廃棄大麦から全粒粉パスタへ
穀物の加工過程では、特に転換や沈殿を利用した麦芽製造の段階で副産物が発生します。GEAは、廃棄物として扱われることの多い醸造用の使用済み穀物を、栄養価を高めた乾燥パスタに変換することに成功しました。このプロジェクトは、ビール醸造プロセスからの原料処理を専門とするグローバル企業である AB InBev が、EverGrain と共同で実施したものです。
「技術や機械に関して、私たちは毎日、すでにあるものを改良したり、新しいものを作り出したいと考えています。もちろん、GEA Pasta、Extrusion and Milling Technologies（GEA PEM - GEA パスタ、押し出しと粉砕技術）では、パスタ、スナック、ペットフードなどの最終製品に重点を置いています」と、Pasta and Snacks の R&D ディレクターであるダビデ・ディ・ヌンノは言います。「しかし今日、新しい食品と持続可能性が、私たちが取り組むプロジェクトの中心的な柱となり、基本的な推進要因となっています。」
「EverGrain 社はすでに画期的なプロセスを開発していました」と、ダビデは説明します。「それは、同社が『保存済み』と呼んでいる穀物から繊維およびタンパク質成分をアップサイクルさせるプロジェクトです。ただ、大学環境で行われた初期研究については認識していますが、その結果は産業生産の代表的な環境で検証されなければなりませんでした。その結果、EverGrain 社から、さらに一緒にプロジェクトを評価しようと連絡があり、私たちに原料を提供してくれました。
それらが廃棄物として処理されない場合、使用済み穀物は他の材料と混ぜて動物飼料を作るか、または、バイオガス生産に使用する第三者に供給することができます。とはいえ、得られる収入はほとんどなく、むしろ、コストがかかってしまう場合の方が多いのです。「このプロジェクトでは、革新と持続可能性という2つのコンセプトを適用したいと思いました」と、ダビデはコメントしています。「保存穀物を副産物ではなく、会社の付加価値製品として有効活用したいと考えたのです。」
「このような調査に取り組む際にはいつでも、技術と市場の両方の観点から現在の状況を完全に理解するために、まず文献調査を行います。また、お客様の要望や、状況を改善するために何ができるかを検討します。次に、技術的な調査や新しい技術の設計など、プロジェクトの実践的な部分に移ります。」
「そこで、私たちが EverGrain 社と協力して行ったのは、セモリナ粉（デュラム小麦由来）と保存された穀物原料とを混ぜ合わせて何度か試験を実施し、最終製品である、タンパク質や食物繊維などの栄養価をさらに高めたドライパスタを開発しました。実験を通して、種々の小麦粉を濃度を様々に変えて作りあげたミクスチャーに、乾燥機のさまざまな機械設定、および生産ラインのパラメーターをテストし、最良の結果を得ることができました。」
ダビデは続けます。「イタリアのガリエラ・ヴェネタにある技術センターで、全粒粉パスタに匹敵する乾燥パスタを製造することができました。そして、ここでは精製された小麦粉で作られた通常のパスタではなく、全粒粉（全粒穀物）のパスタのことを話しています。全粒粉パスタを扱う際に問題となるのは、色です。従来のパスタよりも色が濃いのです。しかし、消費者はこうした視覚的な手がかりをもとに、天然素材であることが、タンパク質や食物繊維の含有量がより高いということに結びつくのです。現在では、食物繊維やタンパク質の含有量が異なるさまざまなグレードが販売されています。新しいパスタ製品を作ることで最高の結果を得たのは、タンパク質濃度が最も高い製品でした。」
味と色の点で満足できるパスタの完成品を手に入れた GEA は、EverGrain 社に相当量の製品を供給することができました。現在、EverGrain 社はこの製品を市場に投入して、好評を得ており、米国、オランダ、スイスなどの海外パートナーにも製品を出荷しています。
さらに、ダビデは付け加えす。「EverGrain 社は、生産の規模を拡大し、より多くの種類の製品を提供できるよう取り組んでいます。それと同時に、同社は、GEAの技術から得られる知識を武器に、アップサイクル原料を使用して製品の栄養価を持続的に改善することに関心を持つ新しいパスタメーカーを探しており、我々はすでにこれを楽しみにしています。さらに、同じ原材料を使って、さまざまな製品の追加テストも実施する予定です。」
プロジェクトで使用した技術について尋ねると、ダビデは「すべて我々の標準的なマシンをベースに、そこからさまざまな健康やトレンドのアプリケーションに対応できるように開発と改善を行った」と説明しています。この経験をもとに、いくつかの小麦粉や原材料を使い、学んだことを応用して、機械の設定や温度、押出工程を変えて実験しました。また、このパスタのために特別な乾燥工程も開発しました。これは、標準的な全粒粉パスタと同等の品質であることを確認したかったからです。さらに、セモリナや使用済み穀物以外の製品、例えばパルス小麦粉や原材料など、タンパク質含有量をさらに増やすことができる他の製品を研究しました（パルス小麦粉から分離した一部のタンパク質など）。」
「このプロジェクトの結論として、私たちはこの仕事を、私たちの重要な2つの柱である「ニューフード（栄養価の高い最終製品）」と「持続可能性」に関連付けることができました。一般的には、単に「使用済み」として扱われるものが、高品質な素材としてフードチェーンに含まれるようになるのです。最後になりますが、私たちはこれらの原料をペットフードに利用することも検討しています。」
EverGrain ingredients社
「EverGrain Ingredients社は、アンハイザー・ブッシュ・インベブ社が支援する大麦の繊維とタンパク質の原料会社です。」と、EverGrain社の CEO、グレッグ・ベルト氏は指摘します。「このプロジェクトの結果として、より良い栄養と味を確保しながら、水の使用を制限し、二酸化炭素排出量と土地利用を制限する新しいベンチマークを可能にすることを目指して材料を導入します。」
「人々が話していることは、そして彼らが求めているのは、より美味しく、より栄養価が高く、そして地球に良い影響を与える植物由来のオプションです。」彼はさらに付け加えます。「食品業界を最も持続可能な道へと導くことは、私たちの責任です。そして これは、私たちの地球が切実に必要としている変化に貢献するために、私たちが取り組んでいる多くの公約の一つです。」
