restreint, ce qui signifie que nous utilisons moins de malt et qu'il n'y a pas beaucoup de sucre pour faire fermenter la levure. De plus, la fermentation s'effectue à une température inférieure à la normale et à des taux de levurage inférieurs. Pour l'essentiel, nous faisons tout pour ralentir et limiter le procédé de fermentation, puis nous ajoutons une grande quantité de houblon sec. De cette manière, nous pouvons filtrer l'alcool tout en conservant tout l'arôme de la bière. »
Pour compenser les consommations supérieures d'énergie et d'eau qu'exige le procédé de désalcoolisation, Adnams n'utilise que de l'électricité verte. Et d'ajouter « Nous espérons produire à l'avenir notre propre électricité à partir de notre biodigesteur et réutiliser l'eau du procédé de désalcoolisation ».
Quel a été le résultat du nouveau brassin ? « J'ai tout vendu la première année », se souvient Fergus. La reconnaissance internationale a très vite suivi ; en août 2019, Ghost Ship avec un ABV de 0,5 pour cent décrochait la médaille d'or des World Beer Awards. Maintenir les rayonnages de bière approvisionnés s'est révélé un véritable défi, c'est pourquoi nous avons pratiquement doublé la capacité en 2019 et nous espérons faire de même en 2020.
