Lait longue conservation : pratique et écologique
15 Feb 2021
Dans les années 1960, une technique de transformation laitière utilisant l’ultra-haute température (UHT) associée à des innovations en matière de conditionnement et de remplissage a donné naissance à un produit qui a résolu un problème vieux comme le monde en permettant d’allonger considérablement la durée de conservation du lait liquide. Au fil des décennies, les technologies de transformation du lait UHT se sont perfectionnées, ce qui a permis d’améliorer les produits et d’offrir aux consommateurs du monde entier du lait liquide pratique, goûteux et nutritif.
Selon Euromonitor International, près de 34 % du lait liquide consommé aujourd'hui est du lait longue conservation ou UHT. Les trois premières régions de consommation sont l’Europe de l'ouest, suivie de l’Amérique latine et de la zone Asie-Pacifique. En termes de croissance des marchés, les données sont légèrement différentes : Les volumes de vente au détail sont en déclin en Amérique du Nord et en Europe de l'ouest, tandis qu’en Asie, dans le Pacifique, en Australie, en Europe de l'est, en Amérique latine, au Moyen-Orient et en Afrique, la consommation de lait UHT est en hausse. Pour les pays qui importent beaucoup de lait, le traitement UHT offre un avantage net en assurant une longue durée de conservation à température ambiante, qui peut varier de six à neuf mois.
Nous avons parlé avec Ludger Tacke, Chef de produit Gestion ingénierie - Traitement hygiénique chez GEA, pour en savoir plus sur le procédé de traitement UHT du lait et sur les tendances, les concepts, et mêmes les fausses idées, qui caractérisent cette catégorie de lait importante.
En quoi le lait UHT se différencie-t-il des autres sortes de laits que les consommateurs trouvent en rayon ?
LT : De nombreuses personnes se contentent de différencier le lait en fonction de sa teneur en matières grasses, alors qu’il peut faire l’objet de traitements différents qui résultent en quatre grands types de lait :
- le lait frais cru ;
- le lait pasteurisé ;
- le lait à durée de conservation prolongée ;
- le lait ultra-pasteurisé ou à ultra-haute température (UHT).
Le lait frais cru est très peu traité entre le moment où il quitte l’exploitation laitière et celui où il est consommé. Certaines personnes préfèrent le lait frais cru pour son goût et sa haute valeur nutritionnelle, et l'achètent directement à la ferme. De nombreux pays cependant n’autorisent pas la vente du lait cru en magasin, car il n’est pas possible de garantir la sécurité des consommateurs. Comme il n’est pas traité thermiquement, le lait cru conserve les pathogènes qu’il contient et a, par conséquent, une durée de conservation relativement courte, en général de sept à dix jours.
Le lait pasteurisé est chauffé à de 72 à 75 degrés Celsius pendant 15 à 30 secondes. Ce procédé, que l’on qualifie parfois de pasteurisation à haute température/courte durée (HTST) permet d’éliminer près de 99,9 % des pathogènes. Le lait est ensuite refroidi et doit ensuite être réfrigéré, car sinon les bactéries restantes pourraient se développer et se multiplier. Le lait pasteurisé a une durée de conservation d’environ 12 à 20 jours à compter de son conditionnement.
Une autre option est le lait à durée de conservation prolongée ou ESL, qui doit être réfrigéré après le conditionnement et a une durée de conservation comprise entre 21 et 45 jours. Il est obtenu en éliminant les bactéries du lait avant la mise en bouteille. Ce procédé peut soit être effectué mécaniquement soit l’être en utilisant l’ultra-pasteurisation à une température d’environ 127 °C pendant quatre secondes.
Le lait ultra-pasteurisé ou UHT est chauffé à au moins 138 °C pendant deux à quatre secondes, ce qui élimine toutes les bactéries et permet d'obtenir du lait stérile. Pour garantir la stabilité du produit, l’homogénéisation à haute pression est souvent utilisée, suivie d’un traitement thermique pour assurer la stabilité du produit. Le lait est ensuite filtré de manière aseptique dans des conteneurs étanches, résistants à la lumière et stériles. Le lait UHT n’a pas besoin de réfrigération tant qu’il reste fermé, et peut ainsi être conservé de six à neuf mois à température ambiante entre 20 à 30 °C.
