Au menu : Des œufs plus durables
15 juillet 2024
Des œufs brouillés préparés à base de protéines d’œufs bio-identiques / Onego Bio
La grippe aviaire gagne de nouveau du terrain et c’est pourquoi, plus que jamais, il est important de pouvoir produire des alternatives aux œufs à l’échelle industrielle sans élever des poules entières. Produire des œufs qui ne soient pas d’origine animale et gagner la confiance du consommateur constituent les prochaines étapes essentielles. GEA aide les clients du secteur agroalimentaire à tester et à monter en échelle des produits et ingrédients alternatifs aux œufs.
Dans ce contexte, l’Organisation mondiale de la santé animale révèle que 1,9 million de volatiles ont disparu ou ont été abattus des suites de la grippe aviaire en quatre semaines, en mai et juin 2024. Le virus a maintenant atteint le Mexique, l’Australie, l’Inde, l’Asie du Sud-Est, la Chine et l’Antarctique. En 2022 déjà, l’USDA estimait que, rien qu’aux États-Unis, la grippe aviaire avait provoqué la perte de 43 millions d’œufs de consommation. Force est malheureusement de constater que le virus se transmet maintenant à des oiseaux sauvages, à des mammifères notamment des vaches et, une fois de plus, aux humains – certains cas de mortalité ont même été signalés.
Ces pertes soumettent les producteurs de volailles à une forte pression économique, provoquent des pénuries d’œufs et font grimper les prix pour les consommateurs. Le coût environnemental de cette pandémie et d’autres virus similaires est énorme en termes de perte de main-d’œuvre, d’eau, d’aliments et d’énergie qui étaient consacrés à l’élevage de chaque animal. La disparition d’un si grand nombre d’animaux sauvages a un impact négatif sur la biodiversité mondiale, déjà sous très forte pression. Ces défis – des coûts économiques aux coûts environnementaux – soulignent à quel point il est nécessaire de développer et de monter en échelle de nouvelles alternatives plus durables aux œufs et protéines d’œufs pour compléter la production d’œufs.
Des pistes pour la production d’œufs et d’ingrédients à bases d’œufs plus durables
Le premier produit commercial alternatif aux œufs a fait son apparition sur le marché américain en 2013. L’Asie, l’Europe et les pays du Moyen-Orient ont depuis lors lancé leurs propres substituts d’œufs. Il existe actuellement trois pistes pour produire des alternatives aux œufs :
- végétale : produits fabriqués à partir de plantes ou d’extraits de plantes
- microbienne : procédé consistant à extraire les ingrédients fonctionnels souhaités de microorganismes (par exemple, levure, microalgue)
- fermentation de précision : autre procédé microbien qui permet de produire des protéines d’œufs réelles
Dans la fermentation de précision, l’ADN des microorganismes est modifié pour les transformer en mini-usines qui produisent des protéines bio-identiques, avec une fonction, une saveur, une valeur nutritionnelle et des applications équivalentes aux protéines d’œufs. « La fermentation de précision permet aux producteurs de contrôler et d’adapter à la perfection le goût, la texture et autres fonctionnalités, essentiels pour une expérience de consommation positive », explique Frederieke Reiners, Vice-Président de New Food chez GEA. Ce procédé, qui se base sur la même technique que celle employée pour fabriquer l’insuline humaine pour les diabétiques, entre également dans la production d’alternatives laitières et de protéines laitières au comportement et au goût très similaires à leurs contreparties classiques. Le premier produit d’œuf liquide obtenu par fermentation de précision et incluant également des ingrédients à base de plantes, devrait être proposé aux restaurants en 2024. Un ingrédient de blanc d’œuf à base de poudre, de source non animale, produit exclusivement par fermentation de précision devrait être disponible sur le marché B2B d’ici 2025.
Casser les codes pour trouver la parfaite alternative aux blancs d’œufs
Si les œufs entiers sont un mets de choix courant pour le consommateur, le blanc d’œuf est plus largement utilisé dans la production agroalimentaire industrielle, par exemple les produits de boulangerie, les crèmes glacées, les pâtes, les suppléments nutritionnels et les alternatives à la viande. Les produits alternatifs aux œufs les plus notables actuellement sont un substitut de blanc d’œuf fabriqué à partir de levure résiduaire de brasserie recyclée, utilisé comme liant dans les viandes végétales, et un produit liquide composé de protéines dérivées de la fermentation de précision et d’ingrédients à base de plantes. Le blanc d’œuf réel, ou albumen, possède des propriétés liantes importantes dans les aliments et donne toute leur structure aux produits de boulangerie. Il est toutefois difficile de reproduire ces attributs avec des alternatives aux œufs à base de plantes, étant donné que les extraits de plantes ne peuvent pas conférer ces propriétés tant appréciées, particulièrement en pâtisserie.
