Werk hard, brouw hard
Bij Schönbuch Braumanufaktur (Böblingen, Duitsland) is bier maken een secure arbeid. “Maar als je iets graag doet, dan hoef je je nergens zorgen over te maken,” zegt CEO Werner Dinkelaker. De Dinkelakers zijn erin geslaagd hun familiebrouwerij al zes generaties lang in stand te houden, en in die tijd hebben ze een indrukwekkende serie onderscheidingen gewonnen.
Werk hard, brouw hard
In hun middelgrote regionale brouwerij met een jaarlijkse productie van 50.000 hl hebben Dinkelaker en zijn brouwmeester, Gustavo “Gustl” Tresselt, er samen voor gezorgd dat “hun bier een thuis kreeg”. Hierbij ontrafelden ze de smaaknuances om altijd excellente resultaten te behalen. En na een bezoek aan de stand van GEA op de BrauBeviale 2016, proefde - en waardeerde -Tresselt een alcoholvrij witbier van kloosterbrouwerij Andechs, gedealcoholiseerd met de GEA AromaPlusunit... en ontstond er een idee!
“Andechs was onze eerste klant in Duitsland die omgekeerde osmose gebruikte om een bier te dealcoholiseren met AromaPlus dunnefilm-polymeermembranen. Dit project was meteen al zeer succesvol en hielp ons om onze aromaboodschap over te brengen aan de wereld,” zegt GEA’s membraanfiltratiespecialist Ralf Scheibner.
Geproduceerd en in gebruik in de VS, België, Duitsland en het VK, is de AromaPlus net zo efficiënt als thermische processen, zoals bijvoorbeeld verdamping, om ethanol uit bier te verwijderen — zonder aan aroma te verliezen. “In feite vernietig je een bier als je alcohol thermisch extraheert en het reconstitueert,” zegt Scheibner: “Voor GEA is omgekeerde osmose duidelijk de beste manier om heerlijk, eerlijk bier te maken met originele smaken.”
Tresselt bevestigt dat bij Schönbuch het toevoegen van suiker, wort of enige ander ingrediënt voor smaakverbetering na technische dealcoholisatie uit den boze is. Hij past liever het originele bierrecept aan: “Alcoholvrij bier moet isotonisch en gezond zijn,” legt hij uit, “niet een gereconstrueerde, zoete kunstmatige drank, maar onvervalst bier.”
Dealcoholisatie door druk
Omgekeerde osmose werkt op filtratietemperaturen van ongeveer 10 °C, zodat het bier geen thermische belasting ondergaat. De composiete membranen laten alleen water en alcohol door, zodat de essentiële ingrediënten die samen bepalend zijn voor het aroma, de kleur en de troebelheid, behouden blijven. GEA gebruikt dunnefilm-polymeermembranen omdat deze een hogere chemische weerstand hebben dan de membranen van celluloseacetaat die oorspronkelijk werden gebruikt voor dealcoholisatie.
Het omgekeerde-osmosesysteem dat in Böblingen is geïnstalleerd werkt met batches, waarbij het lager of witbier door de druktank en de membraanunit circuleert. Dealcoholisatie vindt in verschillende fasen plaats. Tijdens de preconcentratie wordt het traditioneel gebrouwen bier vanuit een druktank naar de unit gevoerd en het volume gereduceerd. Ethanol en water worden door de membranen gestuwd terwijl de ingrediënten aan de kant van het bier blijven. Daarna, in de diafiltratiefase, wordt het proces constant voorzien van ontlucht water om verdere volumeverliezen te compenseren tot het gewenste restgehalte aan alcohol wordt bereikt. In de derde fase wordt het gedealcoholiseerde, geconcentreerde bier verdund met ontlucht water om het gewenste extractgehalte te krijgen. Het alcoholgehalte bedraagt dan ongeveer 0,4%.
Pluk de dag
Na de BrauBeviale 2016 reisden Tresselt en Scheibner naar het GEA technologiecenter in Karlsruhe om Schönbuchs eigen alcoholvrije bieren te testen. Vanaf dat moment lag er voor de brouwmeester nog maar één weg open — namelijk te zorgen voor een investering. “Ik heb nog nooit zo snel een contract getekend,” roept Scheibner uit.
“Het is een geweldig gevoel te weten dat GEA en Schönbuch dezelfde taal spreken.”- Ralf Scheibner, membraanfiltratiespecialist - GEA.
- Ralf Scheibner, membraanfiltratiespecialist - GEA.
In de lente van 2018 stond de AromaPlus-unit op zijn plek en was hij operationeel, en de officiële ingebruikname volgde in mei 2019. “Mijn doel is het om het erfgoed waar we trots op zijn verantwoord de toekomst in te loodsen en een rolmodel te zijn voor de familie, de werknemers en de regio,” zegt Dinkelaker. Hij ziet de boomende markt voor alcoholvrij bier als een gelegenheid om een groter aantal klanten tevreden te stellen en consumenten zoals atleten, zwangere vrouwen en mensen die geen alcohol drinken beter te bedienen.
“We waren een beetje bezorgd dat gedealcoholiseerd bier klanten zou verjagen,” geeft Dinkelaker toe. Maar de omzetverhoging van 17% tijdens het eerste kwartaal van 2019 alleen al heeft onze zorgen zeker weggenomen. “Nu,” zegt Tresselt, “ontvangt de brouwerij iedere dag enthousiaste opmerkingen over ons alcoholvrije bier. We zijn van plan om jaarlijks 3000 hL van onze twee alcoholvrije bieren te produceren, wat bij een hete zomer zou kunnen stijgen tot 3500 hL.” Dinkelaker voorziet in de komende 5–10 jaar een stijging van 30% in de verkoop van alcoholvrij witbier voor de tap — met bier dat je alleen maar blij maakt... en niets anders.
Membraanfiltratietechnologie voor gedealcoholiseerd bier
