Uova più sostenibili sulle nostre tavole
15 luglio 2024
Uova strapazzate con proteine bioidentiche a quelle dell'uovo/ Onego Bio
Con la ricomparsa dell'influenza aviaria a livello globale, diventa più che mai importante riuscire a produrre alternative alle uova su vasta scala senza allevare interi polli. Aumentare la produzione di uova di origine non animale e favorirne l'accettazione da parte dei consumatori sono i prossimi passi essenziali. GEA aiuta i clienti dell'industria alimentare a testare e a sviluppare prodotti e ingredienti alternativi alle uova.
In questo contesto, l'Organizzazione mondiale per la salute animale riferisce che in un periodo di quattro settimane tra maggio e giugno del 2024, 1,9 milioni di volatili sono morti o sono stati abbattuti a causa dell'influenza aviaria. Ora il virus si è diffuso in Messico, Australia, India, Asia sudorientale, Cina e Antartide. Già nel 2022, l'USDA aveva stimato una perdita di 43 milioni di galline ovaiole a causa dell'influenza aviaria nei soli Stati Uniti. Purtroppo, ora anche uccelli selvatici, mammiferi, comprese le mucche, e ancora una volta esseri umani, sono vittime del virus, in alcuni casi anche con esiti letali.
Queste perdite esercitano pressioni economiche sui produttori di pollame, causano carenze di uova e fanno aumentare i prezzi per i consumatori. Il costo ambientale di questa e di altre pandemie simili è considerevole se si tiene conto della perdita di manodopera, acqua, mangime ed energia per l'allevamento di ogni animale durante la sua vita. La morte di così tanti animali selvatici a causa dell'influenza aviaria ha un impatto negativo sulla biodiversità a livello globale, che è già sottoposta a un'immensa pressione. Queste sfide - dai costi economici a quelli ambientali - mettono in evidenza la necessità di sviluppare e diffondere su più vasta scala la produzione di nuove alternative più sostenibili alle uova e alle proteine delle uova, che possano integrare la produzione tradizionale.
Soluzioni per uova e ingredienti a base di uova più sostenibili
Il primo prodotto commerciale alternativo alle uova è arrivato sul mercato statunitense nel 2013. Da allora, prodotti sostitutivi delle uova sono stati lanciati anche in Asia, Europa e nei Paesi del Medio Oriente. Oggi sono tre i metodi utilizzati per la produzione di alternative alle uova:
- a base vegetale: prodotti ottenuti da piante o estratti vegetali
- microbico: un processo in cui gli ingredienti funzionali desiderati sono estratti da microrganismi (ad esempio, lieviti, microalghe)
- fermentazione di precisione: un altro processo microbico che dà origine a vere e proprie proteine dell'uovo
Nella fermentazione di precisione, il DNA dei microrganismi viene alterato, trasformandoli in mini-fabbriche che producono proteine bioidentiche con funzione, sapore, valori nutrizionali e applicazioni identiche alle proteine dell'uovo. "La fermentazione di precisione consente ai produttori di controllare e personalizzare completamente il gusto, la consistenza e altri attributi di funzionalità che sono fondamentali per un'esperienza positiva del consumatore", spiega Frederieke Reiners, Vice President New Food di GEA. Questo processo, che si basa sulla stessa tecnica utilizzata per produrre l'insulina umana per i diabetici, viene utilizzato anche per produrre alternative ai prodotti lattiero-caseari e alle proteine del latte che si comportano e hanno un sapore molto simile alle loro controparti classiche. Il primo prodotto liquido a base di uova derivato dalla fermentazione di precisione, che includerà anche ingredienti di origine vegetale, dovrebbe essere disponibile per i ristoranti nel 2024. Un ingrediente in polvere a base di albume d'uovo di origine non animale, prodotto esclusivamente tramite fermentazione di precisione, dovrebbe essere disponibile per il mercato B2B nel 2025.
Dischiuso il codice per la perfetta alternativa all'albume d'uovo
Mentre i consumatori preferiscono le uova intere, nella produzione alimentare industriale si utilizza diffusamente l'albume, ad esempio nei prodotti da forno, nei gelati, nella pasta, negli integratori alimentari e nelle alternative alla carne. Ad oggi, i prodotti alternativi alle uova introdotti sul mercato includono un sostituto dell'albume d'uovo ottenuto da lievito di birra esausto riciclato, da utilizzare come legante nelle carni a base vegetale, e un prodotto liquido realizzato sia con proteine derivate dalla fermentazione di precisione che con ingredienti a base vegetale. Il vero albume, o chiaro d'uovo, possiede importanti proprietà leganti per gli alimenti e conferisce ai prodotti da forno la loro struttura. Tuttavia, imitare questi attributi con le sole alternative di albume d'uovo a base vegetale è difficile, poiché gli estratti vegetali non sono in grado di replicare queste caratteristiche tanto apprezzate, in particolare per la cottura.