L’excès d'offre est un vrai challenge et peut amener les opérateurs à devoir jeter de grandes quantités de lait. Lorsque cela se produit, il n’y a pas que le lait qui est gaspillé, vous perdez aussi tous les intrants utilisés dans le cadre de la production : le fourrage, l’eau, les médicaments, le travail des éleveurs et les coûts des machines. »- Ludger Tacke, Chef de produit Gestion ingénierie - Traitement hygiénique (GEA)
- Ludger Tacke, Chef de produit Gestion ingénierie - Traitement hygiénique (GEA)
Quel rôle le lait UHT joue-t-il pour réduire les déchets alimentaires et l’empreinte environnementale de la laiterie ?
LT : Les fermiers et les transformateurs de produits laitiers doivent composer avec les fluctuations de l’offre et de la demande. L’excès d’offre est un vrai défi et amène souvent les opérateurs à devoir jeter du lait. Lorsque cela se produit, il n’y a pas que le lait de gaspillé. Vous perdez aussi tous les intrants de la chaîne de production comme le fourrage, l’eau, les médicaments, le travail du personnel de l’exploitation, les coûts de la machine, etc. De plus le fait qu’à travers le monde, de nombreuses personnes soient confrontées à la famine ou à la malnutrition, rend le fait de devoir jeter du lait encore plus paradoxal.
Cette situation pourrait être simplifiée si l’on soumettait davantage de lait au traitement UHT, vu qu’une fois traité et conditionné, il peut être stocké à température ambiante pendant plusieurs mois. Le temps que la demande de lait reparte à la hausse ou de trouver d’autres marchés. Pour résumer, le lait UHT peut assurer une plus grande stabilité dans un secteur où l’instabilité domine souvent. Sans compter que cette stratégie peut également être utilisée avec les formules nutritionnelles, comme les laits pour bébé en poudre, qui ont une durée de conservation bien plus longue que d’autres types de produits laitiers liquides pasteurisés. Le lait en poudre peut aussi être utilisé pour produire du lait UHT, ce qui là encore allonge la durée de conservation du lait.
Étant donné que le lait longue conservation ne doit être conservé réfrigéré qu’une fois ouvert, son utilisation résulte en des coûts de refroidissement et des émissions réduites tout au long de la chaîne d’approvisionnement. De plus, ne pas devoir jeter régulièrement du lait non vendu arrivé à sa date limite de consommation est un avantage de taille pour les commerçants, qui de manière générale ont des marges réduites. Sans compter que cela réduit aussi le gaspillage. Ce qui reste curieux toutefois est que si pratiquement tout le lait biologique vendu aux États-Unis est du lait UHT, il n’en est pas moins conservé au réfrigérateur, car les consommateurs sont réticents à acheter du lait en dehors du rayon froid. Cela est aussi vrai pour certains produits à base de soja liquide, ce qui amène des producteurs à payer les supermarchés américains pour que leurs produits longue conservation soient vendus au rayon froid. Une habitude qui est toute à fait inutile et qui devrait heureusement changer compte tenu de la sensibilisation croissante du grand public et de la majeure attention portée à l’environnement.
Le lait fait partie des aliments de base dans de nombreux foyers. La possibilité d’en avoir davantage à portée de main sans devoir se préoccuper qu’il se détériore avant d’être consommé est un plus appréciable pour les familles aux vies bien remplies, et contribue aussi à réduire le gaspillage alimentaire. Sans compter que si vous achetez plusieurs briques, elles n’encombreront pas votre réfrigérateur. Dans les pays qui manquent d’infrastructure pour la chaîne du froid, le lait UHT est une vraie bouée de sauvetage nutritionnelle. Le monde s’urbanisant de plus en plus, de moins en moins de gens ont accès à du lait frais, ce qui fait du lait UHT un choix logique et pratique, qui offre aussi l’avantage d’avoir un impact environnemental moindre car il requiert moins de réfrigération (et consomme donc moins d’électricité).
