24 mars 2025
GEA et Pulmuone rendent hommage à des générations de fabrication artisanale de naengmyeon
Lorsque le producteur de denrées alimentaires à base végétale sud-coréen Pulmuone a mis GEA au défi de moderniser ses nouilles froides traditionnelles, les « naengmyeon », les spécialistes R&D de GEA ont saisi la balle au bond. Ils ont aidé l’entreprise à développer un plat, qui est aujourd’hui une vraie réussite commerciale et dont la production consomme moins d’eau et d’électricité que les méthodes qui existaient auparavant. Le résultat est, par ailleurs, fidèle aux origines traditionnelles de ce plat et aux racines de Pulmuone, qui sont la santé, le bien-être et le développement durable.
Les nouilles naengmyeon sont le principal ingrédient d’un plat traditionnel et unique de la cuisine coréenne. Elles se préparent en pétrissant ensemble du sarrasin et de l’amidon, puis en extrudant à haute pression et haute température cette préparation pour obtenir la texture élastique et moelleuse dont les Coréens raffolent. Ces derniers ajoutent aux nouilles bouillies un bouillon froid de dongchimi (un kimchi de radis à l’eau) et de bœuf ou du bibimjang (une sauce épicée coréenne) préparé à l’avance. La touche finale consiste à garnir le plat de légumes, d’œufs et de viande bouillie.
Un cahier des charges clair pour une ingénierie de précision
Voulant fabriquer des nouilles naengmyeon authentiques, Pulmuone s’est adressée à GEA avec un cahier des charges très précis : les pâtes devaient avoir une consistance moelleuse, une stabilité parfaite à la cuisson, un goût piquant, ne pas risquer de trop cuire et ne pas relâcher d’amidon dans le bouillon.
Les plats traditionnels font partie intégrante d’une culture et, pour réussir, vous devez parvenir à connaître un plat sous toutes ses coutures et à en comprendre la valeur.
Nico Scattola
Responsable commercial Technologies pour aliments extrudés chez GEA
Dans le cas de Pulmuone, une entreprise sud-coréenne impliquée depuis toujours dans la promotion d’habitudes alimentaires saines et durables, c’est exactement ce qu’a fait GEA.
La santé pour mission
Fondé en 1981 à Séoul par un fermier, Won Kyung-sun, Pulmuone produit des aliments sains à base d’ingrédients naturels et biologiques. L’entreprise promeut un régime étiqueté style de vie, le « Lifestyle of Health and Sustainability » ou LOHAS, qui se distingue par une grande attention portée à la santé, au bien-être et à la durabilité environnementale. Elle tient à ce que les denrées alimentaires qu’elle produit reflètent les principes du LOHAS. Elle propose pour cela des aliments biologiques et naturels, des produits issus du commerce équitable, des articles sourcés localement, des options à base de plantes et des emballages plus écologiques. Aujourd’hui, la gamme de produits de Pulmuone comprend du tofu, des nouilles fraîches, des plats cuisinés et d’autres aliments bons pour la santé. La mission de l’entreprise : Des familles et des individus heureux et en bonne santé, qui dégustent leurs repas avec plaisir tout en protégeant la santé de la Terre.
Nico Scattola, Responsable commercial Technologies pour aliments extrudés chez GEA, explique les machines à ses interlocuteurs chez Pulmuone.
Des nouilles froides traditionnelles pour tout le monde
C’est en 2019 que GEA a pour la première fois entendu parler des plans de Pulmuone de traduire la philosophie de l’entreprise dans un plat de nouilles, conçu pour à la fois la consommation locale et l’export, explique N. Scattola. « C’était un défi de taille, mais qui semblait fait pour nous ! Industrialiser la production d’un plat traditionnel est une aventure fabuleuse, qui requiert une bonne dose de savoir-faire technique et un tas de personnes dédiées qui aiment autant les bonnes choses que nos clients. Société établie de longue date, Pulmuone savait exactement ce qu’elle voulait : rapprocher les traditions coréennes saines d’un public bien plus vaste et renforcer sa position dans un marché concurrentiel. »
Des pâtes élastiques et moelleuses
Grâce à sa grande expérience de la fabrication des pâtes, GEA propose des lignes de process de pointe pour la production d’un large éventail de formats et, notamment, de pâtes courtes et longues, de pâtes fraîches et de nouilles.
« Notre équipe de R&D en Italie s’est d’abord attachée à capturer l’essence du produit », dit N. Scattola. GEA a reçu le feu vert de son client fin 2020. La première étape s’est concentrée sur la production à grande échelle des nouilles naengmyeon sur le site de fabrication de Pulmuone à Eumseong, en Corée du Sud. Elle a été suivie par l’installation d’une ligne pilote dans le prestigieux Institut de technologie de Pulmuone à Osong, toujours en Corée du Sud.
