La scorciatoia del new food
09 May 2023
Come possiamo nutrire il mondo sprecando meno risorse e in modo più responsabile, ma comunque senza rinunciare al piacere del cibo? La serie StoryWorks "Food for Thought" della BBC racconta di persone che hanno adottato approcci diversi per rispondere a questa domanda. GEA sta esplorando nuove frontiere alimentari e, insieme a Solar Foods, sta dimostrando che basta davvero poco per produrre cibo in modo sostenibile, partendo praticamente dall'aria.
Nel suo saggio predittivo "Fifty Years Hence"1, già nel 1931 Winston Churchill descriveva come, con una maggiore conoscenza degli ormoni, saremmo stati in grado di controllare la crescita delle cellule, per evitare "l'assurdità di allevare un pollo intero per mangiarne il petto o l'ala". La sua visione del futuro, che doveva sembrare fantascienza quando fu pubblicata su The Strand Magazine, è ora realtà: la carne coltivata, sviluppata a partire da singole cellule in un bioreattore, è ora passata dal laboratorio all'industria, fino ad arrivare sui menù di alcuni ristoranti.
"Con una maggiore conoscenza dei cosiddetti ormoni, cioè dei messaggeri chimici presenti nel nostro sangue, sarà possibile controllare la crescita. Eviteremo l'assurdità di allevare un pollo intero, solo per mangiarne il petto o l'ala, facendo crescere queste parti separatamente in un ambiente adatto". Winston Churchill, dicembre 1931 nel suo saggio sul futuro "Fifty Years Hence, America’s National Churchill Museum
Winston Churchill, dicembre 1931 nel suo saggio sul futuro "Fifty Years Hence, America’s National Churchill Museum
"Ideas that could feed the world"
Nell'ambito della serie StoryWorks della BBC, il film di GEA "Ideas that could feed the world" mostra come vengono creati questi alimenti. A Helsinki abbiamo incontrato gli esperti in new food di GEA, Tatjana Krampitz e Morten Holm Christensen, in visita all'azienda food-tech Solar Foods. La visione di Churchill sta diventando realtà nei laboratori di Solar Foods. In questi laboratori, e presto anche nella grande Solar Foods Factory 01, l'azienda finlandese produce la proteina soleina.
La soleina è la forma di proteina più pura e nutriente e può assumere qualsiasi forma o sapore si voglia dare al piatto. Solar Foods produce questa proteina giallo senape attraverso un bioprocesso in cui un singolo microbo viene nutrito con aria che viene scissa in anidride carbonica, idrogeno, ossigeno e azoto utilizzando energia elettrica rinnovabile. In sostanza, questo processo non è diverso dalla fermentazione dello yogurt, del formaggio, della birra o del vino. Insieme a sostanze nutritive come calcio e fosforo, i microbi vengono coltivati utilizzando le stesse sostanze che le piante assorbono dal terreno attraverso le radici.
Utilizzando la fermentazione per far crescere la proteina, il bioprocesso del prodotto proteico Solein® di Solar Foods può non essere tradizionale, ma è naturale. Fonte: Solar Foods
Degustazione di un prodotto a base di soleina nella cucina laboratorio di Solar Foods. Il cuoco, Morten Holm Christensen, Tatjana Krampitz (entrambi di GEA) e Juha-Pekka Pitkänen (CTO Solar Foods) Fonte: film di GEA "Ideas that could feed the world"
Microrganismi tuttofare, fermentazione super efficiente
Come altri nel mercato del new food, Solar Foods vuole separare la produzione di proteine dall'agricoltura, rendendola indipendente dallo sfruttamento del terreno e dalle condizioni meteorologiche. In particolare, la produzione di proteine convenzionali fa ancora un uso intensivo e, secondo Solar Foods, eccessivo di risorse. Di conseguenza, il new food è sempre più visto come una soluzione ai cambiamenti climatici e alla sicurezza alimentare.
Le proteine alternative derivate da piante, cellule o microrganismi sono solo l'inizio. Il viaggio continua con enzimi come la caseina e il caglio o gli aromi. Nella fermentazione di precisione, i microbi vengono impiegati come mini-fabbriche in grado di produrre un lungo elenco di microingredienti benefici, dalle vitamine ai grassi, nonché - in particolare per il new food - grandi quantità di macroingredienti come la caseina e la beta-lattoglobulina. La fermentazione di precisione è una tecnologia matura utilizzata, ad esempio, nella produzione di insulina e antibiotici, che è diventata rapidamente fondamentale per migliorare la funzionalità e il gusto delle proteine di origine vegetale. In una delle sue numerose applicazioni, i grassi derivati dal lievito possono essere aggiunti ai prodotti lattiero-caseari di origine vegetale per migliorarne la consistenza e il valore nutrizionale.
"Il new food è fondamentalmente una scorciatoia per ottenere tutte le catene alimentari tradizionali". Morten Holm Christensen, Application Manager Biotechnology New Food, GEA
Morten Holm Christensen, Application Manager Biotechnology New Food, GEA
Il menù di domani
Morten Holm Christensen, biotecnologo di GEA, riassume così il concetto: "Il New Food consiste nel prendere molte scorciatoie per generare tutte le catene alimentari tradizionali. In questo modo si produce lo stesso prodotto finale di prima, ma gli ingredienti si ricavano da uno stadio molto precedente". Per stadio precedente si intende che vengono utilizzate molte meno risorse rispetto all'agricoltura.
Le previsioni si stanno trasformando in realtà. Il menù di domani potrebbe includere hamburger vegetariani pressoché indistinguibili dalle loro controparti di carne macinata, prodotti lattiero-caseari ottenuti da cellule di latte fermentate, dessert cremosi a base vegetale arricchiti con grasso di latte o un filetto di petto di pollo prodotto nel bioreattore. Petto di pollo? Forse no. Forse abbiamo bisogno di una nuova terminologia per evitare di confrontare il nuovo con il vecchio. Forse dobbiamo avere una mentalità più aperta. Perché sarà diverso, più vario - ma delizioso!
Nel piatto di domani: nuovi alimenti sicuri, nutrienti e funzionali. Fonte: film di GEA "Ideas that could feed the world"
Informazioni su "Food for Thought"
In Europa ci sono segnali di un cambiamento importante. Il modo in cui i prodotti vengono coltivati, fabbricati e distribuiti sta cambiando in linea con le richieste dei consumatori e con le innovazioni tecniche. Prodotta da BBC StoryWorks per FoodDrinkEurope, la serie online "Food for Thought" è dedicata ai principali protagonisti dell'industria alimentare e delle bevande, artefici di questo cambiamento. Le loro idee creative stanno aprendo la strada a un sistema alimentare sostenibile in grado di produrre alimenti sani, rispettosi dell'ambiente, nutrienti e a prezzi accessibili.
La serie è disponibile qui: Ideas that could feed the world - BBC
Chi risiede nel Regno Unito o in Cina può utilizzare questo link: Ideas that could feed the world - YouTube
1 America’s National Churchill Museum | Fifty Years Hence, Winston Churchill Dicembre 1931
Cosa bolle in pentola: New Food, nuove frontiere nell'alimentazione
