Od tradycji do nowoczesności: historia ciągłego sukcesu makaronu
GEA odegrała kluczową rolę w przekształceniu wizji byłego przedsiębiorcy budowlanego w nowoczesny zakład produkcji suchego makaronu.
Firma Pastificio Felicetti, założona w 1908 roku przez przedsiębiorcę budowlanego na usługach Cesarstwa Austro-Węgierskiego, przeszła długą drogę w ciągu ostatnich 100 lat. Pomimo doświadczenia wydawniczego w branży budowlanej Valentino Felicetti miał przedsiębiorczą wizję pierwszej fabryki makaronu we włoskiej dolinie Val di Fiemme („prima fabbrica Fiemmese di pasta alimentari”).
Nie przerażała go wcale perspektywa wejścia na zupełnie nowy rynek, gdyż Valentino był zdeterminowany, by odnieść sukces. Na szczęście kolejne cztery pokolenia rodziny również podzielały ten entuzjazm i zapał. Wykorzystali marzenie Valentino i stworzyli firmę, która dziś jest jednym z czołowych specjalistów w dziedzinie eksportu wśród średniej wielkości producentów makaronów premium.
Na wysokości tysiąca metrów nad poziomem morza, gdzie spotykają się rzeki Travignolo i Avisio, leży Predazzo. Otoczone majestatycznymi szczytami miasteczko jest również źródłem dwóch cennych surowców: wody ze źródeł Latemar i świeżego powietrza, które przechodzi przez doliny Val di Fassa i Travignolo. Surowce te są wykorzystywane do przetwarzania najlepszego ziarna, jakie firma może pozyskać.
Ten silny nacisk na wykorzystanie naturalnych surowców i lokalizację w Predazzo to coś, co nie zmieniło się wraz z upływem czasu. Nawet w połowie lat 70., kiedy pojawiła się możliwość przeniesienia się do obszaru o większym znaczeniu przemysłowym, który zapewniał lepszy dostęp do dostawców i dogodniejszych tras komunikacyjnych, rodzina zdecydowała się pozostać w Predazzo. Z jakiego powodu? Zboże da się dostarczyć, ale wodę można wykorzystać tylko tam, gdzie ona płynie.
Dlatego też zrównoważony rozwój i ochrona przyrody są dla Pastificio Felicetti absolutnym imperatywem. Obecny dyrektor generalny firmy, Riccardo Felicetti, uważa, że życie wśród Dolomitów niemal zmusza do szanowania przyrody i otaczającego terenu, co jego zdaniem prawdopodobnie bardzo różni się od odczuć innych przedsiębiorców odnośnie lokalizacji ich fabryki. „Z naszego punktu widzenia stanowi to ogromną zaletę, która znajduje odzwierciedlenie w jakości naszych produktów” — mówi.
„Jest to jeden z najważniejszych fundamentów firmy i aspekt kluczowy dla jej historii. To coś więcej niż biznes, więcej niż zwykły projekt, to część dziedzictwa mojej rodziny. Bez względu na to, jak bardzo przedsiębiorstwo Pastificio Felicetti się rozrasta, pozostaje wierne tradycyjnym wartościom i pierwotnemu duchowi”.
Riccardo Felicetti, Dyrektor Generalny Pastificio Felicetti
Wysokowydajne przetwarzanie
Patrząc zawsze w przyszłość, firma stale inwestuje w nowe linie, aktualne technologie i nowoczesny park maszynowy. I chociaż istniejące półautomatyczne linie produkcyjne firmy dobrze jej służyły, lata 70. były dekadą zmian. Rozglądając się po rynku, szybko zdano sobie sprawę że liczba producentów sprzętu do makaronu była — i nadal jest — w rzeczywistości dość ograniczona. Ale być może przypadkowy zakup, wiele lat temu, skierował Felicetti we właściwym kierunku. W 1946 roku, kiedy powstała firma Pavan, zainwestowano w system mycia matryc. I chociaż w 2018 roku firmę Pavan przejęła GEA, zawarte stosunki handlowe nadal istnieją i rosną w siłę.