La fermentation de précision permet aux producteurs de contrôler et d’adapter à la perfection le goût, la texture et autres fonctionnalités, essentiels pour une expérience consommateur positive.
Frederieke Reiners
Vice-Président de New Food, GEA
Les producteurs de denrées alimentaires et d’ingrédients demandent à GEA d’utiliser sa ligne pilote pour valider leurs concepts, par exemple au nouveau centre de technologie alimentaire de GEA de Hildesheim, en Allemagne. Une installation similaire sera mise à la disposition des clients de Janesville, dans le Wisconsin, en 2025. GEA simule également les réglages du bioréacteur avec la technologie de double numérique pour déterminer les paramètres de la production industrielle avant de fabriquer les fermenteurs. « Valider les cultures de cellules et déterminer leur taux de croissance à l’avance est la clé du succès des entreprises qui utilisent la fermentation de précision pour produire des protéines alternatives » affirme Reiners. « Notre service et notre expertise aident les clients à minimiser le risque et le montant de leur investissement. Ils franchissent les premières étapes clés de la production sans avoir à financer leurs propres installations pilotes. »
Potentiel du marché et adhésion des consommateurs
Au vu de toutes ces innovations, où en sont les consommateurs sur le sujet des alternatives aux œufs ? Dans son rapport 2023 sur l’état de l’industrie des substituts végétaux, le Good Food Institute (GFI) soulignait le déclin de catégories émergentes, comme les œufs végétaux, en 2023. En revanche, les ventes à l’unité ont augmenté de 25 pour cent en 2022, suggérant que l’inflation a joué un rôle dans la diminution des volumes vendus en 2023. Sur le long terme, le marché des substituts aux œufs devrait atteindre un taux de croissance annuel composé (CAGR) de 17,5 pour cent entre 2023 et 2033, selon Future Market Insights.
L’adhésion du consommateur et son intérêt pour les alternatives aux œufs obtenues par fermentation de précision semblent prometteurs. Une étude publiée en 2023 dans le journal Frontiers in Sustainable Food Systems par Thomas et. al., concluait à un haut degré de prédisposition (plus de 50 pour cent) à essayer des œufs produits par fermentation de précision aux États-Unis, en Allemagne et à Singapour. Les motivations varient, le bien-être animal et la réduction des antibiotiques étant plus souvent évoqués en Allemagne, tandis que les aspects sanitaires, comme l’absence de cholestérol dans les œufs obtenus par fermentation de précision, attirent davantage les consommateurs interrogés à Singapour et aux États-Unis
En 2023, le GFI et Accenture ont mené une étude similaire en France, en Allemagne, en Espagne, au Royaume-Uni et aux États-Unis. Les résultats publiés dans le rapport 2023 du GFI sur l’industrie de la fermentation indiquent des niveaux comparables de volonté à tester des œufs produits par fermentation de précision – de l’ordre de 50 pour cent également. Les consommateurs ont été invités à faire part de leurs perceptions de certains termes et descriptions des aliments produits par fermentation de précision. Leurs réponses montrent que la clé réside dans le langage utilisé pour décrire et expliquer les produits et les procédés de production. Les participants de plusieurs pays ont déclaré être prêts à essayer et à acheter des produits obtenus par fermentation de précision, mais demandent que les procédés leur soient expliqués en termes simples, avec des « exemples pertinents » des microorganismes hôtes et des ingrédients produits. Ils veulent également avoir la certitude que le produit final est identique au produit conventionnel. Toutefois, et ce qui est peut-être plus important encore, les résultats révèlent que la fermentation de précision reste fort peu connue.
Veiller à ne pas mettre tous les œufs dans le même panier
La hausse de la demande pour des alternatives aux œufs peut contribuer considérablement à réduire l’empreinte carbone de la production agroalimentaire, et en même temps à alléger les problèmes de santé, de sécurité alimentaire et d’allergie. La fermentation de précision nous offre les moyens de diversifier nos chaînes alimentaires, notamment la production d’œufs, et de renforcer leur résilience. La prochaine étape est la montée à l’échelle commerciale d’alternatives savoureuses et nutritives aux œufs et ingrédients – à des prix corrects. Et c’est précisément ici que GEA peut apporter sa pierre à l’édifice : Grâce à ses installations d’essais et à son vaste savoir-faire en matière de procédés alimentaires, GEA aide les start-ups et les producteurs d’ingrédients à amener plus rapidement ces produits durables sur le marché.
Pour garantir que ces produits arrivent sur la table, les pays devront supprimer des barrières réglementaires. Et il est tout aussi évident que le secteur devra faire davantage pour orienter les consommateurs vers cette voie, en les éduquant et en démystifiant les procédés et produits de protéines alternatives.
