Meno grassi nel fast food
05 Jun 2015
Le ricerche indicano che il tempo medio dedicato dagli adulti ai pasti, ad esempio nel Regno Unito, è di appena 39 minuti al giorno; non sorprende quindi che la comodità sia un importante fattore alla base del grande successo di pasti, salse e spuntini pronti.
La comodità in primo piano
Se da un lato la comodità continuerà ad essere un importante requisito anche in futuro, la crescente attenzione alla salute e al benessere ridefinirà le caratteristiche del mangiare veloce.
La forte crescita fatta registrare dall'industria del convenience food in questi ultimi anni ha concentrato l'attenzione sugli standard di produzione e sulla conformità legale, ma ha anche influenzato le abitudini di acquisto dei consumatori. L'etichettatura e la produzione dei cibi pronti sono soggette a una severa regolamentazione sia nei paesi industrializzati così come in quelli in via di sviluppo. Soprattutto nelle economie emergenti, l'aumento della domanda in questo settore è legato ai tassi crescenti di occupazione femminile. Altri fattori che favoriscono la domanda sono i ritmi di vita sempre più veloci e l'invecchiamento della popolazione a livello mondiale. Il consumatore oggi richiede valore, comodità, sicurezza e tecnologia.
L'espansione dei canali di distribuzione globali e la maggiore propensione dei consumatori ad acquistare prodotti pronti, in particolare nei mercati BRICS e MENA, hanno indotto numerose multinazionali ad adottare diverse strategie di sviluppo e penetrazione nel mercato del convenience food in nuove aree geografiche. Il successo dipende tuttavia dalla capacità di offrire prodotti che incontrino il gusto dei consumatori locali a prezzi interessanti.
Anche i cambiamenti sociali ed economici favoriscono la crescita di questo mercato: nuclei famigliari più piccoli, tempi di lavoro più lunghi, la riduzione degli sprechi alimentari e la tendenza dei consumatori ad acquistare poco e spesso.
La crescita del settore è trainata dall'offerta di valide alternative alimentari adatte al moderno stile di vita metropolitano che richiede cibi pronti, facili e veloci da preparare. Inoltre, a seguito dell'incessante processo di urbanizzazione, metà dei sette miliardi di abitanti del pianeta vive nelle città (dove si produce più del 70% delle emissioni globali di gas serra). Purtroppo, con la crescita della popolazione, l'aumento del reddito pro capite e più adulti impiegati a tempo pieno, sta emergendo una nuova tendenza mondiale: la "globesità".
Siamo quello che mangiamo
Secondo i dati dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, i tassi globali di obesità sono quasi raddoppiati dal 1980. Circa il 65% della popolazione mondiale vive attualmente in paesi dove sovrappeso e obesità uccidono di più di una scarsa alimentazione. L'obesità aumenta il rischio di sviluppare gravi patologie come aterosclerosi, diabete, ictus e infarto.
Il convenience food è spesso associato a un'alimentazione poco sana, ma veloce non significa necessariamente grasso. Classificare tutto il convenience food come non sano non è corretto. È infatti disponibile anche una ricca offerta di frutta, verdure e insalate confezionate, pasti ipocalorici e bevande salutari. E la domanda per questo tipo di alimenti è in crescita. Secondo le ricerche, i consumatori sono disposti a pagare di più per acquistare cibi pronti di qualità e salutari. La produzione di cibi pronti sani e ricchi di proteine, fibre, vitamine, probiotici e acidi grassi omega-3 è in crescita.
Secondo il recente rapporto, "A Look into the Future of Eating", il consumo di cibi ipocalorici aumenterà del 18% e quello di barrette, yogurt e frutta del 16%. La ricerca indica che tale tendenza è legata all'invecchiamento della popolazione: le persone tendono a mangiare più frutta e verdura invecchiando e, se hanno problemi di salute come diabete, cardiopatie e ipertensione, probabilmente ricevono dal medico l'indicazione di migliorare le proprie abitudini alimentari. Anche le campagne condotte da famosi chef per migliorare la qualità dei pasti scolastici, ad esempio, stanno contribuendo a promuovere un'alimentazione più sana. I governi stessi invitano le industrie alimentari a utilizzare meno sale, zucchero e grassi nei propri prodotti.