„Decyzję o nawiązaniu współpracy z GEA/Pavan podjął prawdopodobnie mój dziadek, a relacja ta była kontynuowana przez mojego ojca” — zauważa Riccardo, dodając: „Ta organizacja działająca w branży suchego makaronu opracowała technologie i procesy, które są znacznie bardziej zaawansowane niż wiele innych. Co więcej innowacje te zastosowano jako sposób na odejście od pewnych tradycyjnych koncepcji, które są bardzo dobre dla kampanii reklamowych lub dialogu z konsumentami, ale znacznie mniej dla producentów”.
Linia do makaronu długiego, detal głowicy wytłaczarki
W trakcie procesu decyzyjnego pod koniec lat 70. firma stanęła w obliczu skoku technologicznego i jakościowego, zarówno z punktu widzenia samego zakładu produkcyjnego, jak i koncepcji inżynieryjnych, które były fundamentalne dla jego funkcjonowania. „To przekonało nas do zainwestowania w nasze pierwsze maszyny GEA/Pavan i z czasem integrowaliśmy coraz więcej urządzeń i komponentów w zakładzie w Predazzo” — mówi Riccardo.
W latach 1979-2009 szereg inwestycji zaowocował zakupem wielu linii do produkcji makaronu krótkiego i długiego (o wydajności odpowiednio do 1500 kg/godz. i 1000 kg/godz.), wdrożeniem suszarek Thermo Active System (TAS) oraz linii do formowania gniazd makaronowych z wydajnością 300 kg/godz. (wraz z obsługą mąki, magazynowaniem, pakowaniem oraz matrycami i formami).
Zakład w miejscowości Molina
W ramach kontynuacji współpracy z GEA w nowym zakładzie w miejscowości Molina instalacja urządzeń rozpoczęła się w październiku 2020 roku i została zakończona w kwietniu 2021 roku. Następnie zintegrowano instalację pomocniczą, a proces rozruchu trwał do sierpnia 2021 roku. W zakładzie funkcjonuje linia do makaronu długiego o wydajności 1500 kg/ godz. oraz linia do makaronu krótkiego o wydajności 2100 kg/godz., obie wyposażone w suszarki TAS.
Suszenie jest jednym z najbardziej delikatnych i ważnych etapów procesu produkcji makaronu; szybka redukcja zawartości wody i stopniowy wzrost temperatury blokują ekspansję skrobi i aktywują koagulację białek, co prowadzi do uzyskania produktu o lepszym kolorze, smaku i właściwościach kulinarnych. Technologia TAS, w której naprzemiennie występują fazy suszenia i stabilizacji, utrzymuje produkt w stanie plastycznym i porowatym przez cały czas trwania procesu i utrzymuje reakcję Maillarda pod kontrolą.
Dzięki zintegrowanemu oprogramowaniu, każdy etap może być kontrolowany w ramach zdefiniowanych tolerancji w celu utrzymania stałej temperatury i wilgotności. Ponadto technologia TAS zapewnia również jednolity proces produkcji, efektywne wykorzystanie energii oraz czas suszenia poniżej 2 i 5 godzin odpowiednio dla makaronów krótkich i długich — a wszystko to bez konieczności stosowania dodatkowych maszyn. Kolejną korzyścią wynikającą z zastosowania procesu wysokotemperaturowego jest wyeliminowanie ryzyka skażenia.
Kluczowymi czynnikami zakupu podczas rozbudowy przedsiębiorstwa były zdolność maszyn do sprostania potrzebom, elastyczność, a przede wszystkim poziom komunikacji pomiędzy inżynierami GEA i technikami Felicetti. „Jako fabryka makaronu jesteśmy nieco nietypowi, jeśli chodzi o rodzaje wytwarzanych produktów i wysoki poziom jakości, którego wymagamy; ważne jest dla nas również, aby konsumenci rozumieli, że chociaż nasze produkty są wytwarzane przez maszyny, to owe urządzenia bardzo dobrze reagują na polecenia naszych pracowników. GEA pomogła nam osiągnąć ten cel” — zauważa Riccardo.