Comme nous l’avons tous vu récemment, avoir accès à des denrées alimentaires non périssables n’est pas un luxe, mais une nécessité absolue. »- Ludger Tacke, Chef de produit Gestion ingénierie - Traitement hygiénique (GEA)
- Ludger Tacke, Chef de produit Gestion ingénierie - Traitement hygiénique (GEA)
Il semblerait qu’avec le lait UHT, la demi-mesure n'existe pas : on l'adore ou on le déteste ! Sauriez-vous nous dire pourquoi et quels sont les facteurs qui en sont à l'origine ?
LT : En fait, les habitudes alimentaires et les goûts sont extrêmement personnels et ont tendance à être très influencés par notre culture et nos expériences, la perception également joue un rôle majeur.
Il est vrai que le goût du lait UHT est différent, disons légèrement différent, de celui du lait pasteurisé. Certains décrivent le lait UHT comme ayant un goût légèrement caramélisé ou sucré. Cela dépend de la méthode de traitement utilisée et cela est dû au procédé de chauffage employé, qui élimine les microbes et désactive les enzymes qui détériorent le lait. Si le chauffage est excessif, il peut donner un petit goût de brûlé au lait. L’utilisation de la chaleur change les propriétés du lait. Cependant, ce phénomène est minimisé avec la technologie UHT moderne qui utilise un procédé de chauffage court et précis.
Sur le plan nutritionnel, le lait UHT a les mêmes calories et la même quantité de calcium que le lait cru. Il contient toutefois légèrement moins d’acide folique, de vitamine B12, de vitamine C, de thiamine et d’iode, ce qui est aussi vrai pour le lait pasteurisé. Ces pertes sont en général maintenues en dessous de 20 % et peuvent être compensées par un ajout successif de vitamines.
Les gens qui n’aiment pas boire le lait à température ambiante peuvent par ailleurs très bien le mettre au frigo une heure ou deux avant de le boire. Comme je l’ai déjà dit, aux États-Unis où il existe une certaine résistance à l’égard du lait UHT, de nombreuses personnes en boivent sans même s’en rendre compte, car pratiquement tout le lait biologique qu’on y trouve est traité à ultra haute température pour permettre des temps de transport plus long. Et, bien sûr, il y a de très nombreux exemples de cas de gens qui ont déménagé dans d’autres pays où le lait UHT est le lait le plus répandu, qui s’y sont adaptés et l’ont très vite adopté.
Quelles sont les technologies et les solutions qu’offre GEA pour le traitement du lait UHT ?
LT : GEA a plus de 125 ans d’expérience dans le domaine du traitement du lait liquide et près d’un siècle de compétences éprouvées dans le secteur de l’élevage. Nous comprenons le lait. Notre savoir-faire dans le domaine du traitement du lait liquide et notre portefeuille de produits englobent toutes les étapes, de la réception du lait et des ingrédients, à l’embouteillage, en passant par la séparation, le traitement et l’homogénéisation. La plupart de ces étapes sont gérées via les solutions d'automatisation et de contrôle de processus de GEA. Nous sommes en mesure de nous occuper des moindres détails, à commencer par la conception d’une tuyauterie hygiénique et peu encombrante employant des vannes résistantes à longue durée de vie, et permettant un traitement en continu ou par lots.
Nos solutions de traitement UHT en ligne intègrent la séparation, la standardisation et le traitement aseptique, ce qui réduit les coûts fixes et variables, et en particulier la consommation d’électricité. Avoir des composants moins nombreux veut aussi dire qu’il faut moins d’eau et de détergent ; sans compter que la qualité du produit sera meilleure. Il aura meilleur goût, sa teneur en oxygène dissous sera inférieure et sa durée de conservation sera optimale. Nos clients peuvent choisir entre trois types d’installations UHT différentes, qui comportent des options de chauffage direct ou indirect, et que nous pouvons adapter sur mesure en fonction de leurs cahiers des charges de produits et de process, de l'agencement de leur installation et de son débit. Nous offrons également à la clientèle la possibilité de tester ces procédés avec nos installations UHT pilotes, dans les installations d'essais de GEA ou sur le site de production du client.