La fermentazione di precisione consente ai produttori di controllare e personalizzare completamente il gusto, la consistenza e altri attributi di funzionalità che sono fondamentali per un'esperienza positiva del consumatore.
Frederieke Reiners
Vice President New Food, GEA
I produttori di alimenti e ingredienti si rivolgono a GEA per utilizzare la linea di produzione su scala pilota dell'azienda al fine di convalidare i loro progetti, ad esempio presso il nuovo centro di tecnologia alimentare di GEA a Hildesheim, in Germania. Una struttura simile sarà disponibile per i clienti di Janesville, Wisconsin, nel 2025. Grazie alla tecnologia digital twin, GEA è inoltre in grado di simulare le configurazioni dei bioreattori per determinare i parametri di produzione industriale prima della costruzione dei fermentatori. "Convalidare le colture cellulari e determinare in anticipo il tasso di crescita è fondamentale per il successo di qualsiasi azienda che utilizza la fermentazione di precisione nella produzione di proteine alternative", afferma Reiners. "La nostra assistenza e la nostra esperienza aiutano i clienti a ridurre al minimo il rischio e il volume del loro investimento. Raggiungono i primi obiettivi di produzione senza dover finanziare i propri impianti pilota".
Potenziale di mercato e accettazione da parte dei consumatori
A fronte di tutta questa innovazione, qual è la posizione dei consumatori sul tema delle alternative alle uova? Nel suo rapporto del 2023 sullo stato dell'industria degli alimenti vegetali, il Good Food Institute (GFI) ha osservato che categorie emergenti come le uova a base vegetale hanno subito un calo nel 2023. Le vendite unitarie, tuttavia, sono aumentate del 25% nel 2022, il che suggerisce che l'inflazione ha avuto un ruolo nel calo delle vendite del 2023. Secondo Future Market Insights, a lungo termine il mercato dei prodotti sostitutivi delle uova dovrebbe raggiungere un tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 17,5% dal 2023 al 2033.
La disponibilità e l'interesse dei consumatori per le alternative alle uova ottenute da fermentazione di precisione sembrano promettenti. Uno studio del 2023 pubblicato sulla rivista Frontiers in Sustainable Food Systems da Thomas et al. ha rilevato un grande interesse (superiore al 50%) per le uova ottenute tramite fermentazione di precisione negli Stati Uniti, in Germania e a Singapore. Le motivazioni variano: il benessere degli animali e la riduzione dell'uso di antibiotici sono quelle indicate più frequentemente in Germania, mentre a Singapore e negli Stati Uniti gli intervistati hanno attribuito maggiore importanza ad aspetti salutistici, come l'assenza di colesterolo nei prodotti a base di uova ottenute dalla fermentazione di precisione.
Il GFI e Accenture hanno condotto un'indagine simile nel 2023 con intervistati provenienti da Francia, Germania, Spagna, Regno Unito e Stati Uniti. I risultati, condivisi nel rapporto State of the Industry 2023 del GFI sulla fermentazione, mostrano livelli comparabili di disponibilità a provare uova ottenute da fermentazione di precisione, anche in questo caso intorno al 50%. Hanno chiesto ai consumatori la loro opinione in merito ad alcuni termini e descrizioni degli alimenti ottenuti da fermentazione di precisione; le risposte mostrano che il linguaggio usato per descrivere e spiegare i prodotti e i processi di produzione è fondamentale. Gli intervistati di diversi Paesi hanno dichiarato di essere aperti a provare e ad acquistare prodotti ottenuti da fermentazione di precisione, ma chiedono che i processi siano spiegati in modo semplice, con "esempi concreti" di microrganismi ospiti e ingredienti prodotti, e vogliono essere rassicurati in merito al fatto che il prodotto finale sia lo stesso del prodotto convenzionale. Tuttavia, aspetto forse più importante, i risultati rivelano che la fermentazione di precisione è ancora piuttosto sconosciuta.
Come assicurare che non tutte le uova vengano da un solo paniere
La crescente domanda di alternative alle uova può contribuire in modo significativo a ridurre l'impatto ambientale della produzione alimentare, attenuando al contempo le preoccupazioni in materia di salute, sicurezza alimentare e allergie. Attraverso la fermentazione di precisione abbiamo l'opportunità di diversificare e rendere più resistenti le nostre catene alimentari globali, compresa la produzione di uova. Il passo successivo è lo sviluppo di alternative e ingredienti a base di uova gustosi e nutrienti su vasta scala e al giusto prezzo. Ed è proprio qui che GEA può dare il suo sostegno: grazie alle sue strutture di prova e all'ampio know-how sui processi alimentari, GEA aiuta le start-up e i produttori di ingredienti a lanciare più rapidamente sul mercato questi prodotti sostenibili.
Per garantire che questi prodotti arrivino in tavola, i Paesi dovranno eliminare le barriere normative. E chiaramente l'industria deve fare di più per accompagnare i consumatori in questo viaggio, educando e demistificando i processi e i prodotti proteici alternativi.