Linia o wydajności 1500 kg/godz. do produkcji makaronu długiego zainstalowana w zakładzie Pastificio Felicetti w miejscowości Molina
Zabezpieczenie przyszłości
I oczywiście, jak podkreślono w ostatniej deklaracji GEA o nazwie Misja 26, określającej cele na rok 2026, przyjęcie „holistycznego podejścia do klimatu i zrównoważonego rozwoju” jest fundamentalną częścią zaangażowania firmy w „projektowanie lepszego świata". Zarówno sektor makaronów, jak i dzisiejszy przemysł spożywczy potrzebują szybkich i konkretnych rozwiązań, które umożliwią świadomym ekologicznie producentom dostarczanie produktów o zmniejszonym wpływie na środowisko, a jednocześnie spełnią wymagania rynku i zadowolą konsumentów końcowych.
Przykładowo dostępność najnowocześniejszych systemów i technologii, które pozwolą zmniejszyć oddziaływanie na środowisko, jest obecnie trendem, który odgrywa ważną rolę w podejmowaniu decyzji, zarówno przez producentów, jak i konsumentów. Na przykład stosowanie opakowań bardziej przyjaznych dla planety jest uważane za podstawowy krok naprzód w przemyśle spożywczym. W firmie Felicetti obie linie nie tylko są w stanie przetwarzać ekologiczne mąki i makarony, ale są również wyposażone w nowe systemy mogące obsługiwać w 100% papierowe opakowania.
„Etyka środowiskowa była zawsze podstawowym celem firmy Felicetti” — dodaje Riccardo: „Nie może być rozwoju innego niż zrównoważony, a my nie chcemy niczego zabierać przyrodzie i naszej okolicy. Nasze opakowania nie tylko nadają się do recyklingu, ale także ulegają biodegradacji, można je przerobić na kompost i są zrównoważone. Ponadto „oddychają” i chronią makaron przed czynnikami zewnętrznymi, nie powodując kondensacji i gromadzenia wilgoci, co pozwala zachować jego właściwości organoleptyczne”.
Używamy tylko czystej wody, świeżego powietrza, surowców pozyskiwanych w sposób zrównoważony i zielonych technologii. Jesteśmy zdeterminowani, aby chronić naturalne otoczenie naszej fabryki makaronu i całego świata”— Riccardo Felicetti, Dyrektor Generalny Pastificio Felicetti
— Riccardo Felicetti, Dyrektor Generalny Pastificio Felicetti
Podążanie za duchem czasu
Patrząc w przyszłość, Riccardo dostrzega rosnący rynek suchego makaronu. Dlaczego? Ponieważ makaron jest niezwykle ważnym podstawowym artykułem spożywczym, który zaspokaja potrzeby żywieniowe rosnącej populacji całego świata. Co więcej zboża są zasobem zrównoważonym, a produkty pochodzące z tych upraw z pewnością odniosą korzyści ze zmieniających się warunków klimatycznych, które mają wpływ na światowe rolnictwo.
Jak będzie ewoluował produkt? Riccardo uważa, że suchy makaron powinien być coraz bardziej dostępny szerszej populacji. Na przykład w 1967 roku włoska ustawa o „czystości makaronu” stanowiła, że makaron może być produkowany wyłącznie z pszenicy durum. Dzięki temu włoski makaron stał się o wiele bardziej użyteczny, co oznacza, że jest prostszy w przyrządzaniu, łatwiejszy w użyciu i o wiele bardziej dostępny.
Oczywiście technologia przyczyniła się do zwiększenia tej użyteczności. „Teraz na całym świecie mamy produkty, które można przygotować i zjeść dokładnie tak, jak tutaj w Val di Fiemme lub gdziekolwiek we Włoszech. Mam jednak nadzieję, że nie czeka nas kolejny wielki przewrót technologiczny, bo właśnie zainstalowaliśmy dwie dodatkowe „tradycyjne” maszyny. Szacunek dla środowiska i silniejszy nacisk na zdrowszą dietę będą miały ogromny wpływ na przyszłość rynku suchego makaronu, podobnie jak wykorzystanie białek roślinnych, ale wszystko to może tylko przynieść korzyści produktowi końcowemu i zapewnić mu długowieczność”.