L’ajout de l’homogénéisation au procédé améliore la stabilité du lait en réduisant la taille des globules gras. L’homogénéisation contribue à empêcher la crème de remonter à la surface ou d'adhérer aux parois du conteneur, ce qui améliore la sensation en bouche, la durée de conservation et la qualité générale du lait. Si l’homogénéisation peut avoir lieu avant ou après le chauffage selon le procédé thermique utilisé, son utilisation après le chauffage donne de meilleurs résultats. Cette méthode empêche en effet l’agrégation des protéines et évite la formation du sédiment dû à la précipitation des protéines induite par la chaleur. Notre large gamme d’homogénéisateurs industriels GEA jouit d’une réputation justifiée de leader du marché parmi les exploitations et les transformateurs laitiers pour sa qualité et son rendement supérieurs.
À la suite du traitement, le lait UHT requiert une mise en bouteille aseptique. Le GEA Aseptic Blow Fill System ABF assure des conditions stériles doublées d’une fiabilité et de performances élevées. Au cours de ce procédé, les préformes sont stérilisées puis soufflées avec de l’air stérile dans un environnement stérile, la stérilité étant maintenue tout au long du processus de remplissage et d’operculage. Cette méthode minimise l’utilisation de produits chimiques et élimine le besoin de rincer les bouteilles, permettant un agencement de l'installation plus simple et moins encombrant tout en réduisant la consommation d’énergie. Notre Système de remplissage aseptique Whitebloc est spécialement conçu pour l’industrie laitière et pour l’utilisation de bouteilles en PET et en PEHD. Nous offrons aussi des options de stérilisation par voie humide avec nos systèmes ECOspin2 Zero et Modulbloc.
Quels sont les avantages de l’embouteillage PET ?
LT : Le PET, qui constitue un matériau de conditionnement idéal pour les produits laitiers liquides, se répand considérablement sur ce marché, car il a l’avantage d’être 100 % recyclable. Il possède d’excellentes propriétés barrières nécessaires pour remplir les exigences de sécurité alimentaire pour les boissons sensibles.
Pour les consommateurs, les conteneurs en PET sont faciles à utiliser, ne serait-ce que parce qu’ils s’ouvrent et permettent de verser facilement. Ils sont également faciles à rincer et à recycler pour les consommateurs, ce que l’on ne peut pas dire de tous les types de conditionnements de lait.
Quelles sont les autres tendances qui favorisent la hausse de la demande de lait UHT ?
LT : Et bien, certainement la vente en ligne et l'urbanisation croissante, qui font que les denrées alimentaires et les boissons doivent être transportées sur de plus grandes distances et sans réfrigération. Dans les zones urbaines denses, les consommateurs qui font leurs courses le font plus facilement à pied, en empruntant les moyens de transport publics, en vélo ou en scooter, ce qui peut être délicat pour transporter des denrées sensibles comme les produits laitiers.
De manière similaire, comme les gens sont toujours plus nombreux à aller vivre en ville et à abandonner un style de vie plus rural, les produits préconditionnés et à longue durée de conservation sont de plus en plus essentiels. La demande générale de produits pratiques observée dans l’industrie des boissons devrait tirer à la hausse le nombre de personnes qui boivent du lait UHT, sans compter qu’il est en général moins cher que le lait frais ou pasteurisé. D’ailleurs, une fois que les gens adoptent le lait UHT, ils ont tendance à ne plus changer leurs habitudes. Et même si j’espère que cela ne se produira pas, la hausse des températures due au réchauffement climatique pourrait rendre le lait frais et pasteurisé toujours moins pratique pour les consommateurs dans certaines parties du globe. Et comme nous l’avons tous vu récemment avec les restrictions liées au COVID-19, avoir accès à des denrées non périssables n’est pas un luxe, c'est une nécessité absolue.