La gélatinisation
Dans la production des nouilles, la gélatinisation est un processus fondamental, essentiel pour obtenir la compacité et la qualité désirées. C’est, en effet, au cours de cette étape que l’amidon de la farine se transforme en une substance gélatineuse. Pour cela, il faut de l’eau et de la chaleur. Ce changement d’état permet d’obtenir une structure finale qui est résistante et conserve la juste quantité d’eau.
Un amidon qui n’est pas complètement gélatinisé pourrait résulter en un produit fini dur et difficile à cuire de manière uniforme. Les nouilles gélatinisées absorbent l’eau plus efficacement pendant la cuisson, ce qui améliore le goût et l’expérience au palais.
Spécialisés dans la technologie de l’extrusion
La technologie de l’extrusion est au centre du processus. « L’extrusion est un processus complexe, qui implique bien plus qu’une simple vis dans un cylindre », dit N. Scattola. « Avec notre expertise et notre savoir-faire, nous transformons cette technologie complexe en une opération fluide et efficace.
Le type de ligne de nouilles conçu par GEA associe deux sortes d’extrudeurs à une vis : le xTru Cooker et le xTru Former. Cette combinaison nous permet de précuire et de former le produit directement durant l’étape d’extrusion. Cela garantit un produit de haute qualité, qui a une structure plus résistante et plus élastique, et est à l’origine d’une sensation en bouche agréable ».
Travailler avec de nouveaux ingrédients
GEA offre une solution qui se démarque de par sa capacité à gérer toute une variété de matières premières, au lieu de se cantonner au blé standard. « Cette approche unique de la technologie de l’extrusion permet de transformer une large gamme de matières premières, notamment des mélanges de céréales et d’amidons, et augmente la teneur en protéines en utilisant des ingrédients dérivés des légumes secs.
Le GEA xTru Cooker est équipé d’un doseur pour les ingrédients secs, d’un modulateur pour l’injection constante d’eau et d’un pré-mélangeur qui fonctionne en continu pour amalgamer la matière sèche avec le liquide.
L’appareil ainsi obtenu est ensuite traité dans le réservoir à pâte, avant d’être transféré dans le cylindre d’extrusion, où la vis cuit le produit et en commence la gélatinisation.
« Après l’hydratation et le mélange de la farine, l’alimentateur forcé remplit le fourreau de cuisson, qui peut atteindre des températures très élevées grâce aux résistances qui entourent le cylindre, et à l’unité de conditionnement qui permet d’obtenir le profil de température requis pour cuire des types et des mélanges de farines spécifiques », explique N. Scattola.
La pâte est ensuite transférée dans le deuxième extrudeur, le GEA xTru Former, pour l’extrusion et le formage des matières premières prégélatinisées, le tout à des températures contrôlées. Il est possible d’obtenir une vaste gamme de produits en diversifiant les conditions de process, les matières premières et les moules.
Younsung Cho, Directeur R&D de Pulmuone, a mis GEA au défi de travailler avec de nouveaux amidons pour créer les traditionnelles nouilles froides coréennes.
Zéro vapeur, jusqu’à 3,5 fois moins d’énergie
Les nouilles naengmyeon traditionnelles se préparent en utilisant la méthode de cuisson asiatique traditionnelle. Pendant la phase de gélatinisation, de la vapeur est injectée sous pression, ce qui signifie que la chaleur est transférée thermiquement. « Ce n’est pas une manière efficace de transférer de la chaleur », explique N. Scattola. « Il y a une perte d’énergie rapide et le produit tend à être trop hydraté ». Avec notre solution, le transfert de chaleur se fait mécaniquement. »
Ainsi, transformer 1 000 kg de farine dans un système d’extrusion GEA consomme environ 120 kW d’électricité, tandis que le processus traditionnel avait besoin de 350 à 420 kW pour une capacité de production identique, en fonction du système.
Un duo gagnant avec GEA
Pulmuone a trouvé en GEA un partenaire souple et fiable. « En dépit des défis techniques, ils ont répondu à toutes nos demandes », souligne Younsung Cho, Directeur R&D de Pulmuone. « Grâce à la qualité exceptionnelle de leur travail, nos nouilles froides sont devenues le produit nouilles froides n°1 en Corée. Une consécration qui n’aurait jamais été possible sans GEA. »
Le savoir-faire de GEA s’est, en effet, révélé fondamental pour répondre aux défis associés à la production à grande échelle de naengmyeon et en faire un succès commercial. En plus des aspects liés à la qualité du produit fini, la solution de GEA permet une automatisation complète du processus, qui résulte en un nombre inférieur de collaborateurs affectés à la production, une capacité de production élevée et un coût total de possession (TCO) plus bas.
L’Institut technologique de Pulmuone d’Osong en Corée du Sud dans lequel des salariés testent de nouveaux produits et technologies de fabrication.
Avec son credo « Engineering for a better world », GEA est parfaitement en phase avec nos valeurs.
Younsung Cho
Directeur R&D de Pulmuone
