Prodotti senza lattosio per diete speciali
08 Jan 2019
Prodotti lattiero-caseari come latte, formaggi e yogurt di latte vaccino, di pecora, di capra o di bufala, possono rappresentare una parte fondamentale di una dieta sana e bilanciata. I prodotti lattiero-caseari sono ricchi di proteine, calcio e vitamine di cui il nostro corpo ha bisogno per crescere e rimanere forte. I prodotti a base di latte sono molto gustosi e molti dei nostri alimenti dolci e salati preferiti contengono siero e lattosio, a partire dal Mac`N`Cheese fino al gelato. Le formule nutrizionali basate su derivati del latte sono anche importanti fonti di nutrienti per i neonati, mentre integratori liquidi e in polvere rappresentano una pratica soluzione per atleti o persone di qualsiasi età con esigenze alimentari speciali
La maggior parte di noi non ha nessun problema a bere un dissetante bicchiere di latte o a gustarsi un vasetto del proprio yogurt preferito. Tuttavia per alcune persone il consumo di prodotti derivati dal latte può causare sintomi addominali spiacevoli, come gonfiore, nausea, flatulenza e diarrea. Il motivo è l’incapacità di digerire il lattosio che è il carboidrato principale del latte.
Una dieta sana dovrebbe includere un’ampia varietà di alimenti
Deficit di lattasi
Il lattosio rappresenta circa un terzo della composizione secca del latte ma non può essere assorbito direttamente dall’apparato digerente. Questo carboidrato è un disaccaride, composto cioè da due zuccheri, glucosio e galattosio. L’enzima digestivo lattasi prodotto nell’intestino tenue ha la funzione di scindere il lattosio del latte e dei prodotti lattiero-caseari in glucosio e galattosio che possono quindi essere assorbiti dall’intestino. Le persone che non producono lattasi a sufficienza e quindi non riescono a digerire tutto il lattosio che consumano possono soffrire di sgradevoli sintomi addominali quando assumono alimenti contenenti lattosio.
L’intolleranza al lattosio negli adulti molto spesso si verifica perché il nostro organismo inizia naturalmente a produrre meno lattasi dopo l’infanzia, quando il latte non è più la principale fonte di nutrimento. In alcuni casi, Ia produzione di lattasi da parte dell’intestino tenue può anche essere temporaneamente bloccata da lesioni o malattie. E in casi molto rari la produzione di lattasi è impedita da un difetto genetico e sono necessarie formule nutrizionali senza lattosio sin dalla nascita.
È importante comprendere che l’intolleranza al lattosio è diversa dall’allergia al latte che è una risposta immunitaria alla proteina del latte vaccino. E pur causando un notevole disagio, i sintomi dell’intolleranza al lattosio non sono pericolosi. Molte persone con una certa intolleranza al lattosio continuano a produrre una piccola percentuale di lattasi e possono così consumare quantità limitate di prodotti lattiero-caseari senza problemi. Tuttavia evitando di consumare del tutto prodotti lattiero-caseari, viene a mancare un’importante fonte di nutrimento.
Secondo le stime, circa due terzi della popolazione mondiale ha una capacità ridotta di digerire il lattosio dopo l’infanzia1. Questa tendenza è correlata all’etnicità e l’intolleranza al lattosio si registra più frequentemente in popolazioni che per tradizione non consumano molti alimenti derivati dal latte. D’altro canto, l’intolleranza al lattosio è meno comune in popolazioni con una dieta relativamente ricca di prodotti lattiero-caseari1. Dati dell’U.S. National Institutes of Health1 suggeriscono ad esempio che solo il 5% circa della popolazione del Nord Europa è intollerante al lattosio, mentre questa condizione colpisce oltre il 90% degli adulti in alcune comunità dell’Asia orientale.