La salute a tavola
La sfida che si trovano ora ad affrontare i produttori è convincere i consumatori che i loro prodotti offrono vantaggi che vanno oltre la semplice comodità. Secondo le ricerche "i consumatori vogliono acquistare meglio e attribuiscono maggiore importanza alla genuinità dei prodotti. Quasi la metà dei consumatori globali dichiara infatti di orientarsi preferibilmente su cibi e bevande presentati come genuini, fatti in casa o preparati con veri ingredienti alimentari".
GEA aiuta attivamente i propri clienti a soddisfare queste esigenze progettando e producendo sistemi per la preparazione, la marinatura, la lavorazione, l'affettatura e il confezionamento di prodotti alimentari. Come fa notare Robert Schmiehusen, Director, Product and Technology: "Il sale, i grassi e lo zucchero danno sapore ai cibi. Se si eliminano, cosa si utilizza al loro posto? Sostituendo gli ingredienti, cambia il modo di lavorazione dei prodotti, la loro durata e il loro costo".
Tra i servizi offerti da GEA ai propri clienti, vi è anche l'assistenza da parte di tecnici specializzati che mettono a disposizione delle aziende sistemi e know-how applicativo per rendere più salutari le ricette dei prodotti mantenendo la redditività. Il centro di prova dell'azienda in Olanda permette ai clienti e ai fornitori di sperimentare diversi processi. "Ad esempio, abbiamo un fornello che utilizza un flusso d'aria ad alta velocità per friggere i cibi senza grassi" spiega Schmiehusen. "Il centro ha inoltre permesso a uno dei nostri clienti di sviluppare un procedimento che utilizza un forno ad aria calda invece di una friggitrice per cuocere le impanature dei cibi, ottenendo prodotti più magri e più sani.
Soluzioni tecnologiche
Un'altra tecnologia GEA è l'omogenizzazione ad alta pressione che rappresenta una fase importante della lavorazione di bevande, salse e altri prodotti liquidi. Riducendo e uniformando le dimensioni delle particelle, l'omogenizzazione rende il prodotto più stabile migliorandone la consistenza e il sapore. I separatori prodotti dall'azienda sono utilizzati per produrre latte a lunga durata riducendo la carica batterica del 90% prima della pastorizzazione. Questa soluzione a basso consumo di energia fornisce un prodotto con lo stesso contenuto vitaminico del latte fresco e una durata di almeno 21 giorni. I liofilizzatori GEA aumentano la durata dei prodotti attraverso un processo di essiccazione sotto vuoto dei cibi surgelati con sublimazione del ghiaccio. Con questo metodo, i prodotti mantengono la forma, il sapore e i valori nutrizionali, sono leggeri e facili da trasportare. Infine, GEA è in grado di offrire innovative tecnologie di congelamento e refrigerazione per tutte le fasi di produzione, trasporto e stoccaggio del cibo.
Confezionamento in atmosfera modificata
GEA sa che le nuove esigenze di flessibilità della produzione dei clienti comportano anche un adeguamento della funzionalità dei loro sistemi di confezionamento. Poiché i prodotti in polvere vengono spediti in tutto il mondo e spesso conservati in magazzino per lunghi periodi, vi è un reale rischio di deperimento che può limitare la durata utile del prodotto. Da oltre 20 anni GEA fornisce all'industria alimentare e lattiero-casearia tecnologie di confezionamento in atmosfera modificata che facilitano lo stoccaggio e il trasporto dei costosi prodotti in polvere.
Inserendo una miscela di azoto e anidride carbonica nella confezione del prodotto prima di chiuderla, si può ottenere una durata degli alimenti anche di alcuni anni: la soluzione ideale per le aziende che devono conservare a magazzino grandi quantità di prodotti per il proprio ciclo di produzione o per sfruttare la domanda stagionale e le offerte da tutto il mondo.
"'Engineering for a better world' significa anche fornire gli strumenti per la preparazione di cibi più sani contribuendo alla salute della popolazione globale" conclude Schmiehusen.
Dalla preparazione al confezionamento