Produzione di alimenti senza lattosio, in modo naturale
L’industria lattiero-casearia ora produce un’ampia gamma di latti, formule nutrizionali in polvere derivate dal latte, yogurt, burro, panna e gelati senza lattosio per cui chiunque, di qualsiasi età, abbia un certo grado di intolleranza al lattosio può continuare a consumare i propri prodotti preferiti senza rinunciare a un gruppo di alimenti importanti dal punto di vista nutrizionale. Si tratta di un mercato globale diversificato e in espansione che secondo stime del settore potrebbe raggiungere i 17,8 miliardi di dollari entro la fine del 20272.
In che modo vengono prodotte le versioni senza lattosio dei nostri prodotti preferiti? La soluzione più semplice è aggiungere l’enzima lattasi al latte in modo da scindere il lattosio in glucosio e galattosio prima di consumarlo. Tuttavia lasciando tutto il lattosio nel latte e aggiungendo semplicemente lattasi i prodotti risultano più dolci poiché i componenti galattosio e glucosio hanno un gusto più dolce del lattosio. Ottenere il sapore giusto è una delle maggiori sfide dei produttori di alimenti a basso contenuto di lattosio o senza lattosio.
Gli impianti moderni rimuovono parte del lattosio del latte prima di aggiungere la lattasi. In questo modo si ottiene un prodotto finale con un grado di dolcezza che si avvicina maggiormente a quello dei prodotti contenenti lattosio. I consumatori potrebbero non percepire alcuna differenza di sapore fra i prodotti senza lattosio e quelli con lattosio.
Il processo comporta la scrematura e pastorizzazione del latte e il successivo passaggio attraverso impianti di filtrazione per rimuovere una parte di lattosio. È possibile utilizzare svariati metodi di filtrazione, fra cui microfiltrazione, nanofiltrazione, ultrafiltrazione od osmosi inversa. GEA vanta una competenza specialistica nella trasformazione del latte e collabora con i produttori di latte e prodotti lattiero-caseari di tutto il mondo per configurare sistemi di separazione e filtrazione affidabili. Le nostre soluzioni possono essere realizzate su misura per un efficiente frazionamento dei componenti del latte che sono impiegati in prodotti come latte da bere, yogurt e ingredienti per prodotti lattiero-caseari.
Soluzioni intelligenti per prodotti senza lattosio
Abbiamo sviluppato un’ampia gamma di apparecchiature di processo per produrre latte e latticini senza lattosio o a basso contenuto di lattosio. La nostra offerta include versatili sistemi di microfiltrazione, ultrafiltrazione, nanofiltrazione e osmosi inversa che sono fra i più comunemente utilizzati nel processo di eliminazione del lattosio. Il latte liquido attraversa le membrane di filtrazione che catturano il lattosio ma lasciano passare le proteine e la maggior parte degli altri componenti.
I processi di filtrazione e separazione possono tuttavia trattenere anche parte del calcio. Un’altra grande sfida per i produttori è assicurare che il contenuto di calcio del prodotto finale rimanga il più vicino possibile a quello del latte intero, per cui GEA sta collaborando con il settore per sviluppare processi con il minimo impatto sul bilancio di calcio e minerali negli alimenti a base di latte senza lattosio.
Progettiamo e installiamo anche tecnologie per produrre latte a lunga conservazione (ESL) senza lattosio, con una durata in frigorifero di oltre 40 giorni, e latte UHT che può essere conservato a temperatura ambiente. Questi prodotti possono rappresentare un’ancora di salvezza per neonati, bambini e adulti in regioni in cui l'accesso ai prodotti senza lattosio non è facile o in cui il trasporto e la conservazione in frigorifero sono problematici.
Lo sviluppo di tecnologie di processo e soluzioni all’avanguardia sta contribuendo a permettere all’industria di produrre alimenti derivati dal latte nutrienti e di alta qualità per una popolazione globale con esigenze dietetiche speciali. GEA lavora intensamente per rimanere all’avanguardia nell’innovazione tecnologica in modo che i suoi componenti, le sue apparecchiature e i suoi processi possano contribuire a garantire una produzione efficiente e sostenibile per questa generazione e quelle future.
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